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Il existe des recettes qui ont ce pouvoir magique de transformer un dimanche pluvieux en moment de plaisir pur. Les rillettes en font partie. Pas besoin d’être un grand chef, pas besoin d’un laboratoire de charcutier. Juste une cocotte, de la viande, du temps, et cette satisfaction incomparable de tartiner sur du bon pain ce que vous avez mijoté de vos propres mains.
Les rillettes, c’est l’une de ces recettes traditionnelles de charcuterie maison qui ouvrent la porte d’un univers entier. Elles ne demandent qu’un minimum de matériel, peuvent se décliner à l’infini selon vos goûts et ce que vous trouvez chez votre boucher, et offrent un résultat qui ravit toujours les tablées. Mieux encore : elles se conservent plusieurs semaines au frigo, ce qui en fait une alliée précieuse pour qui cherche à gagner en autonomie alimentaire.
Dans ce guide, je vais vous détailler trois versions : les classiques rillettes de porc, les savoureuses rillettes de canard, et les plus légères rillettes de poulet. Vous découvrirez les techniques de cuisson, les secrets de texture, les astuces de conservation, et surtout comment ajuster la recette à vos préférences personnelles.
Qu’est-ce que les rillettes, exactement ?
Avant de mettre les mains dans la graisse (littéralement), clarifions ce qu’on entend par “rillettes”.
Les rillettes sont une préparation de viande cuite longuement dans sa propre graisse, puis effilochée finement jusqu’à obtenir une texture filandreuse et fondante. On les tartine traditionnellement sur du pain, et elles se dégustent froides ou à température ambiante.
D’où viennent-elles ?
Les rillettes sont nées dans le val de Loire au XVe siècle, probablement comme méthode de conservation de la viande avant l’invention du réfrigérateur. Le principe est simple mais diablement efficace : la cuisson lente dans la graisse détruit les bactéries, et la couche de gras en surface isole la viande de l’air, empêchant ainsi son oxydation et sa contamination.
À l’origine, on utilisait les morceaux moins nobles du porc (épaule, poitrine, échine) qu’on ne pouvait pas vendre en pièce. Aujourd’hui, les rillettes sont devenues un produit gastronomique à part entière, décliné avec toutes sortes de viandes et même de poissons.
Rillettes vs pâté vs terrine : quelle différence ?
C’est une question qu’on me pose souvent, et la confusion est compréhensible. Voici la distinction :
Les rillettes : viande cuite dans la graisse puis effilochée. Texture filandreuse, fondante, qui se tartine. Pas d’œuf, pas de liant.
Le pâté : viande hachée finement (souvent passée au hachoir plusieurs fois), mélangée à des œufs, parfois de la crème, cuite au four. Texture lisse et homogène, se coupe à la fourchette.
La terrine : viande hachée grossièrement, avec morceaux visibles, cuite au four dans un récipient (la “terrine”). Texture plus rustique que le pâté, se coupe en tranches.
Les rillettes, contrairement aux deux autres, ne cuisent pas au four mais mijotent longuement dans leur graisse, ce qui leur donne cette texture incomparable.
Le matériel nécessaire
La bonne nouvelle, c’est que vous avez probablement déjà tout ce qu’il faut dans votre cuisine.
L’essentiel
Une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais (4-6 litres minimum)
La fonte diffuse la chaleur uniformément et permet une cuisson très douce. Si vous n’en avez pas, une casserole à fond épais fera l’affaire, mais surveillez davantage pour éviter que ça n’attache.
Deux grandes fourchettes ou une écumoire
Pour effilocher la viande. C’est la méthode traditionnelle, celle de nos grands-mères. Ça prend du temps (15-20 minutes pour 1,5kg de viande), mais c’est presque méditatif.
Des bocaux en verre avec couvercle (type Le Parfait ou bocaux de récupération)
Prévoyez 250-500ml par bocal. Les petits formats sont pratiques : une fois entamés, ils se consomment plus vite.
Un thermomètre de cuisine (optionnel mais utile)
Pour vérifier que la température reste bien entre 90-100°C pendant la cuisson. Pas indispensable si vous cuisinez au four (méthode la plus sûre).
Le “nice to have”
Un hachoir à viande électrique
Si vous faites régulièrement des rillettes ou si vous en préparez de grandes quantités, un hachoir à viande électrique change la vie. Ce qui vous prendrait 20 minutes à la fourchette se fait en 2 minutes. La texture est ultra-homogène, presque crémeuse. Dans mon guide complet, je détaille les différents modèles, leurs avantages et leurs prix. Comptez 80 à 150€ pour un bon modèle domestique.
