Piment
Élever le piment au chaud, le planter dans un sol réchauffé, puis le sécher ou le mettre au vinaigre.
Récolter
Les premiers piments se cueillent 70 à 85 jours après la plantation, et un habanero demande environ 80 jours pour un fruit vert et 100 jours pour un fruit orange. On les cueille verts pour la cuisine, ou rouges et entièrement colorés pour les sécher.
Environ 70 jours de culture, selon la variété et la saison.
Conserver la récolte
| Mode | Température | Humidité | Durée |
|---|---|---|---|
| Frais Le piment frais se garde deux à trois semaines entre 7 et 13 °C. Au-dessous de 7 °C, il subit des dégâts de froid. | 7-13 °C | 90-95 % | 0,5-0,75 mois |
| Congélation Les piments forts se congèlent entiers et crus, lavés et équeutés, sans blanchiment. | — | — | — |
| Séchage entier, en corde On sèche des piments rouges mûrs, entiers, s'il fait sec et chaud et sans insectes ; secs, ils sont ratatinés, rouge sombre et cassants. À Espelette, les fruits mûrissent au moins quinze jours à l'air, sans chauffage, puis passent quelques heures au four avant d'être broyés. | — | — | — |
| Séchage en morceaux, au séchoir Les morceaux sèchent plus vite que les fruits entiers et gardent une meilleure couleur. On commence deux heures à 60 °C, on finit à 54 °C, et on garde le piment sec à l'abri de la lumière. | 60 puis 54 °C | — | — |
| Bocal nature à l'autocuiseur-stérilisateur Le piment nature est un aliment peu acide. Le barème de l'USDA pour les poivrons doux ou forts donne 35 minutes sous pression, en bocaux de 236 ou 473 mL seulement. | — | — | — |
| Au vinaigre, au bain-marie La recette testée de l'USDA de piments forts au vinaigre passe 10 minutes au bain-marie en bocaux de 236 ou 473 mL, comme celle des rondelles de jalapeño. On n'ajoute jamais plus de piment que la recette ne le prévoit. | — | — | — |
| Sauce piquante au vinaigre, au bain-marie L'USDA publie deux sauces testées, une sauce simple au serrano et une sauce au piment de Cayenne, qui passent 10 minutes au bain-marie. Une sauce maison qui ne suit pas une recette testée n'a pas de temps de traitement : elle se garde au réfrigérateur ou au congélateur. | — | — | — |
| Sauce lactofermentée Aucune recette testée de sauce de piment lactofermentée n'a été trouvée, ni durée de garde. Les règles publiées pour les entreprises demandent 2 à 3 % de sel et un pH mesuré sous 4,6, et précisent que la capsaïcine ne protège pas la sauce. | — | — | — |
| À l'huile Les piments à l'huile maison sont un risque reconnu de botulisme. Une huile aux piments frais se garde au réfrigérateur et se consomme dans les quatre jours, ou se congèle ; la seule recette testée avec huile est celle des poivrons marinés de l'USDA, acidifiée au citron et au vinaigre. | — | — | — |
Mettre en culture
On sème au chaud, vers 27 à 29 °C de terreau, huit à dix semaines avant la plantation, et un peu plus tôt pour les habaneros, dont la levée peut prendre cinq semaines. On plante dehors quand les nuits restent au-dessus de 12 °C et que le sol a atteint 18 °C.
| Geste | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Semis abri | février | mars | avril | |||||||||
| Plantation | mai | juin | ||||||||||
| Récolte | août | septembre | octobre | novembre |
Mois indicatifs pour la zone « France, plaine tempérée, culture en plein air (repères tirés du piment d'Espelette et, pour le semis, de la RHS) ». Ce sont les seuils de température ci-dessus qui décident, pas la date.
Espacement : 45 cm entre les plants · 1 par carré de 30 cm.
Arrosage : Le piment veut une humidité de sol régulière, sans manque ni excès. Un manque d'eau fait tomber les fleurs et provoque la nécrose apicale, et un sol détrempé favorise la pourriture des racines.
Les gestes
- Semer au chaud, et patienter avec les habaneros
Huit à dix semaines avant la plantation, à 27-29 °C de terreau, à 0,6 cm de profondeur.
À 10 °C, la graine ne lève pas en trois semaines, et à 20 °C elle met une douzaine de jours. Les habaneros (Capsicum chinense) peuvent mettre jusqu'à cinq semaines : un semis qui n'a pas levé en dix jours n'est pas forcément perdu.
- Planter au thermomètre
Quand les nuits restent au-dessus de 12 °C et que le sol a atteint 18 °C, après environ une semaine d'endurcissement.
