Épinard
Semer l'épinard à l'automne pour récolter des feuilles tout l'hiver, sans le laisser monter à graines au printemps.
Récolter
On peut cueillir de jeunes pousses un mois après le semis et des feuilles adultes au bout de deux mois. On cueille des feuilles sèches sur le pourtour de la rosette, et on fait la dernière récolte quand la hampe florale apparaît, car les feuilles deviennent alors amères. En plein champ bio, les maraîchers bretons comptent 12 à 20 t/ha, et sous abri en Provence le GRAB mesure 2 à 2,5 kg/m² par coupe.
Environ 60 jours de culture, selon la variété et la saison.
Conserver la récolte
| Mode | Température | Humidité | Durée |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur ou chambre froide Les feuilles se gardent 10 à 14 jours au plus près de 0 °C avec 95 % d'humidité, et jusqu'à 2 à 3 semaines selon l'université du Maryland. Elles se déshydratent vite : il faut les mettre au froid dès la cueillette. | 0 °C | 95 % | — |
| Sur pied au jardin L'épinard d'hiver se cueille au fur et à mesure de l'automne au printemps. Il tolère environ -5 à -6 °C selon la SNHF, jusqu'à -7 à -9 °C selon l'université de Californie, mais le gel abîme les très jeunes plantules et les plantes adultes ; un voile ou un tunnel bas le protège. | — | — | — |
| Congélation On choisit des feuilles jeunes et tendres, on les blanchit 2 minutes dans l'eau bouillante, on les refroidit, on les égoutte et on les emballe en laissant un peu d'espace. Aucune source solide ne donne la durée de garde au congélateur. | — | — | — |
| Bocal stérilisé à l'autoclave L'épinard est un légume peu acide : l'USDA (NCHFP) ne connaît que l'autoclave. On fait tomber les feuilles 3 à 5 minutes à la vapeur, on les met sans tasser dans les pots, on couvre d'eau bouillante, puis on stérilise 70 minutes pour un pot de 0,47 l et 90 minutes pour un pot de 0,95 l, à 10 lb avec une soupape lestée ou 11 lb avec un manomètre, jusqu'à 300 m d'altitude. Il n'existe aucun barème au bain-marie, et le bocal d'un litre sort du domaine testé. | — | — | — |
| Séchage Penn State sèche les feuilles d'épinard 6 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, mais prévient que le séchage des verdures donne un produit de qualité médiocre, à réserver aux soupes et aux ragoûts. | 60 °C | — | — |
Mettre en culture
L'épinard lève dès 2 °C de sol, en 12 jours à 10 °C et en 5 à 6 jours entre 20 et 30 °C, mais presque plus à 35 °C, et un praticien voit déjà la levée freinée vers 21-24 °C. Comme il monte à graines au-delà d'environ 14 heures de jour, plus vite encore au-dessus de 24 °C, on le sème au printemps assez tôt pour récolter avant les longs jours, ou à l'automne quand le sol s'est rafraîchi.
| Geste | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Semis abri | septembre | |||||||||||
| Semis en place | mars | avril | août | septembre | octobre | |||||||
| Plantation | septembre | octobre | ||||||||||
| Récolte | janvier | février | mars | avril | mai | octobre | novembre | décembre |
Mois indicatifs pour la zone « France, plaine tempérée ». Ce sont les seuils de température ci-dessus qui décident, pas la date.
Espacement : 8 cm entre les plants · 30 cm entre les rangs · 9 par carré de 30 cm.
Arrosage : Le manque d'eau interrompt la croissance et fait monter l'épinard à graines : la RHS le dit gourmand en eau par temps sec et conseille d'arroser tôt le matin plutôt que le soir. À l'inverse, l'excès d'eau asphyxie vite ses racines et jaunit ses feuilles, surtout en sol lourd par temps froid.
Les gestes
- Semer en place, ou en mottes quand le sol est trop chaud
Au jardin, on sème en place à 2,5 cm de profondeur. Quand le sol est trop chaud en fin d'été, on peut semer en plaque ou en mottes d'une ou deux graines et repiquer quatre à cinq semaines plus tard.
La racine pivotante supporte moins bien le repiquage que celle de la salade, mais les maraîchers plantent couramment l'épinard en mottes, et les recommandations américaines notent que le repiquage améliore la levée quand le sol est trop chaud.
- Rafraîchir le lit de semis en été
Pour un semis d'été ou de fin d'été, on garde les graines trois à cinq jours au réfrigérateur, puis on arrose souvent, on ombre légèrement et on paille épais.
Au-dessus de 21 à 24 °C de sol, la graine entre en dormance, et à 35 °C elle ne lève presque plus. Ces gestes viennent d'un praticien de l'université de Californie, pas d'un essai chiffré.
- Éclaircir
Quand les plantules se manipulent, on les éclaircit. La SNHF laisse 8 cm sur le rang après quatre ou cinq feuilles, sur des lignes espacées de 30 à 40 cm ; la RHS et l'université du Maryland laissent 15 cm entre les plantes pour obtenir de grandes rosettes.
