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Imaginez : vous ouvrez votre frigo, décrochez une tranche de poitrine séchée maison, et en quelques minutes, votre cuisine sent bon l’Italie. Pas besoin d’aller au supermarché, pas d’additifs mystérieux sur l’étiquette, juste de la viande, du sel, et du temps. C’est ça, la magie de la poitrine séchée maison.
Beaucoup pensent que faire sécher de la viande est réservé aux experts avec cave à fromage et hygromètre professionnel. La vérité ? Avec les bonnes bases et un peu de patience, vous pouvez réussir votre première poitrine séchée même dans un simple garage ou un frigo aménagé. Je vais vous montrer comment j’y arrive depuis 5 ans en Aveyron, sans équipement sophistiqué.
Dans cet article, je vais vous guider pas à pas : du choix de la poitrine à la découpe finale, en passant par les solutions si vous n’avez pas de cave. Vous allez découvrir pourquoi cette technique est un pilier de l’autonomie alimentaire et comment l’adapter à votre situation, que vous viviez en appartement ou à la campagne.
Cette recette fait partie de notre collection de recettes de charcuterie maison, où je partage les techniques que j’utilise depuis des années pour nourrir ma famille avec des charcuteries saines et savoureuses.
I. Poitrine séchée, pancetta, lardons : on parle de quoi exactement ?
Avant de se lancer, clarifions les termes. Parce que la confusion entre poitrine séchée, pancetta et lardons revient sans cesse dans les questions que je reçois.
La poitrine de porc : anatomie et spécificités
La poitrine, c’est cette bande de viande qui court sous le ventre du cochon, du sternum jusqu’aux côtes. Ce qui la rend particulière, c’est son alternance parfaite entre couches de gras et de maigre. Cette structure en millefeuille n’est pas juste esthétique : c’est ce qui donne à la poitrine séchée sa texture fondante et sa capacité à se conserver longtemps.
Vous la trouverez sous plusieurs formes chez votre boucher :
- Avec os : plus authentique, mais plus difficile à travailler pour le séchage
- Sans os : idéale pour débuter, plus facile à saler uniformément
- Roulée : déjà préparée, mais je vous conseille de la rouler vous-même pour maîtriser le processus
La composition idéale ? 40 à 50% de gras. Trop maigre, votre poitrine séchera trop vite et deviendra dure. Trop grasse, elle risque de rancir avant d’être prête.
Pancetta italienne vs poitrine séchée française
Voilà où ça devient intéressant. Ces deux charcuteries partent de la même pièce de viande, mais les traditions divergent :
La pancetta italienne, c’est la version roulée et ficelée. Les Italiens utilisent souvent du poivre noir, parfois de la noix de muscade ou des clous de girofle. Le séchage est relativement court (4 à 6 semaines) pour garder une texture moelleuse. Pensez à une écharpe de viande enroulée sur elle-même, tranchée en rondelles parfaites pour la carbonara.
La poitrine séchée française reste généralement plate, comme une planche. Les aromates varient selon les régions : herbes de Provence dans le Sud, baies de genièvre en montagne, parfois juste du poivre et du thym. Le séchage peut aller plus loin (8 à 12 semaines) pour obtenir une texture plus ferme, proche du jambon sec.
Et les lardons dans tout ça ? C’est simple : les lardons, c’est de la poitrine fraîche ou fumée, mais pas séchée. Vous les cuisez directement. Ça n’a rien à voir avec ce qu’on fait ici.
Fumée ou non fumée ?
Question classique. La tradition italienne dit : pancetta = pas fumée, bacon = fumé. Mais vous savez quoi ? Vous faites comme vous voulez.
Mon conseil si vous débutez : séchez d’abord, fumez ensuite si l’envie vous prend. Pourquoi ? Parce que le fumage ajoute une variable supplémentaire. Si vous ratez votre séchage, vous ne saurez pas si le problème vient de la salaison, du séchage ou du fumage. Maîtrisez le processus de base d’abord.
Si le fumage vous intéresse vraiment, vous pourrez fumer votre poitrine 2-3 heures au bois de hêtre après 4 semaines de séchage. Mais on en reparlera plus tard.
II. Pourquoi faire sécher sa poitrine de porc ?
Au-delà du plaisir de cuisiner, faire sécher sa poitrine, c’est un acte d’autonomie. Laissez-moi vous expliquer pourquoi ça vaut vraiment le coup.
Autonomie alimentaire et conservation longue durée
Première raison : la poitrine séchée se conserve 3 à 6 mois sans frigo, dans de bonnes conditions. Vous comprenez ce que ça veut dire ? Une panne de congélateur, une coupure électrique prolongée, et vos steaks hachés partent à la poubelle. Pas votre poitrine séchée.
C’est exactement ce genre de compétence qui fait la différence quand on vise l’autonomie alimentaire. Vous prenez une pièce de viande peu chère (6 à 8€ le kilo), vous la transformez en une charcuterie de garde premium. Le sel et le temps font tout le travail. Pas d’électricité, pas de bocaux, pas de stérilisation compliquée.
Et la poitrine, contrairement aux pièces nobles comme le jambon, c’est une viande accessible. Un demi-cochon vous laisse facilement 3 à 4 kg de poitrine. De quoi tenir plusieurs mois en usage régulier.
Contrôle total des ingrédients
Retournez une barquette de lardons ou de pancetta au supermarché. Lisez la liste d’ingrédients. Vous allez trouver : nitrites (E250), dextrose, exhausteurs de goût, arôme de fumée, conservateurs divers. Parfois des additifs dont vous ne savez même pas prononcer le nom.
Votre poitrine maison ? Viande, sel, poivre, herbes. Point final.
