Le fumage maison, du feu à l’assiette

Fumer chez soi, à froid comme à chaud, en sachant ce qu’on fait.

Le fumage maison a une réputation de savoir secret. Dans les faits, la plupart des recettes donnent des durées et des températures qui ne viennent de nulle part. Cette formation fait l’inverse : chaque chiffre est sourcé, et quand une source manque, on vous le dit.

Ce que vous allez apprendre

La formation compte quatre parties et vingt et une leçons.

• Avant la fumée : ce qui protège vraiment. La fumée ne conserve pas : c’est le sel qui fait le travail. Vous apprenez à saler une viande et un poisson dans le bon ordre, et ce qu’il faut savoir des nitrites.
• Le feu. Vous découvrez quatre fumoirs possibles, la différence entre fumage direct et indirect, le réglage de l’air, le foyer qui fume sans flamber, le choix du bois et ce qu’on sait vraiment des HAP.
• La fumée. Vous apprenez à distinguer le froid du chaud, à mener chacun des deux, à lire une fumée et à répondre à la question « combien de temps je fume ? ».
• Après la fumée : là où est le vrai danger. Vous savez refroidir, emballer, dater et conserver, reconnaître ce qui n’est pas normal, et préparer vos trois premiers essais avec un carnet.

Ce que la formation ne vous promettra pas

Il n’existe aucun protocole de fumage à froid domestique validé par une autorité, et aucun classement fiable des essences de bois. Un saumon fumé maison n’est pas non plus un saumon du commerce. La formation vous dit tout cela franchement, et c’est ce qui vous permet de fumer sans prendre de risque inutile.

Pour qui ?

Elle s’adresse à vous si vous voulez fumer votre propre viande ou votre poisson, que vous ayez déjà un fumoir ou que vous pensiez en construire un. Si vous suivez déjà Viande Séchée Maison Sans Stress, les deux formations se complètent : la salaison de l’une prépare le fumage de l’autre.