Préparez 35 litres de bouillon de poulet maison avec 30€ de carcasses : Une base incontournable pour vos recettes

Avant de vouloir tout produire soi même dans votre quête de l’autonomie alimentaire, n’est il pas plus intéressant de chercher a tirer parti de chaque ressource ? Le bouillon de poulet maison, souvent perçu comme un simple ingrédient de base, se révèle en réalité être une préparation essentielle dans une cuisine durable et économe.

Faire son propre bouillon de poulet maison à partir de carcasses est une démarche qui s’inscrit parfaitement dans cette logique d’autonomie. C’est un moyen astucieux de valoriser des morceaux souvent négligés, tout en vous assurant un produit sain, riche en nutriments, et sans additifs.

Dans cet article, je vous partage mon expérience où, pour seulement 30€, j’ai réussi à transformer 30 kg de carcasses de poulet en 35 litres de bouillon de poulet maison. Stérilisé dans des bouteilles d’un litre, ce bouillon me servira de réserve pour les mois à venir, garantissant une solution pratique et économique pour enrichir mes repas quotidiens.

Bien entendu vous n’êtes pas obligé d’utiliser autant de carcasses pour faire votre bouillon de poulet maison. Par contre je vous invite a produire du bouillon au maximum de votre capacité.

Ingrédients et Matériel Nécessaires

Les Ingrédients Principaux : 30 kg de Carcasses de Poulet

Le point de départ de votre bouillon est, bien entendu, les carcasses de poulet. Souvent considérées comme des déchets ou sous-produits, ces morceaux osseux contiennent en réalité une grande richesse en saveurs et nutriments. Pour ma préparation, j’ai récupéré 30 kg de carcasses de poulet pour seulement 30€, un investissement minime au regard des 35 litres de bouillon de poulet maison obtenus.

Quel quantité dois-je produire ?

Je suis tenté de vous répondre : le maximum que vous pouvez. Faire du bouillon de poulet maison demande un peu de travail et surtout temps de cuisson assez long. Comptez 6 heures pour obtenir un bouillon riche. En dessous de ce temps vous laissez encore beaucoup d’éléments nutritifs dans les carcasses.

Puisque ce temps de cuisson est long autant rentabiliser au mieux l’énergie que vous allez consommer. L’objectif que je vous propose est de constituer un stock pour les mois a venir. Rappelez-vous : le stock alimentaire est la meilleure garantie face aux aléas de notre société. Il y a encore peu de temps, nos grands parents avez tous une cave ou un cellier plein de conserves en tout genre.

Où trouver les carcasses ?

Chez les producteurs locaux : N’hésitez pas à demander directement à un éleveur ou un producteur de poulet. Beaucoup d’entre eux proposent des carcasses à très bas prix, car peu de consommateurs les demandent. Sachez qu’avant de les payer 1€ le kilo, je les obtenais gratuitement.

• Bouchers et volaillers : Les bouchers spécialisés en volaille ont souvent des carcasses après avoir désossé des poulets. Demandez-leur s’ils peuvent vous en mettre de côté.
• Marchés ou coopératives agricoles : Si vous fréquentez les marchés locaux, les coopératives agricoles, ou même des AMAP (associations pour le maintien de l’agriculture paysanne), vous pouvez y trouver des carcasses.

Les Ingrédients pour Parfumer le Bouillon de poulet maison

Si les carcasses sont la base du bouillon, d’autres ingrédients sont essentiels pour lui donner un goût riche et équilibré. Vous pouvez adapter les quantités selon vos goûts personnels, mais voici les classiques à ajouter :

• Légumes :
  • 2 à 3 oignons (coupés en deux, avec ou sans peau pour une couleur plus intense)
  • 4 à 5 carottes (coupées en tronçons)
  • 3 à 4 branches de céleri
  • 1 à 2 poireaux (facultatif, pour ajouter de la profondeur de saveur)
• Herbes et aromates :
  • 1 bouquet garni (composé de thym, laurier, persil)
  • 2 à 3 gousses d’ail (écrasées)
  • Grains de poivre noir, une dizaine
  • Sel (à doser selon vos préférences ou à ajouter en fin de cuisson)

Astuces pour personnaliser : Vous pouvez ajouter d’autres épices ou herbes en fonction des plats pour lesquels vous prévoyez d’utiliser le bouillon. Le gingembre frais, le clou de girofle ou même une touche de curcuma peuvent être des ajouts intéressants pour certaines préparations.