Attention : si vous utilisez un hachoir, passez la viande cuite et refroidie une seule fois avec la grille moyenne (5-7mm). Plus fin, vous obtenez une texture trop lisse qui s’éloigne des vraies rillettes.
Une balance de cuisine
Pour peser précisément votre sel (le dosage est important en charcuterie). Mais on peut s’en passer avec une cuillère à café rase = environ 5g de sel fin.
Les 3 versions : porc, canard, poulet
Version 1 : Rillettes de porc classiques
C’est LA recette de référence, celle qu’on trouve dans tous les bistrots du Val de Loire et de Vendée.
Ingrédients pour 1,5kg de rillettes
- 1kg d’épaule de porc désossée, coupée en gros cubes (4-5cm)
- 500g de poitrine de porc (ventrèche) avec sa couenne, coupée en morceaux
- 300g de panne de porc ou saindoux (graisse de porc)
- 12g de sel fin (soit environ 8g de sel/kg de viande)
- 3g de poivre noir fraîchement moulu
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym frais
- 3 gousses d’ail écrasées (optionnel mais savoureux)
- 100ml d’eau
Pourquoi ces morceaux ?
- L’épaule : viande maigre, filandreuse, qui donne la texture
- La poitrine : gras + viande, qui apporte fondant et saveur
- La panne : graisse pure pour la cuisson et la conservation
Le ratio idéal est 2/3 viande maigre, 1/3 viande grasse. Vous pouvez ajuster selon vos goûts et votre santé, mais descendez rarement sous 25% de gras : les rillettes deviendraient sèches.
Méthode pas à pas
Étape 1 : Préparation (10 min)
Sortez la viande du frigo 30 minutes avant (elle cuit mieux à température ambiante). Coupez-la en cubes réguliers de 4-5cm. La couenne de la poitrine peut rester : elle apportera du collagène qui donnera du moelleux.
Mélangez sel, poivre et herbes dans un petit bol.
Étape 2 : Cuisson au four (3h30-4h) – Méthode recommandée
Préchauffez le four à 150°C.
Dans votre cocotte, disposez les cubes de viande, la panne coupée en morceaux, l’ail écrasé, les herbes et l’eau. Saupoudrez le mélange sel-poivre. Mélangez grossièrement.
Couvrez avec le couvercle (c’est important pour retenir l’humidité).
Enfournez pour 3h30 à 4h. La viande doit être tellement tendre qu’elle se défait à la fourchette. Vérifiez à mi-cuisson : le gras doit être fondu, la viande à peine frémissante. Si ça bout fort, baissez à 140°C.
Alternative cuisson à la cuisinière (4h)
Placez la cocotte sur feu très doux (position 2-3 sur 9). Couvrez. Laissez frémir tout doucement pendant 4 heures en remuant toutes les 30 minutes pour éviter que ça n’attache au fond. C’est plus contraignant (il faut surveiller), mais ça marche très bien.
Étape 3 : Effilochage (15-20 min)
Sortez la cocotte du four. Retirez les feuilles de laurier et les branches de thym (ou ce qu’il en reste).
Avec une écumoire, prélevez les morceaux de viande et déposez-les dans un grand saladier. Gardez précieusement le gras de cuisson.
Laissez tiédir la viande 10 minutes (trop chaude, vous vous brûlerez ; trop froide, le gras fige et c’est plus difficile à travailler).
Avec deux fourchettes, effilochez la viande. Tirez les fibres pour obtenir des filaments. Jetez les éventuels morceaux de cartilage ou d’os. C’est un travail manuel, mais c’est aussi ce qui fait l’âme des vraies rillettes.
Astuce texture : gardez quelques morceaux plus gros (1cm) pour donner du caractère. Les rillettes ultra-lisses, c’est l’industrie. Les rillettes “faites maison” ont du relief.
Étape 4 : Mélange et assaisonnement (5 min)
Versez progressivement le gras de cuisson sur la viande effilochée, en mélangeant bien. L’objectif : obtenir une texture fondante mais pas grasse à outrance. Commencez par 2/3 du gras, mélangez, goûtez, ajustez.
C’est le moment de goûter et corriger l’assaisonnement. Ajoutez du sel si besoin (les rillettes doivent être bien assaisonnées car elles se mangent froides, ce qui atténue les saveurs). Un tour de moulin à poivre. Éventuellement une pincée de quatre-épices ou de piment d’Espelette si vous aimez.
