Najac, Aveyron 2

Je ne suis pas charcutier. C’est pour ça que je peux t’apprendre.

J’ai appris seul, dans un cellier trop chaud, avec des ratés que personne ne raconte.

Il y a quelques années, je ne savais rien faire. Je voulais juste que ma famille mange autre chose que ce que le supermarché décide. J’ai commencé par un magret, en suivant une recette trouvée sur internet. Il était trop salé. Le deuxième a moisi. Le troisième était bon — et je n’ai jamais su pourquoi.

C’est en vendant au marché de Najac, tous les dimanches pendant quatre ans, que j’ai été obligé de comprendre. Quand quelqu’un paie ta viande séchée, tu ne peux plus faire « au feeling ». J’ai pesé, noté, recommencé. C’est cette rigueur-là que j’essaie de te transmettre — pas un savoir de charcutier, un savoir de père de famille qui a fini par y arriver.