Sommaire
Introduction
Vous êtes là, votre magret bien salé entre les mains, prêt à le glisser sous vide pour qu’il sèche tranquillement au frigo pendant une semaine. Et là, la question vous frappe : ce sachet plastique, est-ce vraiment le bon choix ? Est-ce que je peux le réutiliser après ? Et si je veux éviter le plastique, quelles alternatives existent vraiment ?
Ces questions, je me les suis posées des dizaines de fois. Et vous avez raison de vous les poser. Le sous-vide est devenu quasi-incontournable en charcuterie maison : il accélère la salaison, protège la viande des contaminations, et facilite le séchage. Mais les sachets plastiques soulèvent des questions légitimes sur la santé, l’environnement, et le coût à long terme.
Dans cet article, on va démêler le vrai du faux, vous donner les critères pour choisir vos sacs en conscience, et explorer les alternatives qui marchent vraiment. Pas de greenwashing, pas de catastrophisme : juste du pragmatisme basé sur mon expérience de 5 ans de charcuterie maison et des dizaines de kilos de viande séchée.
Voici ce que vous allez découvrir :
- Pourquoi le sous-vide est si pratique en charcuterie (et quand il devient vraiment indispensable)
- Les différents types de sacs : avantages, limites, et critères de choix
- La question du plastique en salaison à froid (spoiler : c’est différent de la cuisson)
- Comment réutiliser vos sacs 3-4 fois en toute sécurité
- Les vraies alternatives durables (bocaux, silicone) avec leurs avantages et leurs contraintes
- Mes recommandations produits testées personnellement (avec liens affiliés transparents)
⚠️ Note importante : Cet article traite des sacs sous-vide pour la salaison à froid (conservation au frigo 2-7 jours). Si vous cherchez des informations sur la cuisson sous vide chaude (thermoplongeur), consultez notre article dédié sur Plastique et cuisson sous vide : ce que la science dit vraiment. Les enjeux ne sont pas les mêmes.
Cet article fait partie de notre dossier complet sur le matériel et ingrédients essentiels pour la charcuterie maison.
Pourquoi le sous-vide est devenu indispensable en charcuterie
Avant de parler des sacs eux-mêmes, comprenons pourquoi le sous-vide s’est imposé comme la méthode de référence pour la salaison maison.
Les trois usages du sous-vide en charcuterie
1. Salaison sous vide : accélérer et maîtriser
Quand vous salez un magret ou une poitrine de porc à l’air libre, le processus prend 7 à 10 jours. Sous vide, il passe à 2-5 jours. Pourquoi ? Parce que le vide créé par le sac force le sel à pénétrer plus rapidement dans les fibres de la viande. L’humidité reste emprisonnée, le sel ne s’évapore pas, et la pénétration est uniforme.
2. Protection contre les contaminations
La surface d’une viande en train de sécher, c’est le paradis des bactéries et des moisissures indésirables. Le sac sous vide crée une barrière physique pendant la phase de salaison. Vous limitez drastiquement le risque de contamination par des agents pathogènes ou des moisissures toxiques.
3. Conservation avant séchage
Entre la fin de la salaison et le début du séchage, il y a souvent un temps mort (attendre que le séchoir soit libre, préparer l’espace de séchage, etc.). Le sous-vide permet de stocker la viande salée au frigo plusieurs jours sans risque, dans des conditions optimales.
Ce que le sous-vide change concrètement
J’ai testé les deux méthodes pendant des années. Voici ce que j’observe systématiquement :
Salaison à l’air libre (méthode traditionnelle) :
- Durée : 7-10 jours minimum
- Il faut retourner la viande tous les 2 jours
- Risque de zones moins salées (coins, épaisseurs inégales)
- Perte d’humidité parfois excessive en surface
- Surveillance constante pour éviter les moisissures précoces
Salaison sous vide :
- Durée : 2-5 jours selon l’épaisseur
- Aucune intervention nécessaire (zéro retournement)
- Pénétration uniforme du sel
- Humidité parfaitement maîtrisée
- Protection maximale contre les contaminations
Exemple concret : un magret de 400g. À l’air libre, je compte 7 jours minimum. Sous vide, 3 jours suffisent largement. C’est plus rapide, plus sûr, et franchement plus pratique.