Faut-il aromatiser son bouillon de poulet maison avant de le conserver ?

Selon la quantité de bouillon de poulet que vous souhaitez préparer, la stratégie est différente. Mon objectif avec 35 litres de bouillon est d’avoir un base neutre pour préparer différents repas par la suite. Je vais donc préparer un bouillon de poulet de base, sans aromates, ni sel.

Le Matériel Nécessaire

Voici le matériel indispensable pour préparer et conserver votre bouillon de poulet maison :

• Grande marmite ou fait-tout : Pour une quantité de carcasses importante, vous aurez besoin d’une marmite d’au moins 20 litres. Plus elle est grande, mieux c’est, afin de permettre aux carcasses et aux légumes de bien infuser. Sachez que dans une marmite classique de 10 litres vous pouvez placer environ 7 carcasses.
• Écumoire ou passoire fine : Pour enlever les impuretés qui remontent à la surface pendant la cuisson, une écumoire est très utile. Une passoire fine servira pour filtrer le bouillon à la fin.
• Bocaux ou bouteilles en verre : Si vous envisagez de conserver le bouillon à long terme, je recommande d’utiliser des bouteilles en verre d’un litre (comme je l’ai fait). Elles sont idéales pour stériliser et conserver le bouillon sans risque.
• Stérilisateur ou grande casserole pour la stérilisation : Pour garantir une conservation longue durée sans risques bactériens, la stérilisation est essentielle. Vous pouvez utiliser un stérilisateur spécifique ou une grande casserole adaptée.
• Entonnoir et louche : Pour transvaser le bouillon dans les bouteilles sans en renverser partout, un entonnoir large et une louche sont indispensables.

Étapes de Préparation du Bouillon

La préparation d’un bouillon de poulet maison à partir de carcasses est une démarche simple, mais elle demande un peu de temps et de patience pour extraire toutes les saveurs et les nutriments. Suivez ces étapes pour obtenir un bouillon de poulet maison clair, riche et savoureux.

Préparation des Carcasses

Avant de commencer la cuisson, il est important de bien préparer les carcasses. Voici quelques étapes à suivre pour maximiser la qualité de votre bouillon de poulet maison :

• Rincer les carcasses : Passez rapidement les carcasses de poulet sous l’eau froide pour retirer tout excès de sang ou d’impuretés. Cela permettra d’obtenir un bouillon plus clair. Je vous invite même a faire tremper vos carcasses une nuit complète dans de l’eau avec une poignée de sel.
• Optionnel : Blanchir les carcasses : Si vous souhaitez un bouillon particulièrement clair, vous pouvez blanchir les carcasses avant la cuisson principale. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez-les. Cela permet d’éliminer les impuretés qui pourraient troubler le bouillon. C’est une opération plus facilement envisageable avec des petits volumes.

Cuisson du Bouillon

Le processus de cuisson est simple mais nécessite plusieurs heures pour que tous les arômes et nutriments soient libérés. C’est principalement pour cette raison que je prépare mon bouillon de poulet maison en grande quantité.

• Disposer les ingrédients dans la marmite : Placez les carcasses dans votre marmite ou fait-tout.
• Ajouter de l’eau : Remplissez la marmite d’eau froide en couvrant complètement les carcasses. L’eau froide permet de libérer plus lentement les saveurs des os et des tissus.
• Porter à ébullition : Mettez le tout sur feu vif et portez à ébullition. Cette étape est importante pour démarrer le processus d’extraction des nutriments et des saveurs.
• Écumer les impuretés : Une fois que l’eau commence à bouillir, des impuretés vont remonter à la surface sous forme d’écume. Utilisez une écumoire pour les retirer régulièrement. Cela permettra d’obtenir un bouillon plus clair et plus pur.
• Réduire le feu : Une fois l’écume retirée, réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement. La cuisson doit se faire à feu doux pour éviter de troubler le bouillon. Laissez mijoter pendant 4 à 6 heures, voire plus si vous le souhaitez. Plus la cuisson est longue, plus le bouillon sera concentré et riche.
• Vérifier le niveau d’eau : Vous devez veillez à ce que l’évaporation soit minimale ! Pour éviter de perdre ce précieux liquide voila 3 stratégies.
  • Couvrir la marmite
  • Régler le feux au plus bas ( On ne doit pas voir de bulles )
  • Ajouter une bonne quantité de graisse de poulet