Vous contrôlez la qualité de la viande à la source. Vous choisissez le taux de sel (certains aiment plus salé, d’autres moins). Vous décidez si vous voulez des nitrites ou non. Vous savez exactement ce que vous mangez. Cette transparence totale, c’est impossible à obtenir avec du commerce.
Polyvalence en cuisine
La poitrine séchée, c’est le couteau suisse de votre cuisine. Quelques exemples concrets de comment je l’utilise chez moi :
En tranches fines : sur une planche apéro, dans un sandwich, enroulée autour d’un pruneau pour l’apéritif
En dés : à la place des lardons industriels dans les quiches, les salades composées, les pâtes carbonara, les soupes de légumes
En morceaux plus gros : pour lancer un bouillon, parfumer une potée, enrichir un cassoulet
L’avantage de la version séchée sur les lardons frais ? La concentration des saveurs. Vous en mettez moins, le goût est plus puissant. Et ça se garde indéfiniment dans le frigo, pas comme les lardons qui tournent en 10 jours.
Coût vs commerce
Faisons le calcul ensemble, parce que c’est parlant.
Votre poitrine maison :
- Poitrine fraîche : 7€/kg en moyenne
- Perte au séchage : 30 à 40% du poids
- Coût final : environ 11 à 13€/kg de poitrine séchée
Pancetta commerciale de qualité :
- Prix boutique : 30 à 40€/kg
- Prix supermarché (qualité industrielle) : 20 à 25€/kg
Vous économisez 50 à 70% en la faisant vous-même. Et je ne parle même pas de la qualité, qui n’a rien à voir. La pancetta industrielle, c’est souvent de la viande de porc standard, séchée en 2-3 semaines sous atmosphère contrôlée, avec tous les additifs pour compenser.
Maintenant que vous voyez l’intérêt, passons à la pratique. Je vais vous montrer la méthode que j’utilise depuis des années, celle qui marche même si vous débutez.
III. La recette complète de la poitrine séchée maison
Cette recette, je l’ai rodée sur des dizaines de pièces. Je vais vous donner tous les détails, tous les “pourquoi”, toutes les options. Lisez une première fois en entier avant de vous lancer, ça vous donnera une vision globale du processus.
A. Ingrédients & matériel
Pour 1 kg de poitrine fraîche
| Ingrédient | Quantité | Rôle | Où trouver |
|---|---|---|---|
| Poitrine de porc fraîche | 1 kg | Base de la recette | Boucher (privilégier élevage local ou bio) |
| Sel fin | 30 g (3%) | Salaison + conservation | Sel de mer non traité, pas de sel iodé |
| Sucre (optionnel) | 2 g (0,2%) | Équilibre saveur + texture | Sucre de canne complet |
| Poivre noir | 5 g | Aromatisation | Poivre entier fraîchement moulu |
| Baies de genièvre | 3-4 baies | Note forestière typique | Épicerie fine ou rayon bio |
| Thym séché | 1 c. à café | Aromate de base | Jardin ou commerce |
Pourquoi ces proportions précises ?
Le sel à 3%, c’est le minimum de sécurité pour une bonne conservation. En dessous, vous prenez des risques sanitaires. Au-dessus de 4%, vous entrez dans le territoire du “très salé” qui nécessite un dessalage long.
Le sucre ? C’est optionnel, mais ça aide. Il n’est pas là pour sucrer (2g sur 1kg, vous ne le sentirez pas). Il aide à équilibrer le sel, favorise une belle couleur, et améliore légèrement la texture. Si vous voulez faire 100% nature, vous pouvez le sauter.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Balance de précision (au gramme près) : c’est LE matériel non négociable. Le sel à l’œil, ça ne marche pas.
- Plat en verre ou céramique : pour la salaison. Évitez le métal qui peut réagir avec le sel.
- OU : sac de congélation : alternative au plat, pratique pour gagner de la place au frigo
- Ficelle de cuisine : si vous voulez rouler la poitrine façon pancetta
- Lieu de séchage adapté : cave, frigo, garage (on y revient en détail plus bas)
Utile mais pas obligatoire :
- Thermomètre-hygromètre : pour surveiller température et humidité. Rassurant quand on débute.
- Crochet ou barre de suspension : pour suspendre la viande pendant le séchage
Si vous n’avez pas encore de balance précise ou que vous cherchez des solutions pour sécher sans cave, je détaille tout ça dans mon guide complet sur le séchage de viande avec ou sans cave.
B. Étape 1 : Préparation de la poitrine (Jour 0)
Choix de la pièce chez le boucher
Quand vous êtes devant l’étal, voici ce qu’il faut demander :
“Je cherche une poitrine de porc pour faire du séchage. Vous auriez une belle pièce avec environ 40-50% de gras, sans os, dans les 1,5 kg ?”
Pourquoi 40-50% de gras ? Parce que c’est l’équilibre parfait. Plus maigre, le séchage sera trop rapide et la texture finale dure. Plus gras, vous risquez le rancissement.
Évitez les poitrines trop fines (moins de 3 cm d’épaisseur). Elles sèchent trop vite et deviennent du carton. Une bonne épaisseur, c’est 4 à 5 cm. Ça vous laisse une marge de manœuvre sur la durée de séchage.
Et la couenne ? (cette peau épaisse qui recouvre parfois la poitrine)
Vous avez deux options :
- La garder : esthétique rustique, protection supplémentaire, mais un peu plus difficile à couper ensuite
- La retirer : plus facile à trancher, pénétration du sel plus uniforme
Mon conseil pour débuter : demandez au boucher de la retirer. Une variable de moins à gérer.