Sous-vide ≠ machine obligatoire
Rassurez-vous, vous n’avez pas besoin d’investir dans une machine sous vide professionnelle à 200€ pour bénéficier des avantages du sous-vide.
Technique du sous-vide à l’eau (gratuit) :
- Mettez votre viande salée dans un sac zip (type congélation)
- Plongez lentement le sac dans un grand saladier d’eau froide
- La pression de l’eau chasse l’air progressivement
- Fermez le zip juste avant que l’eau n’entre
- Résultat : un vide presque parfait, sans matériel
Cette méthode fonctionne parfaitement pour la salaison (2-7 jours au frigo). Pour la congélation longue durée (6 mois), par contre, une vraie machine devient plus pertinente.
Quand la machine devient utile :
Au-delà de 20-30 kg de viande traitée par an, une machine à aspiration externe (type FoodSaver) devient rentable. Comptez 50-80€ pour un modèle d’entrée de gamme fiable. Mais sincèrement, pour débuter, la technique à l’eau suffit amplement.
Les différents types de sacs sous-vide : avantages, limites et usages
Tous les sacs ne se valent pas. Comprendre les différences vous permet de choisir intelligemment selon votre usage et votre budget.
Sacs sous-vide classiques (gaufré mono-usage)
C’est le standard en charcuterie maison. Des sacs avec une face gaufrée (relief) qui permet à la machine d’aspirer l’air efficacement.
Matériau : Polyamide/Polyéthylène (PA/PE), deux couches plastiques assemblées
Épaisseur : 90-120 microns (plus c’est épais, plus c’est résistant)
Compatibilité : Machines à aspiration externe (type FoodSaver, Lacor, Status)
Prix : 0,15-0,30€/sac selon la taille (20×30 cm = format standard magret)
Avantages :
- Étanchéité maximale (parfait pour salaison et congélation)
- Compatible avec toutes les machines d’entrée de gamme
- Prix accessible si on achète par lots de 100
Limites :
- Vendu comme “mono-usage” (mais on va voir qu’on peut faire autrement)
- Coût qui s’accumule si usage intensif (50 magrets/an = 15-25€)
- Question de l’impact environnemental
Mon utilisation personnelle : J’achète des lots de 100 sacs gaufrés 20×30 cm (format magret/poitrine) à environ 20€. Je les réutilise systématiquement 3 fois pour la salaison, ce qui ramène mon coût à 0,07€ par usage. Sur 50 magrets par an, je dépense 3,50€ en sacs. C’est dérisoire.
Sacs sous-vide lisses (pour machines à cloche)
Une autre catégorie, moins connue mais très performante si vous avez le bon équipement.
Différence technique : Pas de gaufrage. Ces sacs fonctionnent avec des machines à cloche professionnelles qui créent le vide dans une chambre fermée, pas par aspiration directe.
Avantages :
- Réutilisables facilement (10 fois et plus)
- Meilleure étanchéité pour les liquides (saumure, marinades)
- Visuellement plus propre (transparent des deux côtés)
Limites :
- Machine à cloche coûteuse (300-800€)
- Encombrement de la machine
- Overkill pour un usage familial standard
Public cible : Production semi-professionnelle (>100 kg/an) ou passionnés qui font aussi beaucoup de conserves liquides.
Personnellement, je n’ai pas franchi le pas. La machine à cloche, c’est pour ceux qui transforment vraiment des volumes importants ou qui veulent produire pour vendre.
Sacs zip réutilisables (type Stasher, silicone)
Les alternatives “écolo” qui fleurissent partout. J’ai testé, et voici mon retour honnête.
Matériau : Silicone platine de qualité alimentaire
Avantages :
- Réutilisables à l’infini (ou presque)
- Lavables au lave-vaisselle
- Zéro déchet plastique à terme
- Résistants de -40°C à +250°C
Limites (et c’est important) :
- Pas de vrai sous-vide : juste une fermeture hermétique zip
- On peut chasser l’air avec la technique de l’eau, mais ce n’est jamais aussi efficace qu’un vrai vide
- Prix élevé : 10-15€ le sac selon la taille
- Moins adapté à la salaison longue (étanchéité imparfaite = perte d’humidité)
Mon usage charcuterie : Je les utilise pour la congélation courte durée (1-2 mois) ou le stockage au frigo de pièces déjà cuites (rillettes, pâtés). Mais pour la salaison d’un magret pendant 5 jours, je préfère un vrai sac sous vide. L’étanchéité n’est pas assez parfaite, et j’ai déjà eu des fuites.