Étape 5 : Mise en pots (10 min)
Remplissez vos bocaux bien propres (lavés à l’eau chaude savonneuse, séchés) avec les rillettes. Tassez légèrement pour éviter les poches d’air, mais sans compacter non plus.
Lissez la surface. Versez une fine couche de gras de cuisson filtré (2-3mm) sur le dessus pour isoler la viande de l’air. C’est cette couche qui garantit la conservation.
Laissez refroidir à température ambiante 1 heure, puis placez au frigo.
Étape 6 : Patience (24-48h)
Les rillettes sont meilleures après 24-48h de repos. Les saveurs se mélangent, le gras se solidifie uniformément, la texture devient parfaite. C’est dur d’attendre, je sais, mais ça en vaut la peine.
Version 2 : Rillettes de canard
Plus parfumées, plus riches que les rillettes de porc, les rillettes de canard sont un classique du Sud-Ouest.
Ingrédients pour 1,2kg de rillettes
- 800g de cuisses de canard (2 belles cuisses confites ou 4 cuisses crues)
- 400g de magrets de canard coupés en cubes
- 200g de graisse de canard (absolument nécessaire)
- 10g de sel fin
- 2g de poivre
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 baies de genièvre (optionnel mais délicieux)
Particularités du canard
Le canard est plus gras que le porc, donc vous aurez besoin de moins de graisse ajoutée. Si vous utilisez des cuisses confites, elles sont déjà cuites : il suffit de les réchauffer doucement dans la graisse (1h à 140°C) puis de les effilocher.
Si vous partez de cuisses crues : 3h de cuisson à 150°C, exactement comme pour le porc.
Astuce budget : les cuisses de canard sont souvent en promo dans les supermarchés (surtout autour des fêtes). C’est le moment d’en acheter 4-6 cuisses et de préparer des rillettes pour tout l’hiver.
Méthode
Exactement la même que pour le porc, avec deux nuances :
- Le canard rend beaucoup de gras en cuisant. Vous aurez probablement du gras en excès : filtrez-le et gardez-le dans un bocal au frigo. C’est de l’or liquide pour vos pommes de terre sautées.
- Les rillettes de canard ont un goût plus prononcé. N’hésitez pas à ajouter une pointe d’ail, du poivre du moulin, voire un peu de cognac (2 cuillères à soupe en fin de cuisson).
Version 3 : Rillettes de poulet
Version plus légère, parfaite pour ceux qui cherchent à limiter les graisses sans renoncer au plaisir.
Ingrédients pour 1kg de rillettes
- 1,2kg de cuisses de poulet (désossées, avec peau)
- 200g de poitrine de porc fumée ou lardons natures (pour compenser le manque de gras du poulet)
- 150g de graisse de canard ou beurre demi-sel
- 10g de sel fin
- Poivre, thym, laurier
- 1 échalote émincée (optionnel)
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
Pourquoi ajouter du porc ou des lardons ?
Le poulet est une viande très maigre. Des rillettes 100% poulet seraient sèches et fades. L’ajout de porc fumé ou de lardons apporte :
- Du gras pour lier
- De la saveur fumée
- Une texture plus riche
Méthode
Cuisson identique : 2h30-3h à 150°C. Le poulet cuit plus vite que le porc, surveillez à partir de 2h.
Variante express : utilisez un reste de poulet rôti. Effilochez la viande, faites fondre 200g de beurre demi-sel avec échalote et thym, mélangez, mettez en pots. En 30 minutes, c’est prêt. Ce ne sont pas des “vraies” rillettes (la cuisson longue manque), mais c’est délicieux et pratique.
Astuces de texture et de goût
Le secret d’une texture parfaite
Ratio viande/gras : 70% viande effilochée, 30% gras. Si vous descendez sous 25% de gras, les rillettes seront sèches. Au-dessus de 35%, elles seront trop grasses (et moins bonnes pour la santé).
Effilochage : travaillez la viande encore tiède mais pas brûlante. Les fibres se séparent facilement. Si vous attendez qu’elle soit froide, le gras fige et c’est beaucoup plus difficile.
Hétérogénéité : laissez volontairement quelques morceaux plus gros. C’est ce qui différencie vos rillettes maison des rillettes industrielles ultra-lisses.
Réglages d’assaisonnement
Les rillettes se mangent froides, donc les saveurs sont atténuées. Il faut assaisonner plus qu’un plat chaud.
Sel : comptez 8 à 10g de sel/kg de viande. Moins, elles seront fades. Plus, elles seront trop salées (et se conserveront moins bien, paradoxalement).
