Pasteurisation ou Stérilisation : Quelle méthode pour quel aliment ?

Dans cet article, je vous propose de plonger dans le monde des conserves alimentaires. Savez-vous réellement ce qui se passe lorsque vous préparez vos propres conserves à la maison ? Vous pourriez être surpris de découvrir que la plupart des conserves que vous faites ne sont pas stérilisées, mais plutôt pasteurisées ! Nous allons explorer les différences entre la pasteurisation et la stérilisation, ainsi que leurs applications dans la conservation des aliments.

Définition d’une conserve

Avant de plonger, on va quand même prendre le temps de définir ce qu’est une conserve. Voilà ce que dit la réglementation au sujet de celle-ci. Sont considéré comme conserves, les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des 2 techniques suivantes :

• Un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides et aux microorganismes, a toute température inférieure à 55°C.
• Ajouté à cela un traitement par la chaleur ayant pour but de détruire ou d’inhiber totalement d’une par les enzymes d’autres part les micro-organismes et leurs toxines.

Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d’assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante. Donc pour faire nos conserves il faut des bocaux et les traiter par la chaleur et là on a 2 méthodes.
La pasteurisation et la stérilisation sont deux méthodes de traitement thermique utilisées pour prolonger la durée de conservation des aliments en éliminant ou en réduisant les micro-organismes, comme les bactéries, les levures et les moisissures. Mais, il existe des différences significatives entre ces deux procédés.

La pasteurisation

La pasteurisation est une méthode de traitement thermique qui vise à réduire le nombre de micro-organismes pathogènes dans les aliments tout en préservant leur goût, leur texture et leur valeur nutritive. Cette technique est réalisée à des températures plus basses que la stérilisation, généralement entre 60°C et 85°C, et pour des durées plus courtes.
Ce traitement a basse température si je peux dire implique que l’ensemble de la flore bactérienne n’est pas détruit, il peut rester des spores qui germeront dès que les conditions de température redeviendront favorables.

La stérilisation

La stérilisation quand a elle vise à éliminer tous les micro-organismes, y compris les bactéries, les spores et les enzymes, pour rendre le produit complètement exempt de micro-organismes viables. Cela prolonge la durée de conservation de manière beaucoup plus importante que la pasteurisation. Elle est réalisée à des températures plus élevées, souvent supérieures à 100°C, et pour des durées plus longues. La stérilisation peut être réalisée par autoclavage, traitement à haute température courte (HTST), ou encore par irradiation.

Que se passe t’il entre 85 et 100°C

Des températures de 85°C à 100°C pourrait être considéré comme un traitement thermique plus intense que la pasteurisation conventionnelle, mais cela reste en dehors de la plage généralement associée à la stérilisation. Il faut savoir qu’en dessous de 121°, il reste des spores bactériennes. Une spore bactérienne est une forme de survie hautement résistante produite par certaines bactéries, généralement en réponse à des conditions environnementales défavorables. Ces spores permettent aux bactéries de survivre dans des environnements hostiles, tels que des températures extrêmes, un manque d’eau ou la présence de produits chimiques nocifs, où la forme végétative normale de la bactérie serait incapable de survivre. Lorsque les conditions environnementales redeviennent favorables, les spores peuvent subir un processus appelé germination. Pendant la germination, la spore redevient une forme végétative active de la bactérie, capable de se développer et de se reproduire. Un exemple bien connu de bactérie formant des spores est Clostridium botulinum, responsable de la production de la toxine botulique. Cette bactérie peut produire des spores résistantes à la chaleur, ce qui la rend particulièrement préoccupante dans le contexte de la sécurité alimentaire. Pour rappel, la toxine botulique c’est mortel.

Qu’est ce qui détermine le choix entre pasteurisation ou stérilisation

Maintenant reste à déterminer ce qui doit orienter notre choix entre la pasteurisation et la stérilisation.

Les préparations acides

Il y a un paramètre important qui peut vous aider à choisir c’est le PH de votre préparation. Il est nécessaire de stériliser une préparation dont le PH est au-dessus de 4,5. Pour les produits ou préparation acides ou acidifiés, la stabilité peut être assuré par la pasteurisation.
Exemple, un coulis de tomate peut être pasteurisé pour se conserver, alors que pour conserver des carottés il faudrait stériliser. Maintenant rien n’empêche de rendre acide vos carottes en ajoutant du citron par exemple.

Il faut savoir que lors d’une pasteurisation entre 60 et 110° il reste des spores bactériennes capable de germer, c’est le contexte acide qui va bloquer leur germination. Ce phénomène est aussi valable avec un produit à forte teneur en sucre. C’est le cas des confitures. Pour être plus précis ce n’est pas tant le sucre qui bloque la germination des spores mais plus la faible teneur en eau. La teneur en eau d’une confiture est très faible au même titre qu’un aliment déshydraté.