Préparation de la viande
- Rincez la poitrine sous l’eau froide. Pas besoin de frotter, juste éliminer les éventuels résidus.
- Séchez soigneusement avec du papier absorbant. Tapotez partout, y compris dans les plis. Une surface sèche, c’est important : le sel adhère mieux et pénètre uniformément.
- Si vous avez gardé la couenne : faites des quadrillages au couteau (1 cm de distance entre les entailles). Ça facilite la pénétration du sel et l’évacuation de l’humidité.
Le calcul précis du sel (CRUCIAL)
Posez votre poitrine sur la balance. Notez le poids exact. Mettons que vous avez 1,250 kg.
Calcul : 1250 g × 3% = 37,5 g de sel
Pesez ces 37,5 g de sel sur votre balance. Ne faites PAS “à peu près”. Ne faites PAS “au feeling”. Le dosage précis du sel, c’est votre assurance-vie sanitaire ET gustative.
Trop de sel = poitrine immangeable sans dessalage intensif Pas assez de sel = risque sanitaire + conservation compromise
Cette étape s’appuie sur les techniques de salaison maison que j’explique en détail dans la série technique : le sel pénètre la viande par osmose, la déshydrate progressivement et crée un environnement hostile aux bactéries pathogènes.
C. Étape 2 : Salaison à sec (Jour 0 à Jour 7)
C’est parti pour la transformation. Cette étape dure 5 à 10 jours selon l’épaisseur de votre pièce.
Mélanger les aromates au sel
Dans un bol, versez :
- Vos 37,5 g de sel (ou la quantité calculée)
- 2 g de sucre (optionnel)
- 5 g de poivre noir fraîchement moulu
- 3-4 baies de genièvre écrasées au fond d’une cuillère
- 1 c. à café de thym séché
Mélangez bien pour homogénéiser. L’objectif : que chaque pincée contienne un peu de tout.
Frotter la viande
Prenez votre mélange et frottez toutes les faces de la poitrine. Littéralement toutes : dessus, dessous, tranches. Insistez sur les zones plus épaisses. Massez pour faire pénétrer.
Ne soyez pas timide. Toute la surface doit être couverte d’une fine couche du mélange. S’il vous reste du sel après avoir tout frotté, ce n’est pas grave : vous le mettrez dans le plat avec la viande.
Placement en salaison
Deux options selon votre place au frigo :
Option A : Le plat
- Déposez la poitrine dans un plat en verre ou céramique
- Versez l’éventuel reste de mélange dessus
- Couvrez d’un torchon propre (pas hermétique, la viande doit respirer)
- Au frigo (4-6°C)
Option B : Le sac de congélation (ma méthode préférée)
- Glissez la poitrine dans un grand sac congélation
- Ajoutez le reste du mélange
- Chassez l’air sans fermer hermétiquement (laissez un coin ouvert)
- Posez à plat au frigo
Pendant la salaison : retourner tous les 2 jours
Voilà un point que beaucoup de débutants oublient, et c’est dommage. La viande va rendre beaucoup de liquide (c’est l’eau qui sort, c’est normal et même souhaité). Ce liquide se concentre souvent d’un côté.
Tous les 2 jours :
- Sortez votre poitrine
- Retournez-la
- Massez légèrement pour répartir le liquide rosé qui s’est formé
- Remettez au frigo
Ce liquide, ne le jetez pas ! C’est votre saumure naturelle, chargée de sel et d’aromates. Elle continue de travailler la viande.
Durée selon l’épaisseur
Règle empirique : 2 jours de salaison par cm d’épaisseur
- Poitrine de 3 cm → 6 jours minimum
- Poitrine de 4 cm → 8 jours
- Poitrine de 5 cm → 10 jours
Quand c’est-il prêt ? La viande devient nettement plus ferme au toucher. La couleur vire au rosé-rouge profond. Le liquide qui s’écoule diminue fortement.
En cas de doute, ajoutez 1-2 jours. Mieux vaut une poitrine un poil trop salée (que vous pourrez dessaler) qu’une poitrine insuffisamment salée (qui ne se conservera pas).
D. Étape 3 : Dessalage et séchage de surface (Jour 7 à Jour 8)
On passe à une étape souvent négligée, mais vraiment importante.
Dessalage
- Sortez votre poitrine du frigo
- Rincez abondamment sous l’eau froide du robinet
- Brossez légèrement avec vos doigts pour retirer l’excédent de sel et d’aromates collés en surface
- Rincez encore
Test de salinité : découpez un tout petit bout (1 cm³) et goûtez-le CRU. Oui, cru, c’est sans risque à ce stade (le sel a fait son travail).
- Trop salé à votre goût ? Trempez la poitrine 1 heure dans une bassine d’eau froide. Changez l’eau toutes les 20 minutes. Regoûtez. Renouvelez si nécessaire.
- Salé pile comme il faut ? Passez à l’étape suivante.
Séchage de surface (le “ressuyage”)
C’est ici que beaucoup ratent leur coup par impatience.
- Séchez soigneusement la poitrine avec du papier absorbant. Tapotez partout.
- Suspendez-la dans un endroit frais (15-18°C) et ventilé
- Laissez 12 à 24h jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher
Pourquoi c’est crucial ? Parce qu’une surface humide = autoroute à moisissures. En laissant sécher l’extérieur, vous formez une pellicule protectrice. C’est cette croûte légèrement sèche qui va protéger votre viande pendant les semaines suivantes.
Si vous suspendez la poitrine encore humide dans votre cave, vous allez voir apparaître des moisissures vertes ou noires dans les 3-4 jours. Et là, c’est game over ou presque.