Verdict : C’est un bon complément, mais pas un remplacement total des sacs sous-vide pour la charcuterie.
Bocaux sous-vide (avec accessoire pompe)
Ma vraie alternative préférée pour certains usages. Ça demande un peu plus d’organisation, mais le résultat est excellent.
Principe : Vous placez votre viande salée (ou vos pâtés, terrines) dans un bocal en verre type Le Parfait. Vous fermez avec un couvercle spécial muni d’une valve. Vous utilisez une pompe manuelle (15€) ou électrique (30€) pour aspirer l’air. Le vide se crée dans le bocal.
Avantages :
- Zéro déchet : les bocaux durent 20-30 ans
- Visibilité du contenu (on voit l’évolution de la salaison)
- Parfait pour les pâtés, rillettes, terrines
- Réutilisable à vie
Limites :
- Encombrement au frigo (un bocal de 1L prend de la place)
- Pas adapté au séchage (impossible de suspendre un bocal)
- Forme du bocal limitante pour les pièces longues (magret = OK, longe entière = compliqué)
Mon usage charcuterie : J’utilise les bocaux sous-vide pour :
- Stocker mes pâtés et rillettes après cuisson (conservation 15-20 jours au frigo)
- Saler des petites pièces découpées en cubes (pour des lardons fumés par exemple)
- Conserver mes viandes hachées salées avant de les pocher ou cuire
Pour un magret entier ou une poitrine, par contre, je reste sur le sac classique. C’est plus pratique et le résultat est identique.
Tableau comparatif synthétique
| Type | Usage principal | Réutilisable | Prix moyen | Note éco | Mon choix |
|---|---|---|---|---|---|
| Sac gaufré | Salaison/Congélation | Oui (3-4×) | 0,20€ | ⭐⭐ | 80% de mes usages |
| Sac lisse | Liquides/Semi-pro | Oui (10×+) | 0,30€ | ⭐⭐⭐ | Je n’ai pas la machine |
| Sac silicone | Stockage frigo | Oui (infini) | 12€ | ⭐⭐⭐⭐⭐ | Congélation courte uniquement |
| Bocal sous-vide | Pâtés/terrines | Oui (infini) | 15€ kit | ⭐⭐⭐⭐⭐ | Parfait pour terrines/rillettes |
La question du plastique : ce qu’il faut savoir pour la salaison à froid
C’est LA question qui revient tout le temps : “Le plastique en contact avec ma viande salée, c’est dangereux ?”
Avant de répondre, posons le contexte clairement.
Salaison à froid ≠ cuisson sous vide
La salaison en charcuterie, c’est :
- Température : 4°C (réfrigérateur)
- Durée : 2-7 jours
- Contact : viande crue + sel + parfois sucre/épices
La cuisson sous vide (celle qui pose vraiment question), c’est :
- Température : 55-85°C
- Durée : 2-48 heures en chaleur
- Contact : viande + chaleur prolongée + graisse liquide
Le risque de migration du plastique n’est PAS le même.
Pour comprendre en profondeur les mécanismes de migration du plastique en cuisson chaude, consultez notre analyse complète sur Plastique et cuisson sous vide : ce que la science dit vraiment. Ici, concentrons-nous sur la salaison à froid, où les enjeux sont différents.
Les trois facteurs de migration (rappel rapide)
1. La température (facteur n°1)
Plus c’est chaud, plus ça migre. En salaison à 4°C, on est dans les conditions les plus sûres possibles. La migration est quasiment nulle à cette température, même sur 7 jours.
2. La durée
Plus c’est long, plus ça migre. Mais attention : 7 jours à 4°C, ce n’est PAS équivalent à 7 heures à 70°C. La migration ne se calcule pas de façon linéaire. Le froid ralentit drastiquement tous les processus chimiques.
3. Le type d’aliment
Le gras solubilise les composés du plastique. Mais dans une viande crue au frigo, la graisse est solide. Ce n’est pas du tout la même situation qu’une viande cuite baignant dans de la graisse liquide à 75°C.
Salaison sous vide : quel risque réel ?
