Pickles de courgettes à la japonaise : Une recette facile pour valoriser vos excédents et progresser vers l’autonomie

Les pickles, un atout pour l’autonomie alimentaire

L’autonomie alimentaire : un objectif a portée de main

L’autonomie alimentaire consiste à produire, conserver et consommer ses propres aliments pour réduire la dépendance aux systèmes extérieurs. Cela permet non seulement de mieux contrôler ce que nous mangeons, mais aussi de limiter notre impact environnemental. Dans une démarche d’autonomie, chaque récolte doit être optimisée pour éviter le gaspillage et garantir un approvisionnement stable tout au long de l’année, même lorsque la production du potager est moindre.

Voila la théorie ! dans la pratique, cet objectif est difficile a atteindre sauf a y passer toute ses journées. Ma pratique vers l’autonomie alimentaire est un équilibre entre la production du potager et l’achat de produit frais auprès des producteurs et éleveurs autour de chez moi.

Dans cet article, je vous proposer de transformer 10kg de courgettes en pickles de courgettes. Elles peuvent venir du potager ou du marché local et être un mélange des deux comme dans la recette qui va suivre.

Pourquoi les pickles sont-ils importants ?

Les pickles, ou légumes marinés, font partie des techniques de conservation les plus anciennes. Originaires de nombreuses cultures à travers le monde, ils permettent de préserver des aliments frais en utilisant des solutions acides (généralement du vinaigre), qui empêchent la prolifération de bactéries nocives tout en maintenant les qualités nutritionnelles des légumes.

Dans une perspective d’autonomie alimentaire, les pickles présentent plusieurs avantages :

Prolonger la durée de conservation : En utilisant le vinaigre et la fermentation, les légumes comme les courgettes peuvent être conservés pendant plusieurs mois, même en dehors des périodes de récolte.

• Préserver les nutriments : Les pickles conservent les vitamines et minéraux des légumes, en particulier ceux de la vitamine C, ce qui en fait un excellent moyen de maintenir une alimentation saine tout au long de l’année.
• Réduire le gaspillage : Lorsque le potager produit plus que ce qui peut être consommé immédiatement, faire des pickles permet de conserver les excédents et d’éviter que ces légumes ne se perdent.

Les pickles de courgettes d’inspiration japonaise : Une recette savoureuse et utile

Les courgettes s’adaptent très bien à ce mode de conservation. Elles poussent en abondance et il est même difficile de consommer toutes ses récoltes avant qu’elles ne se détériorent. Il arrivent aussi que l’on ne sache plus comment les manger quand notre consommation ne suit plus la production et qu’elles finissent par devenir très grosses.

La recette de pickles de courgette à la japonaise est simple et rapide à réaliser, tout en apportant une saveur exotique à vos plats quotidiens. Cette recette inclut des ingrédients basique comme le vinaigre et les épices, seule les algues déroge un peu à la règle du “local”. Personnellement, je les commande chez Biovie. Mes recettes de conserves ne sont pas figées, si l’utilisation des algues vous pose un problème, vous pouvez tout simplement les retirer.

Comment les pickles s’intègrent dans une stratégie d’autonomie

Un principe clé de l’autonomie alimentaire est d’utiliser des techniques de conservation variées pour diversifier les source de nourriture tout au long de l’année. Les pickles comme les lactofermentations jouent un rôle important dans cette démarche.

Utiliser les surplus du potager : Les périodes de récolte sont souvent concentrées sur quelques mois de l’année. Faire des pickles permet de stocker ces surplus pour les périodes plus calmes.

• Apporter de la diversité dans l’alimentation : Les pickles permettent de varier les saveurs, en apportant des notes acidulées et umami, caractéristiques de la cuisine asiatique, ce qui aide à éviter la monotonie dans l’assiette.
• Favoriser la résilience : Grâce aux pickles, même en cas de mauvaises récoltes ou d’imprévus climatiques, il est possible de maintenir une certaine stabilité alimentaire en utilisant les conserves préparées en avance.

Pourquoi les courgettes, un légume abondant et facile à cultiver

Les courgettes : un incontournable du potager

La courgette est surement l’un des légumes les plus prolifique du potager. Très facile à cultiver, elle a tout de même le défaut de concentrer sa production durant les mois chauds. Elle est idéale pour le jardinier et le cuisinier débutant qui cherche a maximiser ses récoltes sans trop se fatiguer. Elle se situe sur le podium des légumes prisée pour la stratégie alimentaire pour 3 raisons :

Facilité de culture : Les courgettes poussent rapidement et requièrent peu de soins une fois établies. Elles résistent bien aux maladies et s’adaptent à divers types de sols.