Le piment supporte des nuits à 12 °C mais pousse mieux au-dessus de 15 °C. À Espelette, la plante ne commence à se développer qu'au-dessus de 12 °C au niveau du sol, et elle pousse nettement mieux vers 20 °C de moyenne. Les dates des Saints de Glace ne remplacent pas cette mesure.
- Espacer les plants
À la plantation.
La RHS conseille 38 à 45 cm entre plants selon la variété, et l'AOP Piment d'Espelette impose au moins 40 cm sur la ligne. Le potager en carrés met un plant par carré de 30 cm, soit environ 11 plants/m², bien plus serré que les 1 à 3 plants/m² de l'AOP, et aucun essai n'a mesuré la récolte à cette densité.
- Arroser régulièrement, sans détremper
De la plantation à la fin de la récolte, au goutte-à-goutte ou au pied.
Le manque d'eau fait tomber les fleurs et donne le cul noir, et l'excès favorise la pourriture des racines. Un stress hydrique peut rendre un habanero plus piquant sans réduire sa récolte, mais une variété douce reste douce même stressée.
- Choisir la variété pour le piquant
Au moment de commander les graines.
Le piquant dépend d'abord de la variété. La chaleur le fait monter chez certaines variétés et baisser chez d'autres : sous 40 à 48 °C, le jalapeño a perdu 61,5 % de ses capsaïcinoïdes alors que le serrano les a triplés.
- Porter des gants
À la récolte, à la découpe et pendant les conserves.
L'USDA demande des gants en plastique ou en caoutchouc, et de ne pas se toucher le visage. Sans gants, on se lave les mains au savon avant de toucher ses yeux.
- Récolter rouge pour sécher
Quand le fruit est entièrement rouge ; à Espelette, au moins 80 % de sa surface doit l'être.
Un piment vert ne sèche pas : il se ratatine et prend une couleur orange terne. Pour la cuisine fraîche, on peut au contraire cueillir vert.
- Sécher en corde, sans brusquer
Dans les jours qui suivent la récolte, à l'air dans un lieu sec et ventilé.
Les piments entiers sèchent s'il fait sec et chaud et sans insectes. À Espelette, les fruits mûrissent au moins quinze jours à l'air, sans chauffage, avant un passage de quelques heures au four, et la poudre doit descendre sous 12 % d'humidité.
- Rentrer un plant pour l'hiver
Avant les premières gelées.
Le piment est vivace : la RHS conseille de le rabattre, de le garder au chaud et à la lumière, et de l'arroser peu jusqu'au printemps.
Maladies et ravageurs
Acarien tétranyque (Tetranychus spp.)
Les feuilles se couvrent de fines piqûres claires, puis jaunissent et sèchent.
Ce qui marche en essai
- Les maraîchers lâchent l'acarien prédateur Phytoseiulus persimilis et pratiquent le bassinage.
- Sur aubergine sous abri, les maraîchers aspergent le feuillage un quart d'heure le soir, sauf la veille d'une récolte, un levier jugé très efficace ; l'excès d'eau favorise la pourriture grise.
- Les bulletins de Provence notent qu'aucun auxiliaire ne contrôle bien les acariens sur aubergine.
- Dans l'essai GRAB de 2004, la brumisation associée aux lâchers d'auxiliaires a donné le meilleur résultat : 15 % de feuilles attaquées, contre 40 et 70 % sans brumisation.
- On lâche Phytoseiulus persimilis sur les premiers foyers, en deux ou trois apports à une semaine d'intervalle.
- Le soufre mouillable n'a pas enrayé l'attaque dans cet essai, et il gêne les auxiliaires.
- On bassine le feuillage par temps sec et ensoleillé.
- Des produits de biocontrôle existent ; on surveille les foyers dès qu'il fait sec.
- Garder un environnement sans adventices et éliminer les débris végétaux.
- Éliminer après la récolte les plantes très attaquées.
- Les lâchers de prédateurs (Amblyseius, Phytoseiulus persimilis) ont stabilisé la pression dans certaines parcelles, mais n'ont pas maîtrisé les populations dans un essai sous abri de l'APREL.
- Lâcher l'acarien prédateur Phytoseiulus persimilis, qui se développe deux fois plus vite que sa proie mais souffre quand l'humidité de l'air tombe sous 60 %.
- Garder une ambiance humide sous abri, en bassinant les cultures par temps chaud.
- Le prédateur Neoseiulus californicus est adapté au climat sec ; Phytoseiulus persimilis n'a pas d'intérêt sur melon.
