Charcuterie
Mis à jour le 24 mars 2026
Jambon blanc maison à la presse : recette débutant sans nitrites
Un jambon blanc maison sans additifs, cuit en bain-marie dans une presse inox : la méthode idéale pour débuter la charcuterie maison et maîtriser le goût, les ingrédients et le coût.
Mis à jour le 24 mars 2026
Au marché de Najac, il m’arrive de proposer du jambon blanc maison à des gens qui n’imaginent pas qu’on puisse en faire chez soi. Pourtant, avec une presse inox, un thermomètre et un bon parage de la viande, le résultat est propre dès le premier essai — sans additifs, sans nitrites, avec une maîtrise totale du goût et des ingrédients.
Préparation
45 min
Cuisson
2 h 30
Au total
3 h 15
Pour
1 jambon d'environ 1,6 kg (8 à 10 tranches)
Ingrédients
- 2 kg épaule de porc, rouelle ou noix (un seul muscle, désossé)
- 1 litre d'eau froide
- 100 g de sel fin non iodé
- 3 feuilles de laurier
- 4 brins de thym frais
- 1 brin de romarin
- 6 baies de genièvre légèrement écrasées
Préparation
- Préparer la saumure : dissoudre 100 g de sel dans 1 litre d'eau froide, ajouter le laurier, le thym, le romarin et les baies de genièvre. Laisser infuser 30 minutes puis filtrer.
- Parer la viande : retirer toutes les membranes blanches (fascias) à l'aide d'un couteau fin. Ce parage est essentiel — sans lui, les fibres ne fusionnent pas à la cuisson et le jambon s'effrite.
- Injecter 200 ml de saumure directement dans la viande à l'aide d'une seringue de charcutier, en plusieurs points répartis sur toute la pièce.
- Plonger la viande dans le reste de saumure, couvrir et placer au réfrigérateur à 2–4 °C pendant 48 heures.
- Sortir la viande de la saumure, l'égoutter et la sécher légèrement avec du papier absorbant.
- Placer la viande dans la presse inox en la serrant bien, refermer et enclencher le ressort de compression.
- Cuire en bain-marie : déposer la presse dans une grande marmite d'eau, maintenir une température de 77–78 °C à l'eau. Introduire une sonde de cuisson au cœur de la viande.
- Cuire jusqu'à atteindre 75 °C à cœur, puis maintenir cette température pendant 30 minutes.
- Sortir la presse du bain-marie et la plonger immédiatement sous un filet d'eau froide jusqu'à refroidissement complet (au moins 20 minutes).
- Placer la presse au réfrigérateur pendant 12 heures minimum avant d'ouvrir et de trancher.
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