La graisse de poulet est précieuse

Si c’est la première fois que vous faite un bouillon de poulet maison, vous n’avez surement pas en stock de la graisse. Pas d’inquiétude, maintenant que vous savez que c’est une ressource précieuse vous allez changer votre regard et commencer a vouloir la conserver. Cette graisse peut servir pour la cuisine au quotidien et elle est très utile quand on fait des bouillon pour couvrir l’eau et limiter son évaporation.

Faut il combler l’évaporation avec de l’eau ?

On est toujours tenté de rajouter de l’eau a mesure que celle ci s’évapore, mais est-ce une bonne idée ? Avec l’évaporation de l’eau sont entrainés d’autres éléments dissous dans celle ci. Ce qui reviens a dire qu’en’ ne maitrisant pas l’évaporation et en ajoutant de l’eau, pour maintenir le niveau, vous allez diluer votre bouillon de poulet maison.

Filtrer le Bouillon

Une fois la cuisson terminée, vous devez filtrer le bouillon pour enlever les carcasses :

• Retirer les gros morceaux : À l’aide d’une écumoire, retirez les carcasses et réservez les dans un grand plat. Nous verrons plus loin ce que nous pouvons en faire.
• Filtrer : Versez le bouillon dans un autre récipient à travers une passoire fine ou un linge propre pour éliminer les petites particules et obtenir un liquide clair. Si vous souhaitez un bouillon encore plus limpide, vous pouvez le filtrer une seconde fois à travers une étamine.

Dégraisser le bouillon

Pour dégraisser le bouillon, nous avons 2 stratégies. chacune d’elle a des avantages et des inconvénients. C’est a vous de choisir en fonction de votre organisation et de votre matériel.

Prélever la graisse en surface

La première méthode consiste simplement à laisser reposer quelques instant le bouillon le temps que la graisse remonte en surface. Puis a l’aide d’une louche, vous pouvez délicatement collecter la graisse en surface. Il sera difficile de retirer les dernier millimètres sans prélever aussi du bouillon. Par contre vous pouvez enchainer votre transformation avec la mise en bocal et la stérilisation du bouillon encore chaud.

Mettre le bouillon à refroidir

La seconde méthode consiste a laisser refroidir le bouillon au réfrigérateur pour que la graisse se fige et forme une couche solide. de cette façon vous pouvez beaucoup plus facilement éliminer toute la graisse et aussi quelques “impuretés” qui se colleront juste sous la graisse. Cette méthode coupe votre cycle de transformation et refroidi le bouillon qu’il va falloir remonter en température pour la stérilisation. Cette méthode consomme plus d’énergie mais vous permet de faire une pause dans votre cycle.

Stérilisation et Conservation

Une fois votre bouillon de poulet prêt, l’étape cruciale pour le conserver sur le long terme est la stérilisation. Cela permet de garantir une conservation sans risque tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles du bouillon. Voici les méthodes et étapes à suivre pour réussir la stérilisation de vos bouteilles ou bocaux.

Pourquoi stériliser le bouillon ?

La stérilisation permet de détruire les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) qui pourraient se développer dans le bouillon et le rendre impropre à la consommation. Contrairement à une simple conservation au réfrigérateur ou au congélateur, la stérilisation vous permet de conserver votre bouillon à température ambiante pendant plusieurs mois, voire années, sans perte de qualité.

Choisir les contenants

Le choix du contenant est important pour une stérilisation efficace et pratique :

• Bouteilles en verre d’un litre : C’est un format pratique, facile à manipuler, et parfait pour conserver des portions adaptées à une utilisation quotidienne ou pour des recettes. Veillez à ce que les bouteilles soient adaptées à la stérilisation (verre épais, bouchons à vis en métal ou en plastique résistant à la chaleur).
• Bocaux à fermeture hermétique : Les bocaux avec joints en caoutchouc (comme les bocaux “Le Parfait”) sont idéaux pour une conservation à long terme.
• Lavage et stérilisation préalable : Avant de remplir vos contenants, assurez-vous de bien les laver à l’eau chaude savonneuse. Ensuite, vous pouvez les stériliser en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes, ou en les plaçant au four à 120°C pendant 15 minutes.