Prenez le temps de cette étape. 24h, ce n’est rien comparé aux 6 semaines qui suivent.
E. Étape 4 : Enrobage aux aromates (optionnel – Jour 8)
Cette étape n’est pas obligatoire, mais je vous la conseille. Ça ajoute une protection, de la saveur, et un côté esthétique vraiment chouette.
Pourquoi enrober ?
- Protection supplémentaire : la croûte d’aromates limite les zones où les moisissures peuvent s’installer
- Aromatisation continue : pendant 6 à 12 semaines, les épices parfument doucement la viande
- Esthétique : une poitrine enrobée, c’est juste plus beau
Comment faire
Dans un bol, mélangez :
- 2 c. à soupe de poivre noir concassé (pas moulu fin, on veut du grain)
- 1 c. à soupe de thym séché
- 1 c. à café de romarin séché émietté
- Optionnel : 1 c. à café de laurier moulu
Étalez ce mélange sur une grande assiette. Roulez votre poitrine dedans. Tapotez pour faire adhérer. L’objectif n’est pas de mettre une couche épaisse, juste de couvrir uniformément.
Alternatives d’enrobage
- Version espagnole : paprika fumé (pimentón) + poivre
- Version classique : poivre noir uniquement, généreusement
- Version nature : pas d’enrobage du tout (la poitrine sera plus claire, c’est tout)
Choisissez selon vos goûts. Personnellement, j’aime bien le mélange poivre-thym-romarin. Ça donne un goût du Sud très reconnaissable.
F. Étape 5 : Séchage et affinage (Jour 8 à Jour 30-90)
On arrive au cœur du processus. C’est long, c’est lent, mais c’est là que la magie opère.
Conditions idéales de séchage
Voici les paramètres à viser :
| Paramètre | Valeur idéale | Marge acceptable |
|---|---|---|
| Température | 12-14°C | 10-16°C |
| Humidité | 75% | 70-80% |
| Ventilation | Légère | Pas de courant d’air fort |
| Lumière | Obscurité | Éviter lumière directe |
Pourquoi ces paramètres ?
- En dessous de 10°C : le séchage est trop lent, risque de problèmes
- Au-dessus de 16°C : trop chaud, risque de rancissement du gras
- Moins de 70% d’humidité : séchage trop rapide, croûte dure (case hardening)
- Plus de 80% d’humidité : séchage trop lent, risque de moisissures
- Ventilation forte : assèche trop vite la surface
- Lumière directe : oxyde les graisses, goût de rance
Si vous n’avez pas de cave naturelle avec ces conditions, ne paniquez pas. Je vous explique comment adapter votre lieu de séchage dans un autre article, que ce soit avec un frigo, un garage ou même une pièce aménagée.
Suspension de la viande
Passez une ficelle solide à travers un bout de la poitrine (faites un trou avec un couteau pointu si nécessaire). Suspendez dans votre lieu de séchage.
Important : la viande ne doit toucher aucune surface. L’air doit circuler tout autour. Si vous n’avez pas de crochet, posez-la sur une grille (en la retournant tous les 3-4 jours).
Durée de séchage selon vos préférences
Vous avez trois paliers de séchage, selon l’usage que vous voulez faire de votre poitrine :
Séchage court : 3-4 semaines
- Perte de poids : 20-25%
- Texture : moelleuse, encore souple
- Goût : doux, pas trop prononcé
- Usage : principalement cuite (carbonara, quiches, risottos)
- Idéale si vous débutez : moins de temps = moins de stress
Séchage moyen : 6-8 semaines (mon standard personnel)
- Perte de poids : 30-35%
- Texture : mi-ferme, tranchable finement
- Goût : affirmé, équilibré
- Usage : crue ET cuite
- Le meilleur compromis selon moi
Séchage long : 10-12 semaines
- Perte de poids : 40-45%
- Texture : ferme, presque comme du jambon sec
- Goût : puissant, concentré
- Usage : principalement crue (tranches fines type charcuterie)
- Pour les amateurs de saveurs intenses
Comment savoir où vous en êtes ? Pesez votre poitrine chaque semaine. Notez les poids. Quand vous atteignez la perte visée, c’est bon.
Exemple : poitrine de départ 1250 g
- À 20% de perte → 1000 g → séchage court
- À 30% de perte → 875 g → séchage moyen
- À 40% de perte → 750 g → séchage long
Surveillance pendant le séchage : les problèmes courants
| Problème observé | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Moisissure blanche poudreuse | Flore normale du séchage | Essuyez avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc. C’est normal. |
| Moisissure verte ou noire | Trop d’humidité | Retirez la couche au couteau, lavez au vinaigre, déplacez dans un endroit plus sec. |
| Odeur de rance | Trop chaud ou trop de lumière | Déplacez dans un endroit plus frais et sombre. Si le rance est installé, jetez. |
| Croûte très dure, cœur mou | Séchage trop rapide (case hardening) | Humidifiez légèrement l’air, ralentissez le séchage. |
| Pas de séchage visible | Trop humide ou trop froid | Augmentez légèrement température, améliorez ventilation. |
La moisissure blanche, parlons-en clairement : c’est la terreur des débutants. Vous voyez cette fine poudre blanche apparaître, et vous pensez que tout est fichu. Faux.
Cette flore de surface, c’est parfaitement normal sur les charcuteries séchées. C’est même un signe que le processus fonctionne bien. Essuyez avec un chiffon propre imbibé de vinaigre blanc, et continuez tranquillement.
La moisissure à surveiller, c’est la verte ou la noire. Là, agissez vite.
G. Étape 6 : Dégustation et conservation
Après 6 à 10 semaines (selon votre choix), il est temps de goûter votre travail.