• Production abondante : Une seule plante peut produire de nombreuses courgettes sur une longue période. Cela en fait un légume parfait pour ceux qui cherchent à remplir leurs étagères de conserves ou à nourrir une famille tout au long de l’été.
• Cycle de croissance court : Le cycle de croissance de la courgette est rapide, ce qui permet de les récolter seulement 2 mois après la plantation, garantissant une récolte continue.

Un légume polyvalent

Les courgettes, en plus d’être abondante, trouve souvent leur place dans les recettes de cuisine. Elles s’utilisent crues, cuites, en purée, dans la soupe, les gratins et bien sur marinées. Certes, on fini par s’en dégouter durant l’été tellement elles sont présente dans la cuisine, mais en hivers elles pourront apparaitre de nouveau et nous régaler.

Les courgettes s’associent avec une grande variété de saveurs. Dans cette recette de pickles à la japonaise, elle absorbe très bien les aromes du vinaigre de riz, du kombu (j’ai déjà essayé aussi avec des dulses et c’est un mariage réussie) et du sésame, créant un mélange subtil entre la douceur, l’acidité et le umami.

Les ingrédients clés : Simplifier avec ce que l’on a sous la main

Une liste d’ingrédients essentiels et modulables

La préparation des Pickles de Courgettes à la Japonaise repose sur quelques ingrédients simples mais puissants. La beauté de cette recette réside dans sa flexibilité : bien que certains ingrédients spécifiques apportent des saveurs traditionnelles japonaises, ils peuvent être remplacés ou adaptés en fonction de ce que l’on a à disposition.

Voici la liste des ingrédients essentiels pour cette recette :

Courgettes : Le légume principal, riche en eau, avec une texture idéale pour les marinades. Leur capacité à absorber les saveurs en fait une base parfaite pour cette recette.

• Vinaigre de Riz : Traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, il est plus doux et moins acide que d’autres types de vinaigre. Cependant, si tu n’as pas de vinaigre de riz sous la main, tu peux le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre maison, deux alternatives souvent présentes dans les cuisines d’autonomie alimentaire. Dans ma recette j’ai utilisé 50% de vinaigre de prunes maison.
• Sel : Le sel aide à dégorger les courgettes, en retirant l’excès d’eau et en assurant une bonne conservation. Il agit aussi comme agent de fermentation.
• Kombu : Un type d’algue riche en umami, une saveur typique de la cuisine japonaise. Le kombu est facultatif mais apporte une profondeur de goût à la marinade. Si tu n’en as pas, tu peux omettre cet ingrédient ou remplacer l’umami par des solutions locales, comme un peu de miso ou de tamari. D’autres algues tel que les Dulses s’adaptent très bien à la recette.
• Graines de Sésame : Elles ajoutent du croquant et une saveur de noisette. Le sésame est assez courant dans de nombreuses cuisines, mais si tu cherches une alternative, des graines de tournesol ou de lin peuvent aussi apporter un côté croquant. Pour encore plus d’arômes, je les grille à la poêle.
• Gingembre : Le gingembre frais apporte de la fraîcheur et une légère note piquante. Si tu n’as pas de gingembre frais, du gingembre en poudre peut faire l’affaire.
• Sucre (facultatif) : Bien que traditionnel dans de nombreuses recettes de pickles, le sucre peut être omis pour une version plus naturelle. Si tu souhaites adoucir la marinade sans sucre, tu peux utiliser un substitut comme du miel ou ne rien ajouter du tout pour une version plus acide.
• Choux rouge (facultatif) : Pour apporter une note supplémentaire de couleur et de craquant, j’ai ajouter a cette recette un choux rouge coupé finement à la mandoline.

Cuisiner en gros pour optimiser votre production

Dans la recette qui va suivre, je vous propose de transformer 10kg de courgette. Cela peu vous paraitre ambitieux, mais avec un peu d’organisation et un minimum de matériels de cuisine c’est une transformation très facile. Transformer une grande quantité en une fois est une pratique à développer voila pourquoi :

Limiter la vaisselle : en cuisinant en gros, vous évitez des corvées de nettoyage et économisez de l’eau, des produits d’entretien et du temps.

• Economiser de l’énergie : Que se soit le gaz ou l’électricité, en cuisinant des gros volumes vous économisez l’énergie nécessaire pour la cuisson et la stérilisation.
• Améliorer la rentabilité : Transformer des gros volumes optimise votre processus de production et vous permet de valoriser au mieux votre production.