Poivre : toujours du poivre fraîchement moulu. Le poivre déjà moulu a perdu ses arômes.
Herbes : laurier et thym sont classiques. Vous pouvez ajouter :
- Romarin (avec parcimonie, c’est puissant)
- Sauge (excellent avec le porc)
- Baies de genièvre (avec le canard)
Épices : quatre-épices (cannelle, girofle, muscade, gingembre) à dose homéopathique (1 pincée pour 1kg). Piment d’Espelette. Cumin (avec le poulet).
Alcool : un filet de cognac, d’armagnac ou de vin blanc en fin de cuisson ajoute de la complexité. Pas plus de 3-4 cuillères à soupe, sinon ça couvre tout.
Que faire si c’est trop gras ?
Ça arrive. Vous avez mis trop de gras, ou alors la viande en a rendu beaucoup. Deux solutions :
- Récupérez le gras en surface après refroidissement au frigo. Grattez la couche figée, gardez-la dans un bocal à part (pour cuisiner), et remettez juste 2-3mm sur les rillettes.
- Ajoutez de la viande effilochée (reste de poulet rôti, par exemple) pour rééquilibrer le ratio.
Que faire si c’est trop sec ?
Faites fondre doucement 100g de graisse (porc ou canard selon votre recette). Incorporez-la progressivement aux rillettes en mélangeant bien. Testez la texture au fur et à mesure.
Conservation et durée
Les rillettes sont des semi-conserves : elles ne sont pas stérilisées à haute température comme des conserves en bocaux, mais elles se gardent quand même plusieurs semaines grâce au sel, à la cuisson longue, et surtout à cette couche de gras protectrice qui les isole de l’air.
Durée de conservation
Au réfrigérateur : 3 à 4 semaines, bocaux fermés. Une fois entamé : 10 jours maximum.
Au congélateur : 6 mois sans problème. Décongelez doucement au frigo 24h avant de consommer.
Les règles d’or pour une conservation optimale
- Bocaux propres : lavez-les à l’eau chaude savonneuse, rincez, séchez complètement. Pas besoin de les stériliser (ce ne sont pas des conserves), mais ils doivent être impeccables.
- Couche de gras : 2-3mm de gras filtré sur le dessus. C’est votre barrière contre l’oxydation et les bactéries. Sans cette couche, les rillettes s’oxydent en quelques jours (elles noircissent en surface).
- Température : 4°C maximum. Mettez les bocaux dans la partie la plus froide du frigo (en bas, au fond).
- Hygiène : utilisez toujours une cuillère propre pour prélever. Pas de double trempage (cuillère qui a touché votre bouche puis retourne dans le pot).
Comment savoir si c’est encore bon ?
Odeur : des rillettes fraîches sentent bon (gras, viande, herbes). Si ça sent le rance, le moisi, ou juste “bizarre”, jetez.
Aspect : la surface doit être propre, uniforme. Si vous voyez des moisissures (taches vertes, blanches, noires), jetez tout le bocal.
Goût : si l’odeur et l’aspect sont OK, goûtez une petite quantité. Un goût acide, amer ou rance = poubelle.
Peut-on stériliser les rillettes ?
Techniquement oui, mais ce n’est pas recommandé. La stérilisation demande une cuisson à 100°C pendant 1h30-2h selon la taille des bocaux. Le résultat : des rillettes trop cuites, sèches, qui ont perdu leur texture fondante.
Si vous voulez vraiment les conserver plus longtemps, préférez la congélation. Vous pouvez conserver vos rillettes maison 3 à 4 semaines au frigo en respectant les règles d’hygiène, et ça suffit largement pour la plupart des usages. Pour comprendre les principes de conservation longue durée des plats cuisinés au réfrigérateur et les techniques qui garantissent la sécurité alimentaire, j’ai écrit un guide complet qui détaille toutes les méthodes.
Variantes et déclinaisons
Une fois que vous maîtrisez la technique de base, le champ des possibles s’ouvre.
Rillettes de lapin
Viande maigre, douce, parfumée. Ajoutez 30% de poitrine de porc pour compenser le manque de gras. Parfumez avec moutarde à l’ancienne (2 cuillères à soupe) et estragon.
Rillettes de gibier (sanglier, chevreuil)
Viande très goûtée, parfois forte. Faites mariner 12h dans du vin rouge avec baies de genièvre, thym et ail. Ajoutez 40% de porc gras. Cuisson identique.