Comment savoir si c’est prêt ?
Trois tests simples :
- Le test de la pression : pressez la poitrine entre vos doigts. Elle doit être ferme mais pas dure comme du bois. Si c’est encore mou au centre, continuez le séchage.
- Le test de la coupe : tranchez un bout. L’intérieur doit être rosé uniforme, pas rouge cru au centre. Si c’est encore rouge vif au cœur, reséchez 1-2 semaines.
- Le test du goût : coupez une fine tranche, goûtez. La saveur doit être concentrée, le gras fondant en bouche, la texture agréable. Pas de goût de rance, pas d’amertume forte.
Si les trois tests passent, félicitations : vous avez réussi votre première poitrine séchée.
Conservation après séchage
Votre poitrine est prête, maintenant il faut la garder dans de bonnes conditions :
Au frigo (4-6°C) :
- Enveloppez dans du papier cuisson (pas du film plastique, ça fait transpirer)
- Ou : dans un torchon propre en coton
- Conservation : 3-4 mois facilement
Sous vide :
- Excellente option pour prolonger la durée
- 6 mois au frigo
- 12 mois au congélateur
Suspendue en cave (si conditions stables) :
- Comme les jambons, elle peut rester suspendue
- 6 à 12 mois
- Vérifiez régulièrement qu’elle ne rancit pas
Pour ma part, je préfère la stocker au frigo enveloppée dans du papier cuisson. Je sors la pièce 30 minutes avant de la trancher (le gras est plus fondant à température ambiante).
Comment l’utiliser en cuisine
Usage crue (pour séchage moyen ou long) :
- Tranches fines sur une planche de charcuterie
- Dés dans une salade composée
- Enroulée autour de figues ou melon pour l’apéro
Usage cuite (toutes durées de séchage) :
- Carbonara, amatriciana, cacio e pepe
- Risotto aux champignons
- Quiche lorraine
- Soupe de légumes (parfume le bouillon)
- Pizza blanche
Bonus : version fumée Si après 4-6 semaines de séchage, vous voulez tester le fumage :
- 2-3h de fumage froid (moins de 30°C)
- Bois de hêtre ou chêne
- Ça donne un goût proche du bacon artisanal
Si le fumage vous intéresse, j’explique comment débuter facilement avec un fumoir maison pour moins de 50€.
IV. Adapter la recette à votre situation
La grande objection que j’entends : “Oui mais moi je n’ai pas de cave”. Je comprends. La majorité des gens n’ont pas de cave à 12°C et 75% d’humidité qui tourne toute l’année.
Bonne nouvelle : ce n’est pas bloquant. Voici comment adapter.
A. Sécher sans cave : les solutions alternatives
Solution 1 : Le frigo aménagé
C’est ma solution préférée pour les appartements.
Comment faire :
- Réglez votre frigo sur 10-12°C (zone légumes si réglage impossible)
- Installez un petit ventilateur USB (genre ceux pour ordinateur) dans le frigo. Ça fait circuler l’air.
- Posez un récipient d’eau au fond (bol ou petit tupperware) pour maintenir l’humidité
- Suspendez ou posez votre poitrine sur une grille
- Vérifiez température et humidité avec un hygromètre
Avantages :
- Température stable
- Pas de problème d’insectes
- Fonctionne toute l’année
Inconvénients :
- Monopolise de la place
- Consommation électrique
- Odeur dans le frigo (oui, votre viande sent la viande qui sèche)
Astuce perso : Si vous avez un vieux frigo qui ne sert plus, c’est l’idéal. Sinon, l’odeur dans le frigo principal se gère avec du bicarbonate de soude et en enveloppant la viande dans une étamine (tissu très aéré).
Solution 2 : Le garage ou cellier non chauffé
Option numéro deux si vous avez un garage.
Conditions :
- Réservé aux mois frais : octobre à mars
- Température qui reste entre 8 et 16°C
- Pas d’humidité excessive ni de sécheresse totale
Setup :
- Suspendez la poitrine dans un grand carton perforé (protection contre lumière + insectes)
- Ou : dans un sac en tulle/étamine (tissu très fin qui laisse passer l’air)
- Vérifiez température et humidité tous les jours les 2 premières semaines
- Ajustez si besoin (ouvrir/fermer fenêtre, ajouter un récipient d’eau)
Avantages :
- Gratuit
- Espace illimité
- Méthode traditionnelle
Inconvénients :
- Uniquement hiver
- Fluctuations de température selon météo
- Risque d’insectes si mal protégé
J’ai testé cette méthode pendant 3 hivers en Aveyron. Ça marche très bien de novembre à février. Mars, ça commence à être limite selon les années.
Solution 3 : Cave à vin ou armoire de maturation (investissement)
Si vous vous prenez au jeu et que vous voulez faire du séchage régulièrement, l’armoire de maturation, c’est le confort ultime.
Principe :
- Une sorte de frigo spécialisé avec contrôle précis température + humidité
- Prix : 200 à 800€ selon taille et sophistication
Avantages :
- Conditions parfaites toute l’année
- Pas de surveillance quotidienne
- Sèche plusieurs pièces en même temps
Inconvénients :
- Coût initial
- Consommation électrique
Mon conseil : commencez avec frigo ou garage. Si vous accrochez vraiment, investissez dans une armoire plus tard.
J’ai testé personnellement toutes ces solutions. Je compare leurs avantages et inconvénients en détail dans mon article dédié au séchage de viande avec ou sans cave, avec des photos et des retours d’expérience concrets.
B. Peut-on sécher toute l’année ?
Question ultra fréquente. La réponse courte : ça dépend de votre équipement.
