Cuisiner une tête de veau en terrine : 2 recettes concrètes exemple d’autonomie alimentaire

On ne peut pas dire que notre contexte économique soit très favorable, Il me semble de plus en plus nécessaire de chercher a améliorer notre autonomie alimentaire. La valorisation des produits locaux et les transformations maison jouent un rôle important dans cet objectif.

Un principe clés de cette démarche est de maximiser l’utilisation des ressources à notre disposition en réduisant le gaspillage et en tirant profit de chaque partie de l’animal ou végétal que nous consommons.

Cuisiner une tête de veau en terrine illustre bien cette démarche. C’est un produit comme les pieds souvent délaissé mais riche en potentiel. C’est un trésor pour celui qui cherche à allier économie, nutrition et respect des ingrédients.

Je vous invite a découvrir dans la transformation qui va suivre comment entrer sur le chemin de l’autonomie alimentaire. Nous détaillerons pas a pas toutes les étapes pour transformer non pas une mais des têtes de veau brute en produit fini de qualité. Nous évaluerons aussi les avantages économiques et nutritifs qu’elle apporte.

Acheter local et économique : un geste pour l’autonomie alimentaire

On a souvent en tête l’idée que l’autonomie alimentaire c’est produire soi même tout ce dont on a besoin. C’est certainement une belle idée, mais quand on se confronte un peu au sujet, on réalise rapidement que c’est impossible. Mais en quoi acheter local peut améliorer notre autonomie alimentaire ?

Etant donné que l’autonomie ne peut s’envisager seul, il faut des lors penser comment la construire en collectif. En s’approvisionnant localement, non seulement :

• Vous soutenez l’économie de proximité.
• Vous nouez des relations solides avec les producteurs locaux.
• Vous avez aussi la garantie de connaître l’origine de vos aliments.

La tête de veau : un ingrédient traditionnel à petit prix

La tête de veau est un excellent exemple de produit à la fois économique et sous-estimé. Souvent délaissée au profit des morceaux de viande plus populaires, la tête de veau est pourtant une source incroyable de nutriments et peut être transformée en plats variés et savoureux. A titre d’exemple, quand j’ai commencé a m’intéresser à la tête de veau, je ne savais pas a quel point elle était économique, tellement économique que l’éleveur près de chez moi me la donnait. Cela arrivait quand personne ne lui demandé. Maintenant que je lui réserve systématiquement nous avons convenu d’un prix de 5€ le kilo. Avec un tel prix, il est possible de préparer une grande quantité de nourriture, ce qui en fait un choix particulièrement judicieux pour les budgets serrés.

Pourquoi choisir des morceaux moins courants ?

La consommation de morceaux moins courants, comme la tête de veau, s’inscrit dans une logique de valorisation de l’animal dans sa totalité. Cela permet de lutter contre le gaspillage alimentaire, tout en diversifiant son alimentation. De plus, en travaillant avec ces morceaux, on développe des compétences de transformation culinaire, indispensables pour ceux qui veulent s’approcher de l’autonomie alimentaire.

L’importance du lien avec les producteurs locaux

Lorsque vous achetez directement auprès d’un producteur, vous bénéficiez d’une relation de confiance et pouvez souvent discuter des méthodes d’élevage, de la qualité des produits, ou même des astuces de transformation. Cette relation avec le producteur ou l’éleveur est la première clé pour être plus résilient. Il faut abandonner l’idée de se fournir via des intermédiaires. Vous devez entrer en relation direct avec les producteurs pour créer un réseau au moins sur les denrées les plus importantes. Cela vous permet de mieux comprendre les produits que vous achetez, de négocier des prix intéressants ou de découvrir des parties de l’animal que vous n’auriez peut-être jamais envisagées.

Préparation de la tête de veau : de l’achat à la transformation

La tête de veau, bien que peu commune dans la cuisine moderne, est un ingrédient traditionnel qui demande un certain savoir-faire pour la préparer correctement. Si vous n’avez jamais cuisiné ce morceau auparavant, ne vous inquiétez pas ! Avec quelques étapes simples, vous pouvez transformer cet ingrédient brut en terrine délicieuse.

Choisir et préparer la tête de veau

Lorsque vous achetez une tête de veau auprès d’un producteur, il est important de s’assurer qu’elle est bien préparée. Vous la trouverez généralement désossée, lavé et conditionnée sous vide. Parfois la langue est comprise, mais dans mon cas, je n’ai que les masques. Il peut toutefois rester quelques poils résiduels ou d’autres impuretés. Voila les premières étapes pour la préparation.