Les plantes grandes et serrées montent plus vite à graines, et un feuillage dense garde l'humidité qui favorise le mildiou. En potager en carrés, la méthode Square Foot place 9 épinards par carré de 30 cm : c'est nettement plus serré que les 15 cm de la RHS et environ sept fois la densité des maraîchers sous abri. Les éclaircies se mangent en salade.
- Cueillir les feuilles extérieures en gardant le cœur
À chaque récolte, on coupe les feuilles du pourtour de la rosette en laissant environ 3 cm de pétiole.
Couper trop bas détruit le cœur et compromet la repousse. Cueillir régulièrement les feuilles extérieures retarde aussi la montaison d'une à deux semaines par temps frais.
- Ce que l'on sait de l'heure de cueillette
Aucune source ne fixe d'heure de cueillette pour nos climats : la seule mesure vient d'un essai en pot mené en Inde.
Dans cet essai, les feuilles contenaient le moins de nitrates à 13 h et le plus à 17 h, et les pétioles en contenaient plusieurs fois plus que le limbe. Ce résultat isolé ne suffit pas à faire une règle.
- Couvrir l'hiver
À partir d'octobre, sous une cloche, un voile ou un tunnel bas.
Sous tunnel bas, les épinards ont très bien passé l'hiver en Nouvelle-Angleterre et se sont récoltés en mars-avril. Les grandes feuilles laissées à l'automne ont été abîmées, mais les plantes ont repoussé sans monter.
Maladies et ravageurs
Anthracnose de l'épinard (Colletotrichum spinaciae)
Des taches rondes et détrempées de 1 à 2 cm apparaissent sur les feuilles, puis s'éclaircissent et deviennent fines comme du papier.
Ce qui marche en essai
- Aucun moyen bio n'a été chiffré dans les sources ; les mesures générales sont la rotation et l'aération de la culture.
Limaces
Les limaces grises et noires mangent les feuilles ; les dégâts sont conséquents dès une limace par m², et la pression a été forte en Bretagne en 2024, faible au printemps sec de 2022.
Le moment sensible : Jeunes plants de printemps.
Tout sur : Limaces — le reconnaître, quand surveiller, ce qui marche →
Mildiou de l'épinard (Peronospora effusa)
Des taches jaunes apparaissent sur le dessus des feuilles, avec un feutrage gris violacé dessous. C'est un oomycète, pas un champignon, propre à l'épinard.
Ce qui marche en essai
- Choisir une variété résistante aux races récentes : on en compte vingt (Pe 1 à 20), et les résistances anciennes sont contournées.
- Aérer la culture, ne pas semer trop serré et arroser au pied ou tôt le matin pour que le feuillage sèche vite.
- Respecter une rotation d'au moins trois ans sans épinard, betterave ni blette, enfouir les débris et éviter d'enchaîner épinard de printemps et d'automne au même endroit.
- En bio, le GRAB écrit qu'aucun traitement n'est efficace : la protection repose sur la variété et la conduite.
Noctuelle gamma (Autographa gamma)
Les chenilles de ce papillon dévorent les feuilles.
Ce qui marche en essai
- Le Bacillus thuringiensis est homologué en bio contre les noctuelles défoliatrices sur épinard.
Pucerons (Myzus persicae)
Le feuillage se crispe et la croissance ralentit, voire s'arrête. Le puceron vert du pêcher et le puceron noir de la fève attaquent l'épinard et transmettent le virus de la mosaïque du concombre.
Ce qui aide sur ce légume
- Huile de colza (Nativert, Nativert Spray) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
- Huile de colza (Naturen Eradibug, Naturen Eradigun) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
Tout sur : Pucerons — le reconnaître, quand surveiller, ce qui marche →
Les variétés conseillées
Macarena F1
Tolérance : mildiou de l'épinard, races Pe 1 à 20 (résistance annoncée complète)
Elle tient face aux races de mildiou qui ont contourné les variétés précédentes dans le Sud-Est en 2015 et en 2023-2024.
Dans l'essai du GRAB en 2024-2025, elle a donné un très bon rendement, mais ses pétioles sont trop longs et elle n'a été vue que dans cet essai.
Eland F1
Tolérance : mildiou de l'épinard, races Pe 1 à 20 (résistance annoncée complète)
Le GRAB la recommande avec un rendement assez bon, un feuillage assez clair et un port intermédiaire, moins commode à récolter.
Lazio
Tolérance : mildiou de l'épinard, 7 races en 2008
Sa résistance date d'une époque où l'on comptait moins de dix races : elle ne couvre pas les races récentes.
Space F1
Tolérance : montaison lente, mildiou de l'épinard, races 1-3, 5, 6, 8, 9, 11, 12, 14, 16 et 19 (selon les semenciers)
Sous tunnel bas, elle a très bien passé l'hiver en Nouvelle-Angleterre.