Avec cave ou frigo dédié : OUI, toute l’année
Si vous avez un contrôle précis de température et humidité, pas de problème. Vous pouvez lancer une poitrine en août comme en janvier.
Sans équipement adapté : NON, seulement l’hiver
Période idéale : octobre à mars
- Températures extérieures fraîches (5-15°C)
- Humidité ambiante généralement stable
- Risque d’insectes quasi nul
Période possible mais risquée : avril-mai et septembre
- Ça passe si printemps frais ou automne précoce
- Surveillance accrue nécessaire
- Je le fais quand même parfois, en acceptant le risque
Période déconseillée : juin-août
- Trop chaud (risque de rancissement)
- Trop d’insectes (mouches qui pondent sur la viande)
- Humidité difficile à gérer
- Franchement, laissez tomber
Solution été si vous avez vraiment envie :
- Utilisez un frigo dédié avec contrôle température
- Réduisez la taille des pièces (séchage plus rapide = moins de temps en conditions risquées)
- Ou : préférez des recettes cuites/conserves (rillettes, terrines, pâtés) pour valoriser votre viande
C. Rouler ou laisser plate ?
Question classique de débutant. Les deux fonctionnent, mais les implications sont différentes.
Poitrine roulée (type pancetta italienne)
Technique :
- Après la salaison, enroulez la poitrine sur elle-même (comme un tapis)
- Ficelez tous les 2-3 cm pour maintenir
- Séchez suspendue
Avantages :
- Esthétique au top : les tranches rondes sont magnifiques
- Séchage plus homogène (toutes les zones reçoivent l’air également)
- Plus facile à suspendre
Inconvénients :
- Séchage plus long (la partie au cœur du rouleau met du temps)
- Risque au cœur si mal roulé (parties qui ne sèchent pas assez)
- Technique légèrement plus complexe
Poitrine plate (méthode française traditionnelle)
Technique :
- Après la salaison, vous séchez tel quel
- Posée sur grille ou suspendue par un bout
Avantages :
- Séchage plus rapide
- Surveillance facile (vous voyez tout)
- Parfait pour débuter (moins de variables)
Inconvénients :
- Esthétique moins spectaculaire
- Tranches irrégulières selon comment vous coupez
Mon conseil pratique :
Pour votre première poitrine, restez sur du plat. Maîtrisez le processus de base : salaison, séchage, surveillance. Une fois que vous avez réussi 2-3 fois, vous pourrez tenter le roulage.
Le roulage, ça ajoute une compétence : bien serrer (pas trop, pas trop peu), ficeler proprement, s’assurer que le cœur sèche. Si vous ratez votre coup, vous ne saurez pas si c’est le roulage ou le séchage qui a merdé.
Allez-y progressivement.
D. Avec ou sans nitrites ?
Sujet sensible. Je vais vous donner mon point de vue, à vous de décider ensuite.
Méthode sans nitrites (ma méthode)
Ingrédients :
- Sel classique (non nitrité)
- Aromates
- C’est tout
Résultat :
- Couleur : grise-brune (la viande cuite non nitritée a cette couleur naturelle)
- Goût : plus “viande”, moins “charcuterie industrielle”
- Conservation : assurée par le sel et le séchage, pas besoin de nitrites
Sécurité : Le sel à 3% + le séchage = environnement où les bactéries pathogènes ne se développent pas. Les nitrites ne sont PAS nécessaires pour la sécurité dans le cadre du séchage.
Méthode avec sel nitrité (0,6%)
Ingrédients :
- Sel nitrité (vendu en pharmacie ou chez les fournisseurs charcutiers)
- Dosage : 0,6% de sel nitrité (donc moins de sel classique pour compenser)
Résultat :
- Couleur : rosée stable (la couleur “charcuterie” qu’on connaît)
- Goût : plus proche de la charcuterie commerciale
- Conservation : identique (le sel fait le boulot)
Controverse santé : Les nitrites sont soupçonnés (études en cours) d’augmenter le risque de certains cancers quand consommés régulièrement. C’est pour ça que l’OMS a classé la charcuterie comme “probablement cancérigène”. Mais attention : cette classification concerne surtout la charcuterie INDUSTRIELLE, très riche en nitrites ET souvent en additifs divers.
Mon positionnement Pleine Terre
Je n’utilise jamais de nitrites dans mes charcuteries séchées. Pourquoi ?
- Le séchage bien conduit suffit amplement à assurer la sécurité
- La couleur grise ne me dérange pas (c’est la couleur naturelle de la viande cuite)
- Je préfère éviter tout additif quand ce n’est pas strictement nécessaire
- Le goût est plus authentique, plus “viande”
Vous voulez une couleur rosée pour des raisons esthétiques ? C’est votre choix, les nitrites existent pour ça. Mais sachez que c’est purement cosmétique. La sécurité et la conservation ne dépendent pas des nitrites dans ce process.
V. Les erreurs à éviter absolument
Après avoir accompagné des dizaines de débutants, je connais les erreurs classiques par cœur. Certaines sont bénignes, d’autres foutent vraiment le bazar. Voici le top des échecs à éviter.
1. Sous-doser le sel (erreur GRAVE)
Ce qui se passe : Vous vous dites “3% c’est beaucoup, je vais mettre 2%”. Résultat : la viande n’est pas assez salée pour une conservation sûre. Dans le pire des cas : risque de botulisme (rarissime mais gravissime). Dans le meilleur : viande qui ne se conserve pas.
Comment l’éviter : Pesez. Toujours. Minimum absolu : 2,5% de sel. Idéal : 3%. Si vous voulez moins salé, dessalez après la salaison, ne réduisez pas le dosage initial.