Si on synthétise les données disponibles :
Conditions de la salaison :
- Température froide (4°C)
- Durée courte à moyenne (2-7 jours)
- Graisse majoritairement solide
- Sacs certifiés contact alimentaire (PA/PE)
Niveau de risque : Très faible, considéré comme négligeable par les autorités sanitaires européennes pour les sacs certifiés.
Comparons avec d’autres expositions quotidiennes au plastique :
- Plat préparé industriel réchauffé au micro-ondes dans sa barquette = exposition bien plus importante
- Film étirable en contact avec un plat chaud = migration significative
- Bouteille d’eau en plastique restée au soleil = migration détectable
Une salaison de magret 5 jours dans un sac certifié à 4°C ? C’est vraiment le bas du spectre en termes d’exposition.
Ma position personnelle :
Je ne me prends pas la tête sur la salaison à froid avec des sacs certifiés. Le risque est objectivement très faible. Par contre, je suis beaucoup plus vigilant sur :
- La cuisson sous vide longue (>12h) → je passe en bocaux
- Les aliments très gras cuits → bocaux systématiquement
- La réutilisation des sacs (protocole strict, voir ci-dessous)
C’est une question de hiérarchisation des risques. On ne peut pas être parfait partout. Mieux vaut éliminer les expositions vraiment problématiques (cuisson longue + gras + chaleur) et être pragmatique sur les situations à faible risque.
Peut-on réutiliser les sacs sous-vide ? (Spoiler : oui, avec méthode)
C’est la question que tout le monde se pose. Les fabricants vous diront “non, usage unique”. Mais dans la pratique, avec un bon protocole, on peut facilement réutiliser un sac 3-4 fois pour la salaison.
Réutilisation possible SI
Conditions strictes :
- Le sac n’a contenu QUE de la viande crue (pas de cuite, pas de liquide)
- Lavage soigneux immédiatement après usage
- Aucune déchirure, trou ou usure visible
- Pas de contact prolongé avec du gras liquide chaud
- Séchage complet avant réutilisation
Si vous respectez ces 5 conditions, vous pouvez réutiliser un sac sans risque sanitaire significatif.
Protocole de nettoyage (étape par étape)
1. Rinçage immédiat Dès que vous sortez la viande du sac, rincez-le à l’eau froide. Ne laissez pas les résidus sécher. C’est beaucoup plus facile à nettoyer quand c’est frais.
2. Lavage à l’eau chaude savonneuse Utilisez du liquide vaisselle classique, de l’eau chaude (pas brûlante, 45-50°C suffit), et frottez bien l’intérieur du sac avec une éponge douce.
3. Retourner le sac Mettez le sac à l’envers pour nettoyer l’intérieur comme si c’était l’extérieur. Les coins sont les zones où s’accumulent les résidus. Insistez bien.
4. Rinçage abondant Rincez sous l’eau claire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de savon. Un résidu de savon, ça donne un goût désagréable à la prochaine viande.
5. Séchage complet Suspendez le sac à l’envers (pince à linge sur une corde) ou posez-le à plat sur un torchon propre. Il doit être 100% sec avant réutilisation. Un sac humide = prolifération bactérienne.
Combien de fois peut-on réutiliser un sac ?
Ça dépend de l’usage :
Pour la salaison à froid (2-7 jours au frigo) : Je réutilise mes sacs 3-4 fois en moyenne. Au-delà, je trouve qu’ils perdent de leur étanchéité. Le plastique devient légèrement opaque, moins souple.
Pour la congélation seule : On peut aller jusqu’à 5-6 fois. La congélation est moins agressive que la salaison (pas de sel, pas d’humidité prolongée).
Signes qu’il faut jeter un sac définitivement :
- Déchirure ou trou (même minuscule)
- Opacité marquée ou jaunissement
- Odeur persistante après lavage
- Rigidité excessive (perte d’élasticité)
- Difficile à fermer hermétiquement
Calcul économique
Sans réutilisation :
- 50 magrets/an × 0,25€/sac = 12,50€/an
Avec réutilisation 3× :
- 50 magrets/an ÷ 3 = 17 sacs neufs
- 17 × 0,25€ = 4,25€/an
Économie : 8€/an
Sur 10 ans, ça fait 80€ d’économisés. C’est pas énorme, mais c’est déjà ça. Et surtout, vous divisez par 3 votre impact environnemental.