• Nettoyage initial : Commencez par rincer la tête sous l’eau froide pour éliminer toute saleté ou résidu. Si des poils sont présents, vous pouvez les brûler avec un chalumeau ou les enlever à l’aide d’un couteau.
• Blanchir la tête de veau : Plongez la tête dans une grande marmite d’eau bouillante pendant environ 10 minutes. Cela aide à purifier la viande et à enlever toute impureté restante. Lors de cette cuisson rapide vous allez voire beaucoup d’écume se former. Vous pouvez l’enlever au fur et a mesure sinon ca risque de déborder. Une fois blanchie, retirez la tête et laissez-la refroidir légèrement. Cette étape est d’autant plus importante que la tête est beaucoup plus facile a découper après.
• Préparation pour la cuisson : Séparez délicatement la viande des os. La tête de veau est composée de plusieurs types de textures : de la viande tendre, des parties gélatineuses, et un peu de graisse. Vous pouvez choisir de garder certaines parties comme les joues ou la langue, qui sont particulièrement savoureuses dans une terrine.

Ingrédients et ustensiles nécessaires

Pour réussir une terrine de tête de veau, vous aurez besoin de quelques ingrédients simples qui viendront rehausser le goût de la viande tout en respectant sa richesse naturelle. Il faudra aussi une marmite suffisamment adaptée à la quantité que vous voulez transformer.

• Ingrédients de base : carottes, oignons, poireaux, ail, bouquet garni (thym, laurier, persil), clous de girofle, sel, poivre, et un peu de vin blanc pour parfumer le bouillon. C’est une base, mais vous pouvez aromatiser votre tête de veau de bien des façons.
• Ustensiles : une grande marmite pour la cuisson, un couteau bien aiguisé pour tailler la tête, un torchon propre pour égoutter la viande et une terrine ou des bocaux pour le moulage final. Dans cette recette je vous propose d’utiliser des terrines 450g avec un couvercle twist T100.

La cuisson de la tête de veau

La clé pour réussir une terrine de tête de veau réside dans une cuisson lente et douce qui permet d’extraire toutes les saveurs et de donner à la viande une texture fondante. Voici un guide général :

1. Cuisson en bouillon : Placez la tête dans une grande marmite avec les légumes, les aromates, et couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. Cela permet à la viande et au collagène de se détendre, rendant la préparation fondante.
2. Séparation de la viande et du bouillon : Une fois cuite, sortez la tête du bouillon et laissez-la tiédir. Désossez soigneusement les parties comestibles et conservez-les. Filtrez le bouillon, qui servira à gélifier la terrine et à intensifier son goût.

Recette 1 : Terrine de tête de veau façon Pho

Avant d’aller plus loin dans la recette, vous devez savoir ce qu’est le PHO. Le Pho est la soupe traditionnelle vietnamien à base d’os de bœuf cuit avec des épices. Cette soupe se mange avec des nouilles de riz et des fines tranche de bœuf cuite dans le bouillon. Je vous propose d’utiliser les épices du Pho pour monter nos terrines de tête de veau.

Étapes détaillées de la transformation

• Découper la viande : Une fois la tête de veau cuite et légèrement refroidie, il est temps de tailler et trier la viande. Détaillez les joues, ( la langue, si elle est inclus ) et les parties gélatineuses en morceaux de taille moyenne environ 2cm par 2cm. Vous pouvez mélanger les textures pour obtenir une terrine à la fois fondante et légèrement croquante. Pensez a bien affuter votre couteau pour faciliter la découpe.
• Assaisonner la viande : Placez la viande coupée dans une grande marmite et recouvrir d’eau. Vous pouvez partir sur la base d’un litre d’eau pour 1 kg de viande. Assaisonnez avec du sel a raison de 5g par kilo pour commencer, et lancer la cuisson pour 2 heures. Vous devez régler votre feu au minimum afin d’avoir un léger frémissement du liquide.
• Préparer le bouillon gélifiant : Apres 2h de cuisson, vous pouvez aromatiser le bouillon et faire cuire 1h de plus toujours a feu doux. Voila la liste des épices que je vous propose d’utiliser (les quantités sont données par kilo de viande) :
  • 1 oignon (optionnel : a faire revenir à la poêle avec le gingembre)
  • 5g de gingembre frais épluché et tranché finement
  • 1 Anis étoilé ou badiane
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 cuillères à café de coriandre
  • 1 cuillère à café de fenouils
  • 3clous de girofles
  • 10ml de sauce poisson
    Je vous recommande de placer vos épices dans un sacs mousseline en coton afin de pouvoir les retirer facilement après infusion. Le bouillon dans lequel la tête de veau a cuit contient naturellement beaucoup de collagène, ce qui permet de former une gelée sans ajout de gélatine. Si le bouillon semble trop liquide, faites-le réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne plus concentré. Goûtez et ajustez l’assaisonnement notamment en sel si besoin.
• Montage de la terrine : Dans des bocaux individuels type terrine, commencez à disposer la viande en couches. Entre chaque couche, versez un peu de bouillon pour que chaque morceau de viande soit bien imbibé et prenne avec la gelée. Appuyez légèrement pour compacter l’ensemble et laisser 2 cm de vide par rapport au bord de la terrine. Cet espace est nécessaire pour la stérilisation que va suivre.
• Pasteurisation à 100° : Apres avoir placé le couvercle sur les terrines, vous pouvez placer vos terrines dans une grande marmite. Prenez soin de bien caler les bocaux pour éviter les chocs. Puis ajouter de l’eau en fonction. Pour ma part je procède à une pasteurisation à la vapeur avec mon autoclave sans la valve. Je sais qu’il faut environ 1l d’eau par heure de pasteurisation à feu doux. Une fois que l’eau est arrivé au stade de l’ébullition, vous pouvez baisser le feu pour économiser l’énergie.
• Réfrigération : Couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour permettre à la gelée de se former et aux saveurs de se développer.

