Patate douce
Planter la patate douce dans un sol bien chaud, la cicatriser après la récolte et la garder des mois sans cave.
Récolter
La patate douce n'a pas de vrai signe de maturité : on déterre quelques plants pour juger de la taille des racines, souvent quand les feuilles commencent à jaunir, 90 à 150 jours après la plantation selon la variété et la région. Le gel léger du feuillage n'abîme pas les racines tant que le sol reste chaud, mais il faut récolter avant que la terre ne se refroidisse. En France, les maraîchers obtiennent 2 à 3,5 kg/m², soit 20 à 35 t/ha dans les essais bretons du CTIFL.
Environ 140 jours de culture, selon la variété et la saison.
Conserver la récolte
| Mode | Température | Humidité | Durée |
|---|---|---|---|
| Cicatrisation (curing) C'est l'étape qui précède toute garde : 3 à 5 jours selon NC State, 7 à 10 jours à 27-29 °C selon Mississippi State, et deux à trois semaines si la pièce est moins chaude. Les maraîchers bio bretons cicatrisent une semaine à 25-28 °C. Il faut de l'humidité et un peu d'aération, et on ne lave pas les racines avant. | 29 °C | 85-90 % | — |
| Pièce tempérée et humide Après cicatrisation, la patate douce se garde 3 à 10 mois selon la variété, et jusqu'à 13 mois à 13 °C chez NC State. Sous 13 °C, elle subit des dégâts de froid qui ne se voient qu'à la cuisson, avec une chair qui reste dure ; au-dessus de 16 °C, elle germe. Elle ne va ni en cave froide ni au réfrigérateur. | 13-16 °C | 85-95 % | 3-10 mois |
| Bocal stérilisé à l'autoclave Le NCHFP donne un barème pour des morceaux précuits 15 à 20 minutes, pelés et couverts d'eau bouillante ou de sirop : 65 minutes pour une pinte (473 ml) et 90 minutes pour un quart (946 ml), à 10 lb avec une soupape lestée ou 11 lb avec un manomètre (jusqu'à 300 m). Il interdit d'écraser ou de mixer la patate douce en purée avant la mise en bocal, et le bain-marie ne convient pas à ce légume peu acide. | — | — | — |
| Congélation On congèle des patates douces cicatrisées depuis au moins une semaine, cuites presque tendres, pelées, en moitiés, en tranches ou en purée, avec un peu de jus de citron contre le brunissement. Le WFLO donne 8 mois pour des patates bien cuites et glacées au sucre, et 4 à 6 mois si elles sont mal cuites ou non glacées. | -18 °C | — | 4-8 mois |
| Séchage La fiche de l'université du Dakota du Sud, tirée du NCHFP, fait blanchir 5 à 6 minutes des lanières de 6 mm ou des tranches de 3 mm, puis sécher 8 à 12 heures au déshydrateur à 60 °C. | — | — | — |
Mettre en culture
On met des racines à germer à 27-29 °C environ 8 semaines avant la plantation, et plus longtemps s'il fait plus frais. Les maraîchers bio bretons plantent les boutures dans un sol entre 20 et 30 °C ; la WSU place le seuil un peu plus bas, à 18 °C à 10 cm de profondeur pendant quatre jours de suite, ce qui arrive en général 3 à 4 semaines après la dernière gelée. Une nuit à 3 °C au ras du sol suffit à tuer les feuilles des jeunes plants non protégés.
| Geste | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Plantation | mai | juin | ||||||||||
| Récolte | octobre | novembre |
Mois indicatifs pour la zone « France, plaine tempérée (repères tirés des essais du Roussillon et de la station suisse de Changins) ». Ce sont les seuils de température ci-dessus qui décident, pas la date.
Espacement : 30 cm entre les plants · 1 par carré de 30 cm.
Arrosage : La reprise des boutures est le premier moment critique : on arrose dans l'heure qui suit la plantation, puis deux fois par semaine pendant les trois premières semaines. Ensuite, une sécheresse au moment où les racines se forment donne des racines fines et difformes, et une forte pluie après une période sèche les fait éclater ; on cesse d'arroser une à deux semaines avant la récolte.