Le GRAB la jugeait assez sensible au gel en deuxième coupe sous abri en Provence.
Tyee
Tolérance : montaison lente
Sous tunnel bas, elle a très bien passé l'hiver en Nouvelle-Angleterre.
Un praticien de l'université de Californie la décrit comme l'épinard cloqué le plus lent à monter.
Géant d'hiver
Tolérance : froid (sans chiffre publié)
On la sème quand la chaleur d'août est passée, car le sol chaud empêche sa germination.
Le GRAB la déconseille en culture bio sous abri pour sa tolérance insuffisante au mildiou, et un praticien californien la trouve très sujette à la montaison au printemps.
Avec le climat qui change
En 2022, la sécheresse a jauni des feuilles d'épinard en Bretagne, et en 2026 des fermes bio des Hauts-de-France ont perdu des séries entières d'épinards dans la canicule. À l'inverse, le printemps très pluvieux de 2024 a rendu beaucoup de parcelles bretonnes d'épinard d'hiver non récoltables à cause de l'anthracnose. Le sol chaud bloque la levée, puisque l'épinard ne germe presque plus à 35 °C.
L'interprofession des légumes d'industrie envisage d'abandonner les épinards d'été, jugés trop exposés. Les maraîchers misent sur l'automne et l'hiver sous abri, avec des variétés résistantes aux vingt races de mildiou, et repiquent des mottes quand le sol est trop chaud pour semer. Au jardin, cela revient à semer en septembre-octobre et à couvrir d'un voile ou d'un tunnel bas.
Les 29 références de cette fiche
Chaque valeur de la fiche vient d'une de ces sources. Quand elles ne disent pas la même chose, la fiche retient la mieux établie.
- Anjana, Umar, Iqbal, Abrol, Current Science 92(3), 2007 institut ou essai
- BSV Bretagne, bilan légumes de transformation 2024 (DRAAF Bretagne) institut ou essai
- BSV Bretagne, bilan légumes de transformation 2025 (DRAAF Bretagne) institut ou essai
- Chai & Liebman, J. Agric. Food Chem., 2005 (résumé Aprifel) institut ou essai
- GRAB (C. Mazollier), « Culture de l'épinard sous abris en AB dans le Sud-Est », RefBio PACA, juillet-août 2025 institut ou essai
- GRAB / APREL (C. Mazollier, J.-L. Delmas), « L'épinard sous abri en Provence », 2e édition, 2008 institut ou essai
- Harrington (UC Davis), tableau repris par Oregon State University Extension, 2013 revu en 2024 institut ou essai
- Mid-Atlantic Commercial Vegetable Production Recommendations, chapitre « Spinach », University of Maryland Extension, 2026 institut ou essai
- NCHFP (University of Georgia), « Freezing Greens (Including Spinach) » institut ou essai
- NCHFP (University of Georgia), « Spinach and Other Greens » ; USDA Complete Guide to Home Canning, 2015 institut ou essai
- NIDDK (NIH), « Eating, diet and nutrition for kidney stones » institut ou essai
- Penn State Extension (M. Zepp), « Preserving greens », 24/11/2025 institut ou essai
- RHS, « Bolting in vegetables » (dossier maison elevage-du-plant.md:90) institut ou essai
- RHS, « Spinach », grow your own institut ou essai
- Sideman, Hazzard, Brown, McKeag, UNH / UMass, « Using low tunnels for overwintering crops », Northeast SARE LNE 10-27, 2009-2013 institut ou essai
- UC IPM, « Spinach: temperature and planting » institut ou essai
- University of Maryland Extension, « Spinach » institut ou essai
- Agrosemens, fiche Épinard Géant d'hiver (dossier maison saison-gel-ravageurs-varietes.md:26) praticien ou réseau technique
- Bio Hauts-de-France, impacts de la canicule 2026 (dossier maison) praticien ou réseau technique
- Johnny's Selected Seeds, « Spinach key growing information » praticien ou réseau technique
- O. Martin, « Growing a Goose Foot Trio », UC Santa Cruz Farm & Garden, 2008 praticien ou réseau technique
- Pam Dawling (dossier maison elevage-du-plant.md:108) praticien ou réseau technique
- Pleinchamp (T. Dhelin), « Légumes d'industrie : chaque goutte d'eau compte », 22/09/2023 praticien ou réseau technique
- Réseau GAB/FRAB Bretagne, fiche technique n°2 « Épinard », vers 2010 praticien ou réseau technique
- SNHF, fiche « Épinard » (J.-M. Muller) praticien ou réseau technique
- WSU Skagit Master Gardeners (H. Custer, 2016), d'après M. Bartholomew praticien ou réseau technique
- Alsagarden, repris dans chiffres-saison-2026.md:64 source non vérifiée
- mon-potager-en-carre.fr, article 39474 source non vérifiée
- pt1842 source non vérifiée