Remplissage des bouteilles ou bocaux

Voici les étapes pour remplir vos contenants de manière optimale avant la stérilisation :

• Laisser refroidir légèrement le bouillon : Il est important de ne pas verser un bouillon bouillant directement dans les contenants en verre, car cela pourrait les fissurer. Laissez le bouillon tiédir pendant quelques minutes après filtration.
• Utiliser un entonnoir : Pour éviter les débordements et garder les bords de vos bouteilles ou bocaux propres, servez-vous d’un entonnoir large et d’une louche.
• Laisser un espace de tête : Lorsque vous remplissez vos contenants, laissez un espace d’environ 2 à 3 cm sous le bord. Cela permettra au liquide de se dilater pendant la stérilisation sans risque d’éclatement.
• Fermer hermétiquement : Si vous utilisez des bocaux avec joints, assurez-vous que le joint en caoutchouc est bien en place et en bon état. Pour les bouteilles à vis, serrez bien le bouchon, mais pas de manière excessive.

Méthode de stérilisation

Une fois vos contenants remplis, la stérilisation peut se faire de deux manières principales :

• Stérilisation à l’autoclave ou au stérilisateur électrique : C’est la méthode la plus sûre et la plus efficace, surtout si vous prévoyez de conserver votre bouillon pendant une longue durée. Placez les bouteilles dans l’autoclave ou le stérilisateur, couvrez-les d’eau, et stérilisez pendant 1h30 à 2h à 100°C. Cette méthode garantit une destruction totale des bactéries, y compris les spores.
• Stérilisation à la marmite : Si vous n’avez pas d’autoclave, vous pouvez utiliser une grande marmite. Placez un chiffon au fond de la marmite pour éviter que les bouteilles ne touchent directement le fond (ce qui pourrait les casser). Remplissez la marmite d’eau jusqu’à couvrir les bouteilles, portez à ébullition et laissez bouillir pendant au moins 1h30.

Refroidissement et stockage

Après la stérilisation, il est important de laisser refroidir les contenants de manière adéquate :

• Laisser refroidir dans l’eau : Une fois le temps de stérilisation écoulé, éteignez le feu et laissez les bouteilles refroidir dans l’eau pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Ne les sortez pas immédiatement, car le choc thermique pourrait les fissurer.
• Vérifier la fermeture hermétique : Pour les bocaux, vérifiez que le joint est bien scellé (le couvercle doit être légèrement enfoncé au centre). Pour les bouteilles, assurez-vous que le bouchon est bien fixé.
• Étiqueter et ranger : Une fois complètement refroidis, étiquetez vos contenants avec la date de préparation et stockez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Durée de conservation

Grâce à la stérilisation, votre bouillon de poulet peut se conserver sans problème pendant 1 à 2 ans à température ambiante. Toutefois, il est préférable de le consommer dans les 6 à 12 mois pour profiter pleinement de sa saveur.

Utilisations du Bouillon de Poulet Maison

Le bouillon de poulet maison est une véritable base culinaire polyvalente. Que vous l’utilisiez tel quel ou comme ingrédient dans diverses recettes, il apporte richesse et profondeur à vos plats tout en étant sain et nourrissant. Voici quelques façons astucieuses de tirer le meilleur parti de vos bouteilles de bouillon maison.

Base pour les soupes et potages

La première et la plus classique des utilisations est en tant que base pour les soupes et les potages. Grâce à sa saveur délicate mais riche, le bouillon de poulet maison est idéal pour accompagner différents légumes, légumineuses ou morceaux de viande. Quelques exemples :

• Soupe de légumes : Ajoutez simplement vos légumes préférés (carottes, poireaux, céleri, etc.) dans le bouillon chaud pour une soupe maison réconfortante.
• Potage aux nouilles et poulet : Incorporez des morceaux de poulet et des nouilles pour un repas nourrissant et facile à préparer.
• Velouté : Utilisez-le pour réaliser un velouté crémeux en y incorporant des légumes et en mixant le tout.