Les gestes
- Produire ses boutures
Environ 8 semaines avant la plantation, et 10 semaines ou plus si la pièce est fraîche : on pose des racines saines à demi enterrées dans un terreau humide, à 27-29 °C, sous un couvercle transparent, sans trop arroser.
Les pousses sortent en 2 à 3 semaines et les boutures sont prêtes en 6 à 8 semaines à cette température. Une racine donne 7 à 10 boutures selon la variété ; dans l'essai de la WSU, 15 % des racines de Beauregard n'en ont donné aucune.
- Couper les boutures au-dessus du sol, avec leurs feuilles
Quand elles mesurent 15 à 30 cm et portent 5 à 8 feuilles, on les coupe à 1,5 à 2,5 cm au-dessus de la racine ou du terreau, sans les arracher, et on les plante dans les deux jours. Elles ne vont jamais au réfrigérateur.
Couper au-dessus du sol évite d'emporter les maladies du sol avec la bouture. À la WSU en 2024, le rendement a été 2,5 fois plus élevé quand les boutures gardaient toutes leurs feuilles que quand on avait effeuillé le bas, selon un essai non publié.
- Planter profond, en sol chaud
On plante quand le sol a atteint 20 °C, et en tout cas pas avant qu'il ait tenu 18 °C à 10 cm quatre jours de suite : on enterre au moins trois nœuds, on en laisse deux ou trois dehors, et on arrose copieusement dans l'heure.
Les boutures sont très sensibles à un sol froid ; elles fanent souvent après la plantation, puis reprennent en quelques semaines si la terre reste chaude et humide.
- Butte paillée de plastique noir
On forme une butte ou une planche surélevée, que l'on couvre d'un paillage noir bien plaqué au sol avant la plantation et que l'on garde toute la saison.
Dans l'État de Washington, au climat frais, le rendement a été plus de trois fois plus élevé sous paillage plastique que sur sol nu, et un essai publié a donné 8,9 t/acre sous polyéthylène contre 6 sous paillage biodégradable. Le paillage tient aussi les herbes pendant les 3 à 6 premières semaines, qui sont les plus critiques ; il abrite en revanche les campagnols.
- Voile à la plantation
On pose le voile dès la plantation et on le garde tant que les nuits restent fraîches.
À Changins en 2015, une nuit à 3 °C au ras du sol a tué les feuilles de tous les plants. Sous voile ou paillage, 90 à 100 % des plantes sont reparties, alors que la mortalité a été forte sur sol nu.
- Récolter avant le froid, puis cicatriser au chaud et à l'humide
On récolte avant que l'air passe sous 10 °C et avant les pluies d'automne, en blessant le moins possible les racines et sans les laisser au soleil. Le jour même, on les met à cicatriser 3 à 7 jours à environ 29 °C et 85-90 % d'humidité, ou deux à trois semaines s'il fait moins chaud.
Sans cicatrisation, la patate douce ne se garde que quelques semaines : la chaleur humide referme les blessures d'une couche de liège et change une partie de l'amidon en sucres. NC State juge qu'un délai de 12 heures entre la récolte et la cicatrisation est déjà nuisible.
Maladies et ravageurs
Campagnols
Les campagnols et les rats mangent tout ou partie des racines ; ils creusent leurs galeries sous le paillage, le long des buttes.
Ce qui marche en essai
- Travailler le sol et protéger les abords de la parcelle.
- Faucher et travailler les bords, enlever la végétation haute et les tas de branches, et ne pas planter contre une haie, parce que le paillage plastique protège les rongeurs de leurs prédateurs.
- Poser des pièges dans les galeries, au moins un pour 10 m², en les couvrant pour protéger les oiseaux ; les prédateurs seuls ne suffisent pas.
Gale de la patate douce (Monilochaetes infuscans)
La peau se couvre de taches brun violacé ; la chair n'est pas atteinte, mais les racines très tachées se dessèchent plus vite en stockage.
Ce qui marche en essai
- Ne pas mettre à germer des racines tachées et acheter des plants garantis sains, car la maladie se transmet par les boutures.
- Cicatriser et stocker à part les racines atteintes, car l'humidité du curing fait sporuler le champignon.