Recette 2 : Terrine de tête de veau à l’ail et aux poivrons rouges

Si vous envisagez de transformer une grande quantité de tête de veau, vous pouvez répartir la viande dans 2 marmites afin de réaliser 2 recettes. C’est une méthode pratique pour diversifier vos transformation sans beaucoup de travail supplémentaire.

Conservation et stockage de la terrine de tête de veau

Une fois votre terrine de tête de veau préparée, l’une des grandes questions à se poser est : comment la conserver pour en profiter au mieux ? Que ce soit pour un usage immédiat ou pour un stockage à long terme, plusieurs méthodes s’offrent à vous pour maximiser la durée de vie de cette préparation, tout en préservant ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Conservation au réfrigérateur

Si vous prévoyez de consommer votre terrine rapidement, elle peut être conservée au réfrigérateur pour une durée d’environ 5 à 7 jours. Voici quelques astuces pour garantir une bonne conservation :

• Film alimentaire ou couvercle hermétique : Après avoir placé la terrine dans un plat adapté, assurez-vous de bien la recouvrir de film plastique ou d’un couvercle hermétique. Cela permet de la protéger de l’air et d’éviter qu’elle ne sèche.
• Surveillance de la gelée : La gelée présente dans la terrine joue également un rôle de conservateur naturel. Assurez-vous que la terrine soit bien immergée dans son bouillon gélifié. Si nécessaire, ajoutez une fine couche de bouillon par-dessus pour bien sceller les ingrédients.

Congélation : conserver la terrine pour des mois

Si vous avez préparé une grande quantité de terrine et souhaitez en conserver pour plus tard, la congélation est une option idéale. La terrine se congèle très bien tout en conservant sa texture et son goût. Voici comment procéder :

• Préparation avant congélation : Coupez la terrine en portions individuelles ou familiales pour une décongélation plus pratique. Enveloppez chaque portion dans du film alimentaire puis placez-les dans des sacs de congélation ou des contenants hermétiques.
• Durée de conservation au congélateur : La terrine de tête de veau peut être conservée au congélateur jusqu’à 6 mois. Pour une meilleure qualité, évitez de la conserver plus longtemps, car la texture de la gelée pourrait se dégrader avec le temps.
• Décongélation : Pour décongeler, placez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois décongelée, consommez-la dans les 2 à 3 jours.

Mise en bocaux et stérilisation pour une conservation longue durée

Une autre méthode de stockage à long terme consiste à mettre la terrine en bocaux et à la stériliser. Cela permet de la conserver plusieurs mois, voire un an, sans nécessiter de congélation. Voici comment procéder :

Stérilisation des bocaux : Utilisez des bocaux propres et stérilisés. Remplissez-les de terrine jusqu’à environ 2 cm du bord.

• Ajout de bouillon : Versez suffisamment de bouillon pour recouvrir la terrine et éviter l’air à l’intérieur du bocal.
• Procédé de stérilisation : Fermez hermétiquement les bocaux et stérilisez-les en les plaçant dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 2 heures. Alternativement, vous pouvez utiliser un autoclave pour une stérilisation plus efficace.
• Conservation à température ambiante : Une fois stérilisés, les bocaux peuvent être conservés dans un endroit frais et sec pendant 6 à 12 mois. Une fois ouverts, ils doivent être consommés rapidement et conservés au réfrigérateur.