Le matériel de base pour préparer la recette

Pour cuisiner de grandes quantités, il faut un minimum de matériel adapté. µJe vous propose quelques exemples que j’ai trouvé très utiles.

Des bacs gastronomes

• : Aussi appelé GN, est un récipient que l’on trouve dans toutes les cuisines professionnelles. Il est souvent en inox, mais on le trouve aussi en plastique. Il est normé par ses dimensions et par ce fait se range et s’empile très bien. On le trouve souvent d’occasion à des prix attrayants.
• Une Mandoline : Pour gagner du temps dans la découpes des courgettes en bâtonnets, j’utilise une mandoline multifonction. La mienne est manuelle et en plastique mais suffisamment efficace et robuste pour ce genre de recette.
• Utiliser des bocaux de récupération : Les bocaux que tu as déjà chez toi peuvent être réutilisés. Il suffit de bien les stériliser avant de les utiliser pour assurer une conservation sûre.

La méthode pas à pas pour réaliser vos pickles de courgettes à la japonaise

Étape 1 : Préparation des courgettes

Sélection des courgettes : Choisis des courgettes fraîches, de taille moyenne. Les petites courgettes sont plus tendres et contiennent moins de graines, ce qui est idéal pour des pickles croquants. Mais cette recette est l’occasion de transformer vos grosses courgettes. Une fois épépinées, coupées et marinées vous ne ferez plus la différence.

• Nettoyage : Lave soigneusement les courgettes sous l’eau froide pour enlever la terre ou les impuretés. Il est important que les légumes soient propres avant d’être découpés.
• Coupe des courgettes : Coupez-les en tranches fines, d’environ 5 mm d’épaisseur, pour obtenir une texture idéale une fois marinées. Tu peux aussi opter pour des bâtonnets ou des rondelles, selon tes préférences.
• Faire dégorger les courgettes : Pour retirer l’excès d’eau et obtenir des pickles plus croquants, place les courgettes dans un saladier, saupoudre-les généreusement de sel, puis laisse-les dégorger pendant 1 à 2 heures. Cela aide à extraire l’excès d’humidité.
• Rinçage et séchage : Après le dégorgement, rincez les courgettes à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant.

Étape 2 : Préparation de la marinade

La marinade est essentielle pour apporter les saveurs japonaises à tes pickles. Voici les étapes pour la réaliser :

• Ingrédients de la marinade :
  • 500 ml de vinaigre de riz (ou du vinaigre de cidre, selon ce que tu as à disposition)
  • 250 ml d’eau
  • 50 g de gingembre frais épluché et tranché finement
  • 1 morceau de kombu (5 à 10 g)
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
• Faire chauffer la marinade : Dans une casserole, mélange le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre (si utilisé), et le kombu. Porte à ébullition à feu moyen, puis laisse mijoter pendant quelques minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
• Laisser refroidir la marinade : Retire du feu et laisse la marinade refroidir à température ambiante avant de l’utiliser pour ne pas cuire les courgettes et préserver leur croquant.

Étape 3 : Mélanger les ingrédients

Avant de mettre en bocal, je vous recommande de mélanger l’ensemble des ingrédients dans un grand bac gastronorme GN1/1.

Étape 4 : Remplissage des bocaux

La dernière étape consiste à combiner les courgettes et la marinade dans des bocaux stérilisés. Voici comment faire :

Stérilisation des bocaux : Pour garantir une longue conservation, fais bouillir tes bocaux en verre et leurs couvercles pendant au moins 10 minutes, puis laisse-les sécher à l’air libre sur un torchon propre.

• Remplir les bocaux : Place les tranches de courgettes dans les bocaux en les tassant légèrement. Ajoute quelques morceaux de gingembre et une pincée de graines de sésame entre les couches pour répartir les saveurs.
• Ajouter la marinade : Verse la marinade refroidie sur les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées. Veille à ne pas trop remplir les bocaux pour éviter tout débordement.
• Fermer hermétiquement : Visse bien les couvercles et assure-toi qu’ils sont hermétiquement fermés. Si tu souhaites prolonger la durée de conservation, réalise un bain-marie (procédé de pasteurisation) en immergeant les bocaux dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes.

Étape 5 : Conservation et dégustation

Temps de repos : Pour que les saveurs se développent pleinement, il est recommandé de laisser les pickles reposer au moins une semaine avant de les déguster.

• Stockage : Si les bocaux sont correctement stérilisés, ils peuvent se conserver dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois. Une fois ouverts, les pickles doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les deux à trois semaines.

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