Rillettes de saumon
Version “fausse rillette” (pas de cuisson longue). Mixez 400g de saumon fumé avec 200g de fromage frais, jus de citron, aneth, poivre. Tartinez. Conservez 4-5 jours max.
Rillettes végétariennes
Aubergines confites à l’huile d’olive, effilochées, mélangées avec tofu fumé émietté, ail confit, herbes. Texture surprenante, goût fumé. Conservez 1 semaine.
Parfumer vos rillettes classiques
- Version normande : ajoutez 100ml de cidre brut en début de cuisson, remplacez le thym par du laurier-sauce
- Version provençale : ail confit, herbes de Provence, zeste d’orange
- Version asiatique : gingembre frais, citronnelle, coriandre, 5-épices chinois (avec le porc)
Servir et déguster
L’accompagnement classique
Pain : grillé ou pas, c’est selon vos goûts. Un bon pain de campagne au levain, une baguette tradition, ou même des crackers maison.
Cornichons : indispensables. Leur acidité coupe le gras et rafraîchit la bouche. Les cornichons au vinaigre “à l’ancienne” sont parfaits.
Oignons grelots au vinaigre : même rôle que les cornichons, en plus doux.
Moutarde : à l’ancienne, forte ou douce selon vos goûts.
Sortez-les du frigo 15 minutes avant
Les rillettes se dégustent à température ambiante ou fraîche, pas glacées. Sortez le bocal 15-20 minutes avant de servir. Le gras va se détendre, la texture sera plus crémeuse, les arômes plus présents.
Avec quoi boire ?
- Vin blanc sec : Muscadet, Sancerre, Pouilly-Fumé (avec les rillettes de porc)
- Vin rouge léger : Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny (avec le canard)
- Cidre brut : parfait avec toutes les rillettes
- Bière blonde : Pils, lager bien fraîche
Budget et rendement
Rillettes de porc
Coût matière :
- Épaule de porc : 7€/kg → 7€
- Poitrine : 8€/kg → 4€
- Panne : 3€/kg → 1€
- Sel, herbes, épices : 0,50€
Total : 12,50€ pour 1,5kg de rillettes = 8,30€/kg
En magasin, comptez 15 à 25€/kg pour des rillettes artisanales. Vous économisez 40 à 60%.
Rillettes de canard
Coût matière :
- Cuisses de canard : 12€/kg (souvent en promo à 8€/kg) → 10€
- Magrets : 15€/kg → 6€
- Graisse de canard : 12€/kg → 2,40€
- Divers : 0,50€
Total : 18,90€ pour 1,2kg = 15,75€/kg
En magasin : 25 à 40€/kg. Économie : 35 à 60%.
Rentabilité et autonomie
Au-delà de l’économie pure, faire ses rillettes maison, c’est :
- Contrôler la qualité de la viande (origine, label)
- Ajuster le gras, le sel, les épices
- Produire en grande quantité et stocker (3-4 semaines au frigo)
- Valoriser des morceaux moins nobles (épaule, cuisses)
Pour une famille de 4 personnes qui consomme des rillettes 1 fois par semaine, faire 3kg de rillettes tous les mois représente une économie de 200 à 300€/an, tout en mangeant mieux.
Conclusion
Les rillettes maison, c’est une de ces recettes qui vous réconcilie avec la cuisine lente, celle qui demande du temps mais pas d’effort. Vous mettez tout dans une cocotte, vous enfournez, vous attendez, vous effilochez, et vous obtenez un produit qui n’a rien à voir avec ce qu’on trouve en barquette au supermarché.
C’est aussi une excellente manière de valoriser des morceaux de viande moins chers, de préparer en grande quantité pour plusieurs semaines, et de toujours avoir au frigo de quoi improviser un apéro ou un pique-nique.
Commencez par les rillettes de porc, c’est la plus simple. Une fois que vous aurez goûté vos premières rillettes maison, vous ne reviendrez plus aux industrielles. Puis testez le canard, le poulet, inventez vos propres versions.
Cette recette fait partie d’un ensemble de techniques et de savoir-faire qui forment l’art de la charcuterie maison. Si vous souhaitez aller plus loin — découvrir les saucisses sèches, les jambons, les terrines, les salaisons —, je vous invite à consulter notre guide complet de la charcuterie maison. Vous y trouverez toutes les recettes, techniques et astuces pour progresser à votre rythme et gagner en autonomie alimentaire.
Bon appétit, et surtout : prenez du plaisir. C’est ça, le secret des bonnes rillettes.