Ma pratique personnelle
Je tiens un petit registre (bon, en vrai c’est juste un trait au feutre sur le sac à chaque usage 😅). Quand j’arrive à 3 traits, je jette. Ça me permet de tourner avec un stock de 20-25 sacs que je recycle en continu.
Franchement, c’est hyper simple. Rinçage immédiat, lavage soigneux, séchage à l’air libre. 5 minutes de boulot pour économiser de l’argent et réduire mes déchets. C’est du bon sens paysan, quoi.
Au-delà du plastique : quelles alternatives fonctionnent vraiment ?
Bon, on a parlé des sacs classiques et de leur réutilisation. Maintenant, explorons les vraies alternatives si vous voulez réduire (ou éliminer) le plastique de votre charcuterie.
Alternative n°1 : Les bocaux sous vide (ma préférée)
J’en ai parlé plus haut, mais je vais détailler ici comment je les utilise concrètement en charcuterie.
Matériel nécessaire :
- Bocaux en verre type Le Parfait (500ml, 750ml, 1L selon vos besoins)
- Couvercles spéciaux avec valve (2-3€/unité)
- Pompe manuelle (15€) ou électrique (30€)
Total investissement : 50-80€ pour un set complet (10 bocaux + couvercles + pompe)
Avantages concrets :
1. Zéro migration Le verre est totalement inerte. Pas de migration, pas de perturbateurs endocriniens, pas de microplastiques. C’est la sérénité absolue.
2. Réutilisable à vie Un bon bocal Le Parfait, avec ses joints changés tous les 3-4 ans, vous fait facilement 20-30 ans. C’est un investissement rentable.
3. Visibilité On voit l’évolution de la salaison à travers le verre. C’est rassurant, surtout quand on débute. On repère immédiatement un problème (moisissure, couleur anormale).
4. Conservation des arômes Le verre conserve mieux les arômes que le plastique. J’ai fait le test en aveugle sur des rillettes : celles en bocal ont un goût plus pur.
Contraintes honnêtes :
1. Encombrement Un bocal de 1L, ça prend de la place au frigo. Si vous avez un petit frigo, ça peut vite devenir limitant.
2. Pas adapté au séchage Impossible de suspendre un bocal. Donc pour un magret qui va sécher ensuite, il faut transvaser du bocal (salaison) vers un filet ou un crochet (séchage). C’est une manipulation supplémentaire.
3. Formes limitées Un magret entier rentre dans un bocal de 1L, mais c’est juste. Une longe entière de 2 kg ? Oubliez. Il faut découper.
Comment je procède concrètement :
Pour les pâtés et terrines :
- Je cuis mon pâté dans un moule
- Je le démoul e tiède et le place directement dans un bocal
- Je couvre d’une fine couche de graisse fondue (facultatif)
- Je ferme avec le couvercle à valve
- Je pompe l’air
- Conservation : 15-20 jours au frigo
Pour la salaison de petites pièces :
- Je découpe ma viande en cubes ou en tranches
- Je sale selon la méthode 4-2-1 (4% sel, 2% sucre, 1% poivre)
- Je place dans le bocal
- Je pompe l’air
- Salaison : 3-5 jours au frigo
Pour un magret entier : Honnêtement, je reste sur le sac. C’est plus pratique. Le bocal, c’est top pour les pâtés, les rillettes, les viandes hachées salées, mais pas pour les pièces longues destinées au séchage.
Alternative n°2 : Les sacs réutilisables en silicone
J’ai testé plusieurs marques (Stasher, Lékué). Voici mon retour franc.
Marques que j’ai testées :
- Stasher (les plus connus, silicone platine, 12-15€/sac)
- Lékué (marque espagnole, qualité correcte, 10-12€/sac)
- Zip Top (américains, design malin, 15€/sac)
Avantages :
- Durabilité extrême (garantie 10 ans chez Stasher)
- Lavables au lave-vaisselle (gain de temps)
- Résistent de -40°C à +250°C (congélation + cuisson vapeur + four)
- Zéro déchet à long terme
Limites (et c’est important) :
1. Pas de vrai sous-vide On l’a dit, mais je le répète parce que c’est crucial : ces sacs font du “hermétique”, pas du “sous-vide”. Vous chassez l’air avec la technique de l’eau, mais vous n’obtenez jamais un vide aussi parfait qu’avec une machine.
