Vous savez maintenant ce qui n'a pas de barème. Il reste à savoir quoi faire de tout le reste.
Sept modules pour classer n'importe quelle recette, choisir la méthode qui lui convient, et remplir vos bocaux en sachant exactement ce que vous faites — même si vous n'en avez jamais rempli un seul. Avec une marmite et un thermomètre : l'autoclave n'est pas une condition d'entrée.
Je veux savoir ce que je mets en bocal — 97,00 €- Sans autoclave, la formation est entière
- 39 chapitres et sept fiches à imprimer
- Savoir si un bocal douteux se mange
- Accès à vie · remboursé 30 jours
Vous avez cherché une durée pour votre ratatouille. Vous en avez trouvé dix, sur dix sites différents, et vous savez maintenant qu'aucune n'a jamais été vérifiée.
Ce n'est pas que les auteurs se contredisent par négligence. C'est que la France a eu une institution pour transmettre la conserve domestique, jamais pour la valider. L'enseignement ménager était obligatoire, avec ses inspecteurs et ses manuels — il enseignait, il ne testait pas. Il disparaît des programmes en 1984 sans être remplacé.
« Les durées contradictoires que vous trouvez aujourd'hui sont les débris de cet effondrement. Votre grand-mère ne se trompait pas : elle appliquait fidèlement ce qu'on lui avait appris à l'école. »
Vous repartez donc de cette lecture avec un trou plus grand qu'avant. Vous savez ce qui n'a pas de barème — et il vous reste des courgettes, un bourguignon, une soupe et un cellier vide.
Pourquoi vos bocaux restent dans le placard
Si vous vous reconnaissez dans au moins deux de ces situations, cette formation est écrite pour vous.
Et si le problème n'était pas la durée, mais la recette ?
On ne met pas n'importe quelle recette en bocal. On choisit ses recettes en fonction de ce que la conservation fera d'elles. C'est exactement ce qui sépare le cuisinier conserveur de l'industriel : l'industriel applique une méthode à n'importe quelle recette ; le conserveur choisit la recette en fonction de la méthode.
Cette formation ne vous donne donc pas une liste de durées à recopier. Elle vous donne une grille en trois questions, qui rend un verdict pour n'importe quelle recette — y compris celles que vous croiserez dans dix ans, et que personne n'a encore écrites.
Quatre voies vers un bocal sûr — trois ne coûtent rien
C'est la raison pour laquelle cette formation est entière pour qui n'a qu'une marmite et un thermomètre. Le matériel est une conséquence de l'ambition, jamais une condition d'entrée.
Le vrai grief contre la cocotte-minute n'est pas qu'elle serait trop faible : c'est qu'on ne peut pas savoir ce qu'elle a fait. Pas de manomètre, une soupape qui siffle, aucun moyen de vérifier que la pression a été atteinte ni tenue. Or un barème sans instrument de mesure n'est pas un barème, c'est un chiffre qu'on récite.
De quoi avez-vous besoin ?
Aucun jardin, aucun cellier, aucun appareil sous pression. Une cuisine ordinaire suffit pour suivre la formation en entier et remplir vos premiers bocaux.
- Une grande marmite — celle que vous avez déjà
- Un thermomètre à cœur, l'instrument qui change tout
- Des bocaux, leurs joints et leurs couvercles
- De quoi acidifier : du citron ou du vinaigre
- Un autoclave à manomètre, pour le peu acide qu'on ne peut pas acidifier
- Un cellier ou une pièce fraîche pour ranger vos bocaux
Comprendre, s'équiper, puis quatre recettes menées de bout en bout
Trois modules pour décider, deux pour la méthode, deux pour les recettes qui posent problème — et un dernier pour lire vos bocaux et tenir votre réserve.
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Comprendre avant de faire
Ce que le bocal fait vraiment à vos aliments, les deux méthodes qui existent — et rien d'autre —, et l'aptitude d'une recette au bocal. Vous en sortez avec la grille de décision en trois questions.
La grille de décision : trois questions, un verdict -
S'équiper juste
Le thermomètre à cœur, les bocaux, les joints, la marmite que vous avez déjà. Ce que votre cocotte-minute peut et ne peut pas vous dire. Et combien de temps met votre cuisine, à vous, pour amener un bocal à température.