2. Oublier de retourner pendant la salaison
Ce qui se passe : Le liquide s’accumule sur une face. Cette face est hypersalée, l’autre insuffisamment salée. Séchage inégal. Goût déséquilibré.
Comment l’éviter : Mettez une alarme sur votre téléphone tous les 2 jours. “Retourner poitrine”. 30 secondes d’effort, énorme différence sur le résultat.
3. Sécher dans un environnement trop chaud
Ce qui se passe : Au-dessus de 18°C, le gras commence à rancir. Odeur désagréable. Goût infecte. Poitrine bonne pour la poubelle.
Comment l’éviter : Vérifiez la température avant de lancer le séchage. Si vous n’avez pas de lieu à 12-16°C, reportez à l’hiver ou utilisez un frigo.
4. Sécher trop vite dans un air trop sec
Ce qui se passe : La surface sèche ultra vite et forme une croûte imperméable. L’intérieur reste mou. C’est ce qu’on appelle le “case hardening”. Poitrine dure dehors, molle dedans. Inutilisable.
Comment l’éviter : Maintenez l’humidité à 70-80%. Posez un récipient d’eau si l’air est trop sec. Ne séchez jamais à proximité d’un radiateur ou déshumidificateur.
5. Paniquer devant la moisissure blanche
Ce qui se passe : Vous voyez cette poudre blanche, vous pensez que tout est fichu, vous jetez. Vous venez de gâcher 6 semaines de travail pour rien.
Comment l’éviter : Respirez. Cette moisissure blanche poudreuse est NORMALE. Essuyez avec vinaigre blanc. Continuez. C’est la moisissure verte ou noire qui nécessite une action plus radicale.
6. Goûter trop tôt par impatience
Ce qui se passe : Vous coupez votre poitrine après 3 semaines. Texture pas affinée, goût pas développé, gras pas assez fondant. Déception.
Comment l’éviter : Patience. Si vous voulez une poitrine moelleuse, attendez minimum 4 semaines. Si vous voulez du caractère, 6-8 semaines. Pesez pour suivre la perte, ne vous fiez pas à l’aspect.
7. Stocker mal après le séchage
Ce qui se passe : Vous mettez votre poitrine dans du film plastique hermétique. Elle transpire, moisit, rancit.
Comment l’éviter : Papier cuisson ou torchon en coton. Pas de plastique hermétique. La viande doit respirer légèrement.
VI. Variantes et personnalisations
Une fois que vous maîtrisez la base, l’univers des possibilités s’ouvre. Voici quelques variantes que j’ai testées et approuvées.
A. Poitrine aux herbes de Provence
Aromates de salaison :
- Sel + sucre (base)
- Thym, romarin, sarriette, origan
- Lavande (juste une pincée, c’est puissant)
- Poivre noir
Enrobage final : Mélange généreux d’herbes séchées
Résultat : Goût Sud de la France très marqué. Parfait pour des pâtes d’été, des salades, des planches apéro estivales. Un peu comme si vous mangiez un paysage provençal.
B. Poitrine au piment d’Espelette
Aromates de salaison :
- Sel + sucre
- 1-2 c. à café de piment d’Espelette dans le mélange
- Ail séché (optionnel)
Enrobage final : Piment d’Espelette pur, généreusement
Résultat : Note basque reconnaissable. Piquant doux, pas agressif. Excellent en dés dans une piperade, sur une pizza, ou en tranches fines à l’apéro.
C. Pancetta italienne classique (version roulée)
Aromates de salaison :
- Sel + sucre
- Poivre noir (beaucoup)
- Baies de genièvre écrasées
- Noix de muscade râpée (juste une touche)
- Clous de girofle moulus (optionnel)
Technique : Roulez serré après salaison, ficelez tous les 2 cm
Séchage : 6-8 semaines minimum
Résultat : La vraie pancetta de trattoria italienne. Tranches rondes parfaites. Idéale pour carbonara authentique.
D. Poitrine fumée (type bacon artisanal)
Process :
- Séchez normalement 4-6 semaines (séchage court à moyen)
- Fumage froid 2-3h au bois de hêtre ou chêne (température < 30°C)
- Reséchez 1 semaine après fumage pour stabiliser
Résultat : Bacon artisanal, version française. Parfait pour petit-déjeuner anglais, BLT, burger gourmet.
Attention : Le fumage ajoute de la complexité. Testez d’abord la version non fumée. Quand vous maîtrisez, lancez-vous dans le fumage.
Si le fumage vous intéresse vraiment, j’explique comment débuter facilement avec un fumoir maison pour 30-50€. Pas besoin d’investir des centaines d’euros pour tester.
E. Poitrine au miel et whisky (version sucrée-salée)
Aromates de salaison :
- Sel
- 1 c. à soupe de miel liquide
- 2 c. à soupe de whisky ou bourbon
- Poivre noir
- Romarin
Process : Massez le mélange avec le miel et le whisky. Salaison comme d’habitude.
Résultat : Note sucrée subtile, très américaine. Surprenante. À trancher épais et griller légèrement avant service.
VII. La place de la poitrine séchée dans votre autonomie alimentaire
Au-delà de la recette, parlons du sens de tout ça. Pourquoi s’embêter à faire sécher de la viande pendant des semaines alors qu’on peut acheter de la pancetta en 5 minutes au supermarché ?
A. Conservation sans énergie : résilience énergétique
Première raison, la plus importante selon moi : la poitrine séchée se conserve 6 mois minimum sans aucune source d’énergie externe.
Pensez-y. Votre congélateur tombe en panne ? Vos steaks partent. Coupure électrique prolongée ? Tout ce qui est au frais est compromis. Mais votre poitrine séchée, pendue dans votre cave ou posée au frigo éteint ? Elle s’en fout royalement.