Pour la congélation courte (1-2 mois), ça suffit. Pour la salaison de 5-7 jours, c’est limite. J’ai déjà eu des fuites d’humidité qui ont ralenti la salaison.
2. Coût initial élevé 15€ le sac, c’est l’équivalent de 60-75 sacs plastique classiques. Il faut l’utiliser souvent pour l’amortir.
3. Moins adapté à la salaison longue L’étanchéité n’est pas parfaite. Pour un magret 5 jours, j’ai remarqué une perte d’humidité en surface. Résultat : une croûte salée plus dure. Pas dramatique, mais pas optimal.
Mon usage charcuterie concret :
- Congélation courte durée (1-2 mois) : ✅ parfait
- Stockage frigo de pièces déjà cuites : ✅ parfait
- Salaison courte (2-3 jours) : ✅ OK
- Salaison longue (5-7 jours) : ❌ je préfère un vrai sac ou un bocal
Verdict : C’est un excellent complément, mais pas un remplacement complet pour la charcuterie. Je les utilise surtout pour la congélation et le stockage, pas pour la salaison.
Alternative n°3 : Papier cuisson + ficelle (méthode ancestrale)
La technique de nos grands-parents, revisitée. J’ai testé par curiosité, et voilà ce que ça donne.
Principe :
- Vous huilez légèrement un papier cuisson
- Vous enveloppez votre viande salée dedans
- Vous ficellez bien serré
- Vous stockez au frigo 2-3 jours
Avantages :
- Zéro plastique
- Le papier respire légèrement (évite la condensation excessive)
- Coût dérisoire
Limites :
- Pas de sous-vide du tout (donc salaison plus lente)
- Perte d’humidité plus rapide
- Il faut retourner la viande tous les jours
- Salaison plus longue (5-7 jours au lieu de 3)
Mon retour d’expérience :
J’ai salé 3 magrets en parallèle pour comparer :
- Magret A : sous vide classique → 3 jours, résultat parfait
- Magret B : bocal sous vide → 3 jours, résultat parfait
- Magret C : papier cuisson → 6 jours, résultat correct mais moins uniforme
Le papier cuisson, ça fonctionne. Nos arrière-grands-parents faisaient comme ça. Mais c’est plus long, plus contraignant, et le résultat est moins régulier.
Quand l’utiliser : Si vous êtes dans une démarche zéro plastique absolue ET que vous avez le temps de surveiller de près. Pour un usage régulier, franchement, c’est pas ma recommandation.
Tableau décisionnel : quelle solution pour quel usage ?
| Usage | Solution recommandée | Pourquoi | Mon choix perso |
|---|---|---|---|
| Magret/poitrine salaison 5-7j | Sac gaufré neuf | Étanchéité maximale, praticité | ✅ 80% du temps |
| Congélation longue (3-6 mois) | Sac gaufré réutilisé 3× | Économique + performant | ✅ Systématique |
| Pâté/rillettes après cuisson | Bocal sous-vide | Zéro déchet + visibilité | ✅ 100% du temps |
| Congélation courte (1 mois) | Sac silicone | Durable + pratique | ✅ Souvent |
| Salaison très courte (2j) | Papier cuisson ou sac | Zéro plastique | ⚠️ Rarement |
| Viande hachée salée | Bocal sous-vide | Forme adaptée | ✅ Toujours |
Quels sacs sous-vide acheter concrètement ?
OK, vous êtes décidé à utiliser des sacs (au moins pour certains usages). Quels critères de sélection ? Quels produits choisir ? Voici mes recommandations testées.
Critères de sélection prioritaires
1. Épaisseur : minimum 90 microns
En dessous de 90 microns, les sacs se percent facilement. Pour la salaison (manipulation, poids de la viande), visez 100-120 microns.
Comment le vérifier ? C’est indiqué sur l’emballage. Si ce n’est pas marqué, fuyez.
2. Certification “apte contact alimentaire”
Cherchez le logo verre-fourchette sur l’emballage. C’est la garantie que le plastique respecte les normes européennes de migration.
3. Compatibilité avec votre machine (si vous en avez une)
Sacs gaufrés = machines à aspiration externe (FoodSaver, Lacor, etc.) Sacs lisses = machines à cloche uniquement
Si vous n’avez pas de machine et utilisez la technique à l’eau, prenez des sacs gaufrés. Ils fonctionnent aussi manuellement.