S'équiper par étapes, sans rien acheter d'inutile -
Le bocal conservation courte
La pasteurisation, du remplissage chaud-chaud au refroidissement. Le pas-à-pas complet, le contrôle, le rangement — et combien de temps ces bocaux se gardent vraiment, selon ce qu'il y a dedans.
Vos premiers bocaux, cette semaine -
Le bocal conservation longue
Le cœur technique. Situer sa recette sur la ligne de partage, acidifier pour ouvrir le cellier gratuitement, mener un bain-marie et un autoclave pas à pas. Et surtout : lire un barème, l'appliquer, savoir quand démarre le chronomètre.
Le tableau des barèmes, et comment s'en servir -
Les légumes du potager
Trois recettes menées entièrement : la sauce tomate, qui ouvre le cellier sans rien acheter ; les haricots verts, dont le barème existe et dit autoclave ; la ratatouille, quand la recette dépasse ce qu'on sait. Puis une journée de mise en bocaux, du début à la fin.
Le plan d'une journée de mise en bocaux -
Les plats cuisinés
Le bourguignon, cette recette qui s'épanouit au bocal et qui n'a pourtant aucun barème. Le chili, seul plat cuisiné à en avoir un. Puis le cassoulet et vos propres recettes, passées au banc d'essai.
Vos cinq recettes classées vous-même -
Diagnostiquer et organiser
Lire un bocal avant de l'ouvrir, puis à l'ouverture. Étiqueter pour ne plus jamais se demander ce que contient ce bocal. Tenir deux stocks qui n'obéissent pas à la même logique. Et quoi faire quand un lot rate.
Le relevé de votre cellier, et les planches d'étiquettes
À ce jour, 7 modules sont ouverts, pour 39 chapitres déjà en ligne.
Ce que vous saurez faire concrètement à la fin
- Classer n'importe quelle recette — y compris une que vous croiserez dans dix ans
- Savoir si une recette gagne, résiste ou souffre au bocal, avant de la cuisiner
- Acidifier une préparation pour lui ouvrir le cellier, sans trahir son goût
- Lire un barème, l'appliquer sans l'arrondir, et reconnaître ceux qu'il ne faut pas suivre
- Savoir ce que votre matériel fait réellement, et ce qu'il ne peut pas vous dire
- Mener une journée de mise en bocaux du début à la fin, sans improviser
- Lire un bocal avant de l'ouvrir, et décider sans hésiter s'il se mange
Sept fiches qui vivent à côté de la marmite
Une formation qu'on regarde ne sert à rien le jour où les mains sont dans les bocaux. Chaque fiche se télécharge dans le module où elle sert, et se relit sans écran.
- Le mémo des barèmes — deux pages, ce qu'on relit à chaque fournée
- Le tableau des barèmes — neuf pages, chaque ligne avec sa source
- Mes cinq recettes au banc d'essai — pour classer les vôtres
- Le bocal suspect — la conduite à tenir, sans avoir à réfléchir
- Le plan de ma journée — l'ordre des gestes, du matin au rangement
- Le relevé de mon cellier — ce que vous avez, et pour combien de temps
- Les planches d'étiquettes — à remplir à la main, sans loupe
D'où viennent les chiffres que je vous donne
Chaque température, chaque durée, chaque seuil de cette formation est rattaché à une source publiée. Et là où personne n'a jamais mesuré, c'est écrit noir sur blanc — c'est précisément ce qui manque partout ailleurs.
- Le Complete Guide to Home Canning de l'USDA, révision 2015 — c'est de là que viennent les barèmes
- Le National Center for Home Food Preservation, pour les recettes éprouvées
- Le CTCPA, le centre technique français de la conserve
- Un avis de l'ANSES sur le risque botulique
- Le Codex Alimentarius FAO/OMS sur les conserves peu acides
Ce travail-là m'a pris plusieurs semaines, et il explique le prix de cette formation autant que son contenu. Personne, dans ce que j'ai lu en français, ne dit d'où viennent ses durées.
Je m'appelle Loïc Vauclin. Je filme mon potager et ma cuisine depuis dix ans, et je vends mes conserves sur le marché de Najac, tous les dimanches matin.
Ce ne sont pas des confitures. Sur mon étal, il y a de la tête de veau, des tripes aux oignons, de la terrine de pieds de veau, du bouillon d'os — des préparations peu acides, exactement celles qui ne pardonnent pas l'à-peu-près. Des gens repartent avec, et reviennent le dimanche suivant.