- Sortir la patate douce de la parcelle atteinte pendant 2 à 4 ans, et désherber le liseron, qui est un hôte de la maladie.
Maladie virale de la patate douce (Sweet potato feathery mottle virus (SPFMV) et Sweet potato chlorotic stunt virus (SPCSV))
Quand les deux virus s'associent, la plante reste naine, ses feuilles jaunissent, se décolorent et se gaufrent ; les virus peuvent rester cachés dans des racines qui semblent saines.
Ce qui marche en essai
- Partir de plants certifiés sains ou de racines saines, et renouveler le stock quand la vigueur baisse.
- Désinfecter le couteau entre deux racines pendant la production des boutures.
- Arracher tout de suite les plantes qui montrent des symptômes et limiter les pucerons et les aleurodes pendant la production des boutures.
Pourriture molle de conservation (Rhizopus stolonifer)
C'est la principale maladie des patates douces stockées : une pourriture molle et aqueuse, à odeur de fermentation, qui rend la racine immangeable en quelques jours et se couvre d'un duvet gris avec des points noirs.
Ce qui marche en essai
- Manipuler les racines avec soin à la récolte, car le champignon entre par les blessures et surtout par les meurtrissures.
- Éviter de récolter en sol froid et détrempé, puis cicatriser rapidement, au chaud et à l'humide.
- Garder les racines à 13-16 °C et 80-90 % d'humidité, avec de l'aération, et nettoyer caisses et local de stockage.
- Choisir une variété résistante comme Beauregard.
Pucerons
Des pucerons, dont l'espèce n'est pas précisée, transmettent des virus à la patate douce ; c'est par là qu'ils comptent sur cette culture.
Ce qui aide sur ce légume
- Huile de colza (Nativert, Nativert Spray) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
- Huile de colza (Naturen Eradibug, Naturen Eradigun) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
Tout sur : Pucerons — le reconnaître, quand surveiller, ce qui marche →
Taupins (Agriotes spp.)
Les larves creusent des trous dans les racines ; ils restent souvent superficiels et cicatrisent au curing, mais la racine devient invendable et garde de la terre dans ses trous.
Ce qui marche en essai
- Éviter de planter après une prairie ancienne, une jachère ou des céréales à paille.
- Travailler le sol en surface au moment de la ponte, de mai à début juillet, pour faire remonter et dessécher œufs et jeunes larves.
- Ne pas apporter de matière organique fraîche juste avant la plantation.
- Choisir une variété moins appétente : les essais STAUPIN de la SERAIL ont montré un effet de la variété sur les dégâts.
- On bine au printemps et on pratique la rotation.
- On évite de planter le melon après une prairie ou une friche.
- Ne pas planter derrière une prairie, une céréale ou un maïs, ni en bordure herbeuse, car ces précédents gardent beaucoup de larves.
- Travailler le sol au moment où les larves remontent, et surveiller la parcelle à la plantation et en fin de culture.
- Là où la pression est forte, choisir une variété résistante comme Monaco : selon la WSU, seules ces variétés donnent alors des racines vendables, aucun traitement bio ou biologique n'étant disponible.
Les variétés conseillées
Beauregard
Tolérance : pourriture molle de conservation (Rhizopus), forte résistance
Dans les essais bretons du CTIFL, elle limite les racines de plus de 800 g à 10-15 % de la récolte.
Elle a donné 15 à 17 t/ha en Côte-d'Or en 2021. Elle est sensible au taupin selon les essais de la WSU.
Orléans
Elle est protégée par un certificat d'obtention (Voltz). Sensible au taupin selon la WSU, elle a donné 10 boutures par racine dans l'essai de multiplication de la station.
Bosbok
Elle a bien produit dans une région continentale, loin des zones de culture habituelles du Sud-Ouest.
Au goût, elle s'est classée derrière Envy et Terra Bianca dans la dégustation de l'essai.
Erato White
En 2022, année chaude, les variétés à chair blanche ont moins produit que les orange à la station d'Auray.
Bonita
En Bretagne, en 2021, elle n'a donné que 0,2 à 0,3 kg par plant : son résultat dépend beaucoup de la région.
