Vos bocaux maison sans danger

Il y a deux façons de rater une conserve. La première est dangereuse : mal traiter un bocal peu acide, et fabriquer un risque qu’on ne voit pas, qu’on ne sent pas et qu’on ne goûte pas. La seconde est simplement décevante : mettre en bocal une recette qui n’était pas faite pour ça, et ouvrir six mois plus tard un plat méconnaissable qui a perdu son âme.

Cette formation vous apprend à éviter les deux. Et elle commence par la peur, parce que c’est elle qui arrête le plus de débutants.

Ce que vous saurez faire

• Décider si une recette peut aller en bocal, et par quelle méthode, en trois questions
• Pasteuriser un bocal conservation courte, à manger dans le mois — la voie d’entrée, complète et sûre
• Acidifier une préparation pour lui ouvrir le cellier — la voie gratuite, et la plus méconnue
• Stériliser un bocal conservation longue au bain-marie ou à l’autoclave, selon ce que dit l’acidité
• Lire et appliquer un barème, et reconnaître ceux qu’il ne faut pas suivre
• Mener une journée de mise en bocaux du début à la fin, sans improviser
• Diagnostiquer une conserve avant et après ouverture, et organiser deux stocks

Le principe qui traverse tout le parcours

On ne met pas n’importe quelle recette en bocal. On choisit ses recettes en fonction de ce que la conservation fera d’elles.

C’est exactement ce qui sépare le cuisinier conserveur de l’industriel. L’industriel applique une méthode à n’importe quelle recette — et c’est pour cela qu’une boîte a le goût d’une boîte. Vous apprendrez l’inverse : reconnaître les recettes qui s’épanouissent dans un bocal, celles qui y résistent sans y gagner, et celles qu’il ne faut pas y mettre.

Le parcours

Ce que cette formation ne fait pas

Elle ne traite ni les confitures et fruits au sucre, ni les conserves au vinaigre, à l’huile ou au sel, ni la lactofermentation. Ce sont des univers de méthode différents, et les diluer ici affaiblirait ce que vous venez y chercher.