4. Format adapté à vos pièces
Formats courants :
- 15×25 cm : petit format (250-400g de viande)
- 20×30 cm : format standard (magret, petite poitrine)
- 25×35 cm : grand format (grosse poitrine, longe)
- 30×40 cm : très grand (pièces entières de 2-3 kg)
Mon conseil : Achetez majoritairement du 20×30 cm (c’est le plus polyvalent), et complétez avec un peu de 15×25 cm et 25×35 cm.
5. Rouleaux vs sachets prédécoupés
Rouleaux (28 cm × 6 m par exemple) :
- Vous découpez sur mesure
- Moins de gâchis
- Plus économique à long terme
- Nécessite une soudeuse (15-30€ si votre machine n’en a pas une intégrée)
Sachets prédécoupés :
- Prêts à l’emploi
- Plus rapides
- Légèrement plus chers
- Parfois du gâchis (sac trop grand pour une petite pièce)
Ma pratique : J’utilise des sachets prédécoupés 20×30 cm pour 80% de mes usages (praticité). J’ai un rouleau de 28 cm pour les pièces hors format standard.
Mes recommandations produits (testés personnellement)
Pour débuter (budget serré) :
Sacs gaufrés génériques 100 microns (20×30 cm, lot de 100)
- Marque : marques distributeurs (Lacor, Status, ou génériques Amazon)
- Prix : 20-25€ les 100 sacs
- Usage : salaison + congélation standard
- Mon avis : Largement suffisant pour commencer. J’ai utilisé ça pendant 2 ans sans problème.
Voir les sacs gaufrés 100 microns sur Amazon (lien affilié – merci de soutenir le blog)
Pour usage intensif (>30 kg/an) :
Rouleaux gaufrés 28 cm × 6 m (épaisseur 120 microns)
- Prix : 25-30€ le rouleau (équivalent 150-180 sacs selon découpe)
- Avantage : découpe sur mesure, zéro gâchis
- Mon avis : Si vous faites plus de 50 magrets/an, c’est rentable. Et vous contrôlez la taille exacte.
Voir les rouleaux gaufrés professionnels sur Amazon (lien affilié)
Alternative durable (investissement long terme) :
Kit bocaux sous-vide (pompe manuelle + 5 couvercles à valve + 3 bocaux Le Parfait 1L)
- Prix : 45-60€ selon les kits
- Usage : pâtés, rillettes, terrines, conservation
- Mon avis : Mon meilleur investissement charcuterie de ces 3 dernières années. Amortissement en 1 an si vous faites régulièrement des pâtés.
Voir le kit bocaux sous-vide sur Amazon (lien affilié)
Sacs silicone réutilisables (complément) :
Stasher ou équivalent (pack de 3 tailles : 500ml, 1L, 1,5L)
- Prix : 35-45€ le pack
- Usage : congélation courte, stockage frigo, légumes sous vide
- Mon avis : Je ne les utilise pas pour la salaison de viande, mais ils sont top pour tout le reste.
Voir les sacs silicone Stasher sur Amazon (lien affilié)
Ce qu’il NE faut PAS acheter
❌ Sacs de congélation standards (< 80 microns) Ils ne supportent pas le vide, se percent, et ne sont pas certifiés pour contact alimentaire prolongé.
❌ Sacs sans certification alimentaire Certains sacs d’importation douteuse (AliExpress, sites obscurs) n’ont aucune certification. C’est jouer à la roulette russe avec la migration toxique.
❌ Sacs “sous vide” zip sans machine Marketing trompeur. Ce ne sont que des sacs zip normaux. Ça ne crée aucun vide, c’est juste une fermeture hermétique.
❌ Sacs premier prix à 5€ les 100 Trop fins, trop fragiles. Vous allez vous énerver et gâcher de la viande. L’économie de bout de chandelle qui coûte cher.