Monaco
Tolérance : taupins (résistante selon la WSU, résistance modérée selon NC State)
Elle rend moins que les variétés sensibles là où il y a peu de taupins ; elle est sensible au liège en sol trop humide, et 55 % de ses racines n'ont donné aucune bouture dans l'essai de la WSU.
Avec le climat qui change
La patate douce supporte très bien la chaleur, et c'est pour sa tolérance à la chaleur et à la sécheresse qu'Agroscope l'a testée en Suisse pendant l'été record de 2015. En Bretagne, la station d'Auray a jugé les températures élevées de 2022 favorables à la culture. Le risque qui reste, ce sont les nuits froides : une nuit à 3 °C au ras du sol fin mai a tué les feuilles des jeunes plants à Changins, et un sol qui passe sous 10-13 °C avant la récolte abîme les racines.
Les essais menés en climat frais, en Bretagne comme dans l'État de Washington, misent sur la butte paillée de plastique noir, le voile à la plantation et des variétés précoces ou mi-précoces. Le CTIFL travaille depuis 2019 sur des itinéraires bretons et juge la culture possible avec une protection contre le froid. Au jardin, cela se transpose par un thermomètre de sol, un paillage noir, un voile, et une récolte faite avant les nuits froides d'automne.
Les 30 références de cette fiche
Chaque valeur de la fiche vient d'une de ces sources. Quand elles ne disent pas la même chose, la fiche retient la mieux établie.
- Agroscope, communiqué du 03/08/2015 institut ou essai
- D. Wees, Campus Macdonald de l'Université McGill, Des patates douces cultivées au Québec, Agri-Réseau institut ou essai
- Mississippi State University Extension, publication 2784 institut ou essai
- NC State Extension, Postharvest Handling of Sweetpotatoes institut ou essai
- NCHFP (University of Georgia), Potatoes, Sweet – Pieces or Whole institut ou essai
- NCHFP, Freezing Sweet Potatoes institut ou essai
- RHS, Sweet potatoes institut ou essai
- RHS, Sweet potatoes, guide de culture institut ou essai
- SDSU Extension, fiche S-0001-38 Sweet Potato, Preserve it, 2024 institut ou essai
- SDSU Extension, fiche S-0001-38, 2024 (source : NCHFP) institut ou essai
- University of Missouri IPM (R. A. Arancibia), Sweetpotato slip production, 06/01/2021 institut ou essai
- University of Missouri IPM, 2021 institut ou essai
- WFLO Commodity Storage Manual, Sweet Potatoes, GCCA, 2018 institut ou essai
- WSU, Curing and Storage, 2025 institut ou essai
- WSU, Growing Sweetpotatoes in Western Washington: Production Practices, 2025 institut ou essai
- WSU, Pests and Diseases, 2025 institut ou essai
- WSU, Production Practices et Varieties, 2025 institut ou essai
- WSU, Production Practices, 2025 institut ou essai
- WSU, Production Practices, 2025, tableau 2 institut ou essai
- WSU, Slip Production, 2025 institut ou essai
- Centrex, groupe opérationnel PEI-AGRI Patate douce Languedoc-Roussillon, 2015-2017 praticien ou réseau technique
- Centrex, PEI-AGRI, 2015-2017 praticien ou réseau technique
- FRAB / GAB 29, fiche n°38, 2018 praticien ou réseau technique
- FRAB / GAB 29, fiche technique n°38 Patate douce, 2018 praticien ou réseau technique
- Pleinchamp (C. Perrot), 06/03/2026 praticien ou réseau technique
- Pleinchamp (C. Perrot), Cultiver de la patate douce en Bretagne, 06/03/2026 praticien ou réseau technique
- Réussir Fruits et Légumes (V. Bargain), De nouvelles variétés à essayer, 27/12/2022 praticien ou réseau technique
- Serge Zaka, Agroclimat 2050, repris dans le corpus maison (climat-futur-et-flore.md:120) praticien ou réseau technique
- Square Foot Gardening Foundation (K. Hicks-Hamblin), Find Square Foot Spacing, 23/02/2024 praticien ou réseau technique
- Square Foot Gardening Foundation (S. Coronado), Sweet Potatoes Beat the Heat in the Garden, 10/01/2022 praticien ou réseau technique