C’est exactement ce type de compétence qui fait la différence en termes de résilience. On ne parle pas de survivalisme paranoïaque, on parle juste de ne pas dépendre à 100% d’un système fragile.
L’hiver dernier, on a eu une panne de courant de 3 jours suite à une tempête. Les voisins ont perdu une partie de leurs congélateurs. Nous ? Zéro perte. Nos viandes séchées, nos conserves, nos bocaux au sel… tout ça a continué tranquillement sa vie.
B. Valorisation complète du porc : zéro gaspillage
La poitrine, c’est une des pièces d’un cochon entier. Quand vous achetez un demi-cochon direct producteur (ce que je fais chaque année), vous vous retrouvez avec 3 à 4 kg de poitrine.
Qu’est-ce que vous en faites ? Si vous ne savez pas la transformer, vous finissez par en congeler des tonnes, ça prend de la place, et au bout d’un moment vous avez des lardons qui traînent depuis 18 mois au fond du congél.
Avec le séchage, vous transformez ces 3 kg en charcuterie de garde premium. Vous libérez de la place au congélateur. Vous diversifiez vos méthodes de conservation. Vous valorisez 100% de l’animal.
C’est cette logique globale de transformation complète d’une carcasse qui vous rend vraiment autonome. Les épaules en jambons, les jarrets en terrines, les abats en pâtés, les os en bouillons, et la poitrine en pancetta. Chaque morceau trouve son usage optimal.
C. Alternative aux produits industriels : santé & économie
On l’a vu dans les chiffres : vous économisez 50 à 70% en faisant votre poitrine vous-même. Mais au-delà du prix, il y a la qualité incomparable.
La pancetta industrielle, même celle vendue 35€/kg dans les épiceries fines, c’est souvent :
- Viande de porc standard (élevage intensif)
- Séchage accéléré (3 semaines sous atmosphère contrôlée)
- Additifs pour compenser (nitrites, exhausteurs, conservateurs)
Votre poitrine maison :
- Viande que vous choisissez (local, bio, élevage respectueux)
- Séchage patient (6-12 semaines)
- Juste du sel et des aromates
La différence de goût est abyssale. Et quand vous savez exactement ce qu’il y a dedans, vous mangez avec une tranquillité d’esprit totale.
D. Compétence transmissible : savoir durable
Faire sécher de la viande, c’est une technique millénaire. Ça ne dépend d’aucune technologie complexe. Ça ne nécessite pas d’électricité. Ça ne nécessite pas d’équipement sophistiqué.
Sel + temps + conditions appropriées = conservation.
Ce savoir-là, vous pouvez le transmettre à vos enfants. Ils peuvent le transmettre aux leurs. C’est un savoir qui survivra aux modes, aux crises, aux ruptures de supply chain.
Comparez avec “savoir acheter de la pancetta sous vide au supermarché”. Qu’est-ce qui a le plus de valeur sur le long terme ?
Je ne dis pas qu’il faut tout faire soi-même. Je dis juste que maîtriser quelques techniques ancestrales de conservation, c’est construire une forme de résilience qui ne dépend ni des supermarchés, ni du réseau électrique, ni de l’économie globalisée.
C’est ça, au fond, le message de Pleine Terre. Pas l’autarcie complète (c’est un fantasme), mais l’autonomie progressive sur quelques domaines clés. L’alimentation en fait partie.
Et la poitrine séchée, c’est une porte d’entrée accessible vers cette autonomie. Si vous réussissez ça, vous comprendrez les principes de base du séchage. Ensuite, vous pourrez sécher du magret (même processus avec canard), du jambon (même logique sur une autre pièce), du bœuf (variante intéressante).
Technique après technique, vous construisez un panel de compétences durables qui vous rendent moins dépendant et plus libre.
Conclusion
Vous l’avez vu : faire sécher de la poitrine de porc n’a rien de sorcier. Il faut juste respecter quelques règles simples : 3% de sel pesé précisément, une salaison patiente de 7-10 jours, un séchage de 4 à 12 semaines dans de bonnes conditions (12-16°C, 70-80% d’humidité).
Même sans cave, vous pouvez y arriver. Frigo aménagé en automne-hiver, garage en hiver, armoire de maturation si vous investissez. Les solutions existent. J’ai testé chacune d’elles en 5 ans de pratique ici en Aveyron.
La première fois, vous allez douter. C’est normal. Vous allez surveiller votre poitrine tous les jours, stresser devant la moindre tache blanche, vous demander si elle sèche assez vite ou trop vite. Mais quand vous découperez votre première tranche de poitrine maison et que vous la goûterez – cette texture fondante, ce goût concentré, cette fierté d’avoir réussi – vous comprendrez pourquoi tant de gens se passionnent pour ces techniques ancestrales.
Cette recette s’inscrit dans une démarche plus large d’autonomie alimentaire que je détaille dans mon guide complet de la charcuterie maison. Vous y trouverez toutes les techniques, du jambon aux terrines, des rillettes aux pâtés, pour reprendre progressivement le contrôle de votre alimentation.
Et si vous voulez aller plus loin, je propose des ateliers en présentiel ici en Aveyron pour apprendre ces techniques les mains dans la viande, avec des retours directs et des réponses à toutes vos questions. [Découvrir les ateliers charcuterie →]
Maintenant, à vous de jouer. Trouvez une belle poitrine chez votre boucher, pesez votre sel, et lancez-vous. Dans 6 semaines, vous aurez votre première pancetta maison. Et croyez-moi, vous ne regarderez plus jamais la charcuterie industrielle de la même façon.