Les préparations non acides

Pour une préparation non acide, donc particulièrement les plats à base de viande, il convient de stériliser la préparation soit d’éliminer toutes formes de vie qu’elle soit sous forme végétative ou forme sporulé. Ce qui veut dire qu’il faudrait porter notre préparation à 121°C à cœur. Atteindre cette température n’est possible qu’avec un autoclave. Je précise que bon nombre de cocottes minutes de marque française n’atteigne pas ces 121°C. Pour atteindre cette température il faut une pression d’un peu plus d’1 bar ou 15 PSI.

Vous commencez à comprendre pourquoi je dis que ceci n’est pas un stérilisateur mais un pasteurisateur. Dans ce genre d’appareil on ne peut pas dépasser les 100°C car l’ébullition de l’eau se fait à une température constante. Ce qui veut dire que nos conserves maison ne sont pas stériles ! il reste des formes sporulées de bactérie, qui ne demande qu’à germer.

Les conserves maisons sont-elles dangereuses ?

Pour autant dans les faits les cas d’intoxication alimentaire graves à partir de conserves maison sont très rare. En France et en Belgique la « stérilisation » ou plutôt la pasteurisation à 100°C est très rependue et ancestrale, il existe de nombreuse recette de conserves que les aliments soient acides ou non. Dans le cas des conserves maisons, le plus important c’est d’avoir une hygiène irréprochable lors de la préparation et de bien respecter le temps de traitement. Ce temps de traitement est influencé par la nature des aliments. Par exemple, les produits laitiers peuvent nécessiter des températures de traitement plus basses que les viandes pour éviter la dénaturation des protéines et la détérioration des qualités organoleptiques.

Il faut savoir aussi que les recettes sont données pour un type de récipient ou emballage. La taille et la forme de l’emballage peuvent affecter la capacité de transmission de la chaleur. Les aliments emballés dans de petits contenants peuvent nécessiter des temps de traitement plus courts pour assurer une stérilisation efficace. Vous devez comprendre que le temps de traitement se compte à partir du moment que la température cible est atteinte au cœur du produit.

A titre de comparaison ! si vous me suivez-vous savez que je produis des champignons et que pour ce faire, il faut pasteuriser le substrat a bases de sciure ou paille. Pour ça, je remplis mon bouilleur avec le substrat et je mets en chauffe. La résistance produit de la vapeur qui va petit à petit faire monter la température à l’intérieur de la cuve. Quand j’installe une sonde a l’intérieur d’un sac. Entre le moment ou l’intérieur de la cuve est a 100° et le moment ou l’intérieure du sac est à 100° il peut se passer une 12ene d’heure. Pour nos conserves c’est pareil !

Dans nos cuisines

Maintenant que l’on comprend mieux ce qui se passe à l’intérieur de nos conserves, on peut plus facilement juger ce qu’il est intéressant de conserver sous forme pasteurisé ou stérilisé.
Dans ma pratique quotidienne de la cuisine, j’envisage la pasteurisation comme un moyen de prolonger la durée de conservation d’un plat cuisiné ! Pour gagner du temps dans la préparation des repas, j’ai tendance à cuisiner plus que ce qui est nécessaire aux repas de la journée. Le surplus je vais le pasteuriser et le conserver au frais pour le ressortir une voir 2 semaines plus tard. Ce procédé s’applique bien à tous les plats en sauce car les liquides conduisent bien la chaleur.

Concrètement, vous pouvez mettre votre surplus dans un bocal en verre avec une fermeture étanche et plonger ces derniers dans un bain marie au moins à 63°C si votre plat est déjà cuit. Voire plus si vous placer vos produits crus dans le récipient. La cuisson à basse température dans un bocal hermétique revient à une cuisson sous vide avec tous les avantage du sous vide sans les inconvénients des emballages plastiques. Mais ce n’est pas l’objet de cet article.

Pour la stérilisation, je l’envisage plutôt comme un mode de conservation des calories sur le long terme. Comme on l’a déjà vu la stérilisation peut dénaturer la valeur nutritive des aliments et le gout ! Il ne faut donc pas espérer conserver les vitamines. Selon moi les denrées qui se prêtent très bien à la stérilisation sont les viandes de 3eme catégories. En bref toutes les viandes qui demandent une cuisson longue. Typiquement vous pouvez faire des conserves de pot au feu sans les légumes d’accompagnement. Les légumes seront préparés au dernier moment pour justement garder toute leur valeur nutritive. A ce jour je trouve que les conserves de légumes ont peu d’intérêt, si ce n’est la possibilité de pouvoir manger des haricots en hivers.

La stérilisation dénature le goût ?

On a vu que la stérilisation détruit toutes trace de vie ce qui permet d’allonger considérablement la durée de conservation cependant elle dénature le gout ! Ça veut dire quoi exactement ?