Calcul économique sur 1 an (usage régulier : 50 magrets/poitrine)
Option 1 : Sacs jetables (usage unique)
- 50 sacs × 0,25€ = 12,50€/an
Option 2 : Sacs réutilisés 3×
- 17 sacs neufs × 0,25€ = 4,25€/an
- Économie : 8,25€/an
Option 3 : Bocaux sous-vide (investissement initial)
- Investissement initial : 60€
- Puis : 0€/an pendant 20-30 ans
- Amortissement sur 5 ans : 12€/an
- À partir de la 6e année : gratuit
Option 4 : Sacs silicone (investissement initial)
- Investissement initial : 40€ (pack de 3)
- Durée de vie : 10 ans = 4€/an
- Mais moins adapté à la charcuterie (voir limites plus haut)
Verdict : Sur le long terme, les bocaux + sacs réutilisés sont les options les plus rentables ET les plus écologiques.
Conclusion : mon approche pragmatique
On arrive au bout de ce tour d’horizon complet sur les sacs sous-vide en charcuterie. Récapitulons ce qu’il faut retenir.
Les 5 points essentiels
1. Le sous-vide est un vrai atout en charcuterie Il accélère la salaison, protège contre les contaminations, et facilite le processus. Ce n’est pas un gadget, c’est un outil qui change vraiment la donne.
2. Les sacs plastiques sont un compromis acceptable (à froid) Pour la salaison à 4°C pendant 2-7 jours, le risque de migration est très faible avec des sacs certifiés. C’est incomparable avec la cuisson sous vide chaude (55-85°C pendant des heures).
3. On peut réutiliser les sacs 3-4 fois facilement Avec un protocole de nettoyage strict (rinçage immédiat, lavage soigneux, séchage complet), vous divisez par 3 votre coût et votre impact environnemental. C’est du bon sens.
4. Les alternatives durables existent et fonctionnent Les bocaux sous-vide sont excellents pour les pâtés, rillettes et terrines. Les sacs silicone sont un bon complément pour la congélation. Mais pour la salaison de pièces longues (magret, poitrine), le sac classique reste le plus pratique.
5. À chacun son curseur selon son contexte Il n’y a pas UNE bonne réponse universelle. Votre choix dépend de votre fréquence d’usage, de votre budget, de votre sensibilité environnementale, et de votre pragmatisme.
Ma pratique personnelle (transparence totale)
Aujourd’hui, après 5 ans de charcuterie maison, voici comment je fonctionne :
Pour la salaison de magrets/poitrine :
- Sacs gaufrés réutilisés 3-4 fois (80% de mes usages)
- Je ne me prends pas la tête, le risque est faible
Pour les pâtés, rillettes, terrines :
- Bocaux sous-vide à 100%
- Zéro déchet, conservation parfaite, visibilité du contenu
Pour la congélation :
- Sacs gaufrés réutilisés (longue durée, >3 mois)
- Sacs silicone (courte durée, <2 mois)
Je n’utilise PAS :
- Le papier cuisson (trop contraignant)
- Les sacs jetables à usage unique (gâchis inutile)
- Les sacs premiers prix (fausses économies)
Mon message final
L’objectif n’est pas d’atteindre la perfection zéro-déchet du jour au lendemain. C’est une utopie culpabilisante. L’objectif, c’est de faire des choix plus conscients, progressifs, adaptés à votre réalité.
Commencez par réutiliser vos sacs 2-3 fois. C’est facile, ça coûte rien, et ça divise déjà votre impact par 3. Ensuite, testez les bocaux pour vos pâtés. Vous verrez que c’est simple et efficace. Et petit à petit, vous trouverez votre équilibre.
La charcuterie maison, c’est déjà un immense pas vers l’autonomie alimentaire et la réduction des déchets industriels. Vous transformez vous-même, vous maîtrisez ce que vous mangez, vous réduisez les emballages inutiles. Le choix de vos sacs sous-vide, c’est la cerise sur le gâteau. Important, mais pas vital.
Ce qui compte vraiment, c’est de continuer à faire, à apprendre, à progresser. Et de ne pas se laisser paralyser par la quête de la solution parfaite.
Pour aller plus loin dans votre apprentissage de la charcuterie maison, consultez notre guide complet de la charcuterie maison.
Et vous, quelle est votre pratique ?
Vous utilisez déjà des sacs sous-vide ? Vous les réutilisez ? Vous avez testé les bocaux ? Les poches silicone ? Partagez votre expérience en commentaire, ça m’intéresse vraiment de savoir comment vous, lecteurs de Pleine Terre, vous gérez cette question.
Et si vous avez des questions sur un usage spécifique, n’hésitez pas. Je réponds à tout le monde. 👇
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