Un exemple de soupe de poulet aux champignons

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Que faire des carcasses après cuisson ?

Sur les 30kg de carcasses que j’ai utilisé pour faire le bouillon de poulet maison, j’ai pu filtrer environ 8kg d’un mélange de viande et de petits os. Il me faut environ 30 minutes pour tirer 1kg 300 de viande de ce mélange. Soit disons, 2kg500 de viande à l’heure. C’est a vous de voir si cette opération un peu fastidieuse est rentable pour votre foyer.

Pendant ce tri, j’ai réservé les peaux pour les tailler en petits morceaux et les faire frire à feu doux dans une poêle. Ces petits morceaux de peaux frits sont très riches en saveur “poulet”. Une petit cuillère a café dilué dans un bol de bouillon et celui devient instantanément beaucoup plus savoureux. Vous pouvez l’utiliser dans tous les plats a base de poulet pour rehausser la saveur de celui-ci.

Base pour des sauces et jus

Le bouillon de poulet est parfait pour créer des sauces maison qui accompagnent vos plats de viande ou de légumes :

• Sauces pour rôtis : Utilisez le bouillon pour déglacer le fond d’une poêle après avoir fait cuire une viande, puis laissez réduire pour obtenir une sauce savoureuse.
• Sauce blanche ou béchamel : En remplaçant le lait par le bouillon de poulet, vous pouvez réaliser une version plus légère et plus riche en goût de la sauce béchamel.
• Sauces asiatiques : Pour les plats asiatiques, comme les sautés ou les ramen, le bouillon de poulet maison peut servir de base pour donner du corps et de la profondeur aux sauces à base de soja, gingembre, ou ail.

Pour cuire des céréales et des pâtes

Utiliser le bouillon de poulet à la place de l’eau pour cuire des céréales ou des pâtes est une excellente façon d’ajouter plus de saveur à vos repas :

• Riz : Faites cuire votre riz dans du bouillon pour lui donner une saveur subtile de poulet, parfaite pour accompagner viandes ou légumes.
• Quinoa et autres céréales : Le bouillon peut également enrichir le goût des céréales comme le quinoa, l’épeautre ou le boulgour.
• Pâtes : Cuire des pâtes dans le bouillon les rend plus savoureuses et les imprègne d’un parfum délicat, idéal pour un plat léger mais gourmand.

Remède traditionnel et revitalisant

Dans la diététique chinoise, comme dans de nombreuses traditions culinaires, le bouillon de poulet est considéré comme un remède naturel :

• En cas de fatigue ou de convalescence : Le bouillon, riche en collagène et en minéraux, est souvent recommandé pour renforcer le corps et stimuler le système immunitaire après une maladie.
• Réchauffant pendant l’hiver : Pendant les mois froids, boire une tasse de bouillon chaud réchauffe le corps et soutient l’énergie vitale (Yang), ce qui est particulièrement bénéfique pour les personnes sensibles au froid.

Comme base pour des plats mijotés

Le bouillon de poulet est l’ingrédient de choix pour les plats mijotés, car il permet de cuire lentement les aliments tout en imprégnant la viande et les légumes de ses arômes :

• Ragoûts et daubes : Utilisez le bouillon pour mijoter des viandes comme l’agneau, le bœuf ou le poulet. Il apportera une base aromatique riche sans alourdir le plat.
• Cocottes de légumes : Pour un plat végétarien, les légumes mijotés dans le bouillon de poulet absorbent les arômes et deviennent fondants à souhait.

Réductions et concentrés de bouillon

Si vous cherchez à intensifier encore plus la saveur du bouillon, vous pouvez le réduire pour obtenir un concentré :

• Réduction de bouillon : Faites cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il réduise en volume et devienne plus dense. Ce concentré peut être utilisé comme un cube de bouillon maison, en ajoutant juste une petite quantité à vos recettes pour un maximum de saveur.
• Glaçons de bouillon : Une fois réduit, versez le bouillon concentré dans des bacs à glaçons et congelez-le. Vous pourrez ainsi en prélever de petites portions selon vos besoins culinaires.