J’ai fait l’expérience avec des terrines de poulets. Pour une même recette j’ai testé la pasteurisation à 90° et la stérilisation à 121°. J’ai mis mon poulet crus dans les bocaux et j’ai profité du traitement thermique pour faire la cuisson. Pour moi le résultat est sans appel en termes de goût ! La version stérilisée développe une note d’amertume et la texture est beaucoup plus sèche que la version pasteurisée. Alors cette expérience est valable pour une terrine de poulet. Je ne peux pas m’avancer pour toutes les recettes. Cependant j’ai voulu tester une autre recette que j’ai acheté à un éleveur près de chez moi. C’était une conserve en métal de galantine de volaille. Eh bien j’ai retrouvé exactement la même note d’amertume. Cependant la texture était plus humide entre Guillement. En regardant la liste des ingrédients j’ai pu voir que la galantine était fabriquée à partir de 75% de poulet et le reste de gras de porc ! En me renseignant auprès du fabricant, il m’a confirmé que c’était justement pour éviter que la galantine s’assèche. C’est un paramètre important à retenir je pense pour mes prochains tests de stérilisation.

Je pense qu’a 121° il y a des réactions chimiques qui dégrade les protéines et tout ce qui est liquide va avoir tendance à se dissocier du solide. Si je dois tirer une leçon de mon expérience terrine de poulet ça serait la suivante.

Ça ne sert à rien de se casser la tête à faire une bonne recette. Car sur 3 recettes différente de terrine de poulet. Une terrine poulet ail gingembre, une terrine poulet échalotte, estragon pleurote et un terrine poulet oignon sauce huitre, après la stérilisation, je peux vous assurer qu’il y a plus beaucoup de différence entre les 3. Alors que les versions pasteurisées ont conservé le gout des ingrédients.

Dans nos cuisines, la plupart d’entre nous utilisons la pasteurisation à 100° ! on laisse bouillir nos bocaux 2 3h et on estime que c’est ok ! En termes de sécurité alimentaire, si vous êtes propre lors de la préparation et que vous respectez les temps de traitement, vous ne devriez pas avoir de mauvaise surprise.

D’ailleurs si vous voulez augmenter la sécurité de vos conserves vous pouvez utiliser le principe de la tyndallisation !

La tyndallisation

La tyndallisation est un processus de stérilisation utilisé pour éliminer les bactéries et les spores dans certains types de liquides ou de nourriture en les exposant à une série de cycles de chauffage et de refroidissement. Ce processus tire son nom de John Tyndall, un scientifique irlandais du 19e siècle qui a étudié la dispersion de la lumière par des particules en suspension dans un liquide.

Le principe de la tyndallisation repose sur le fait que les spores bactériennes ne peuvent pas toutes être détruites par une seule exposition à des températures élevées. Certaines spores peuvent survivre à une chaleur modérée et germer plus tard pour donner naissance à des bactéries. Ainsi, en exposant le liquide ou la nourriture à plusieurs cycles de chauffage et de refroidissement sur une période de quelques jours, il est possible de détruire progressivement les bactéries et les spores qui peuvent être présentes.

Le processus de la tyndallisation

Le liquide ou la nourriture est chauffé à une température élevée (généralement autour de 100°C) pendant une période prolongée, Voir le temps de traitement des recettes. Cela tue la plupart des bactéries présentes, mais certaines spores peuvent survivre.

Après refroidissement, le liquide est laissé à température ambiante pendant une période déterminée, généralement de 24 à 48 heures. Cela permet aux spores restantes de germer et de devenir des bactéries.

Une fois ce temps écoulé, le liquide est à nouveau chauffé pour tuer les nouvelles bactéries qui se sont formées à partir des spores germées. Ce second traitement peut être plus bref, mais là encore c’est difficile de vous donner un temps de traitement vu que tout dépend de la nature du produit et des emballages.

Ce processus de chauffage, refroidissement et incubation est répété plusieurs fois sur une période de quelques jours pour s’assurer que toutes les bactéries et spores ont été éliminées.

La tyndallisation est souvent utilisée pour stériliser des liquides ou des aliments sensibles à la chaleur, comme certains bouillons, soupes, ou laits maternels en vue de leur conservation à température ambiante. Cependant, il convient de noter que ce processus peut ne pas être aussi efficace que d’autres méthodes de stérilisation plus modernes, comme l’autoclave.

En bref à la maison, vous faite une stérilisation à 100° classique, en 2 fois. Ce qui va déjà très largement améliorer la sécurité de vos conserves.

Conclusion

En commençant cet article j’avais pour projet de vous donner un protocole à suivre pour faire des conserves sécures ! mais en fait c’est impossible ! Car chaque recette est différente ! Les industrielle ou professionnelle de l’alimentation font valider leur recette et temps de traitement auprès de laboratoire. Le principe consiste à mettre en incubation. Le test par incubation permet de vérifier la stabilité du produit en l’exposant à différentes températures sur une durée de 7 à 21 jours. Ce protocole permet de stimuler la croissance des microorganismes (encore présents) susceptibles de se développer dans le produit, en les incubant à leur température optimale.

Voilà, j’espère que vous comprenez mieux les enjeux et les risques en faisant vos propres conserves. Si vous aussi vous avez observé des altérations du gout dans vos conserves ça m’intéresse ! Merci de partager vous aussi vos expériences en me laissant un commentaire.