Cette formation est née d'une question que je me suis posée pour moi-même : d'où viennent les chiffres que je recopiais ? La réponse m'a pris plusieurs semaines, et elle est moins confortable que je ne l'espérais. J'ai remonté les sources publiées, américaines et françaises, et j'ai découvert que beaucoup de ce qu'on répète en France n'a jamais été mesuré nulle part.
Je ne suis ni microbiologiste ni conserveur industriel. Je suis quelqu'un qui a fait le travail de retrouver d'où viennent les chiffres, qui vous montre lesquels tiennent — et qui met sa propre production derrière.
La formation complète
Sept modules, les sept fiches à imprimer, et l'accès à toutes les mises à jour futures. Un seul paiement.
97,00 € paiement unique
- Accès à vie
- Les sept fiches à imprimer
- Les mises à jour, sans supplément
- Paiement sécurisé
Garantie 30 jours — remboursé sur simple mail, sans avoir à se justifier.
Trois choses que je ne vous donnerai pas
Un temps de stérilisation pour votre ratatouille. Il n'en existe aucun, et je ne vais pas en inventer un pour vous faire plaisir. Ce que la formation vous donne, c'est la raison — la proportion d'huile — et les trois autres façons de conserver ce plat sans risque.
Une durée que je ne peux pas rattacher à une source publiée. Là où personne n'a jamais mesuré, c'est écrit noir sur blanc dans la formation comme dans ses fiches. C'est précisément ce qui manque partout ailleurs.
Une liste de matériel à acheter avant de commencer. Trois des quatre voies vers un bocal sûr sont gratuites, et le module consacré à l'autoclave sert à décider si vous en avez besoin — la plupart du temps, la réponse est non.
Vos questions, mes réponses
Faut-il un autoclave ?
Non, et c'est le point sur lequel je suis le plus ferme. Trois des quatre voies vers un bocal sûr ne coûtent rien, et la principale — acidifier pour ouvrir le bain-marie — est celle qui a sauvé l'immense majorité des conserves traditionnelles françaises. L'autoclave a son module, mais il sert à décider, pas à acheter.
Et ma cocotte-minute, alors ?
Un chapitre entier lui est consacré. Le problème n'est pas qu'elle serait trop faible : certains modèles montent bien haut. Le problème est qu'on ne peut pas le savoir — pas de manomètre, aucun moyen de vérifier que la pression a été atteinte ni tenue. Vous en sortirez en sachant ce que la vôtre peut, et ce qu'elle ne peut pas vous dire.
Je n'ai jamais rempli un bocal de ma vie.
C'est exactement le public pour lequel elle est écrite. Aucun prérequis, aucun jargon non expliqué, et un module entier — le troisième — dont vous ressortez avec vos premiers bocaux faits dans la semaine.
En quoi c'est différent de ce que je trouve en ligne ?
Ce que vous trouvez en ligne, ce sont des durées. Personne ne dit d'où elles viennent, et beaucoup n'ont jamais été mesurées. Ici, chaque chiffre porte sa source, et là où aucune source n'existe, c'est écrit. Vous n'apprenez pas une liste : vous apprenez à décider seul, pour n'importe quelle recette.
J'ai déjà suivi « Les Bases du Foyer Résilient ».
Alors vous avez déjà le socle : le seuil de pH, les six barrières, les conditions du botulisme. Cette formation ne les réexplique pas, elle les outille. C'est la promesse que je vous ai faite là-bas : celle-là vous donne de quoi décider et commencer sans danger, celle-ci vous donne le métier.
Y a-t-il des vidéos ?
La formation est aujourd'hui écrite, illustrée et accompagnée de ses fiches imprimables. Les vidéos de démonstration arrivent au fur et à mesure de leur tournage, sans supplément — c'est aussi ce qui explique le tarif d'aujourd'hui.
Combien de temps pour la suivre ?
Vous pouvez lire les trois premiers modules en une soirée et remplir vos premiers bocaux le week-end suivant. Le reste se consulte au moment où vous en avez besoin — la formation est faite pour être rouverte à chaque saison, pas lue une fois.
Et si ça ne me convient pas ?
Vous disposez de 30 jours. Vous m'écrivez, je vous rembourse, et vous n'avez pas à vous justifier.
Remplir un bocal sans jamais vous demander si c'est sûr.
Sept modules, sept fiches à imprimer, et une grille en trois questions qui rend un verdict pour n'importe quelle recette. Avec la marmite que vous avez déjà.
Je rejoins la formation