- Sous abri, on bassine en fin de matinée les jours chauds, avec prudence sur melon, à cause des pourritures des fruits posés sur le paillage.
- Le soufre mouillable n'a aucun effet sur les acariens.
- Augmenter l'humidité sous abri par un bassinage court, en surveillant les maladies.
- Lâcher des acariens prédateurs, qui ne suffisent souvent pas seuls.
- Augmenter l'humidité sous abri par un bassinage de 10 à 15 minutes, en surveillant le mildiou et les limaces.
- Lâcher des auxiliaires (Phytoseiulus persimilis, Feltiella acarisuga, Macrolophus), qui ne suffisent souvent pas seuls.
Maladie bronzée de la tomate (TSWV) (Tomato spotted wilt virus (TSWV))
Des anneaux clairs ou nécrosés apparaissent sur les feuilles et les fruits, et la plante peut se rabougrir.
Ce qui marche en essai
- Maîtriser les thrips, qui transmettent le virus.
- Arracher les plants atteints et contrôler les plants achetés.
- Les variétés résistantes portent le gène Tsw, venu du Capsicum chinense, mais des souches le contournent.
- Maîtriser les thrips, seuls vecteurs du virus en France.
- Choisir des variétés tolérantes (gène Tsw), sans compter sur une protection totale.
Mosaïque du concombre (Cucumber mosaic virus (CMV))
Les feuilles sont marbrées, allongées ou marquées de nécroses en V, et le plant se nanifie. Les fruits de piment atteints restent rétrécis.
Ce qui marche en essai
- Aucun traitement ne guérit la plante : on détruit les plants atteints.
- On choisit une variété tolérante au CMV.
- On élève les plants hors du tunnel de culture, sous voile anti-insectes, et on désherbe les abords.
- Aucune variété de melon n'est tolérante aux virus, et aucun traitement ne guérit la plante.
- Un voile ou un filet posé jusqu'à la floraison femelle protège la culture.
- Maîtriser les pucerons, qui transmettent le virus.
- Arracher les plants très atteints, sans compter sur les symptômes pour repérer tous les plants porteurs.
Pourriture du collet (Sclerotium) (Athelia rolfsii)
Des petites boules (sclérotes) se forment au collet, puis le pied flétrit entièrement.
Ce qui marche en essai
- Pratiquer une rotation des cultures, la seule mesure citée par les observateurs du Pays basque.
Pucerons (Myzus persicae)
Les colonies déforment les jeunes feuilles et couvrent les fruits de miellat. Au Pays basque, 19 espèces ont été trouvées sur piment, surtout Aphis gossypii et Myzus persicae.
Ce qui aide sur ce légume
- Huile de colza (Nativert, Nativert Spray) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
- Huile de colza (Naturen Eradibug, Naturen Eradigun) (autorisé au jardin, jamais mesuré)
Tout sur : Pucerons — le reconnaître, quand surveiller, ce qui marche →
Punaise verte (Nezara viridula)
Les piqûres laissent des taches jaunes sur les fruits. La punaise diabolique, arrivée en 2021 dans les parcelles de piment du Pays basque, donne une mauvaise odeur au fruit piqué.
Ce qui marche en essai
- En maraîchage, le parasitoïde Trissolcus basalis contient les punaises quand elles sont encore peu nombreuses, mais il ne suffit plus une fois la population installée.
- Sur aubergine, on élimine à la main les premières punaises et on pose des filets sous abri, faute de produit de biocontrôle.
- Contrôler les plants à la réception, car certains arrivent porteurs de punaises.
- Ramasser les punaises à la main.
- Sous abri, le parasitoïde Trissolcus basalis est autorisé en France depuis 2020.
- Contrôler les plants à la réception, car des plants arrivent déjà porteurs de punaises.
Pyrale du maïs (Ostrinia nubilalis)
La chenille perce le fruit près du pédoncule et mange l'intérieur ; on voit des trous et des larves dans les fruits.
Ce qui marche en essai
- Les maraîchers du Pays basque lâchent des trichogrammes, qui parasitent les œufs.
- Le Bacillus thuringiensis s'emploie sur les jeunes chenilles, avant qu'elles n'entrent dans le fruit.
- Le Bacillus thuringiensis s'emploie dès l'apparition des jeunes chenilles, avant qu'elles n'entrent dans le fruit.
- Les maraîchers lâchent des trichogrammes, qui parasitent les œufs ; au Québec, les essais préliminaires ont gardé moins de 1,5 % de fruits atteints.
- Éloigner le poivron des champs de maïs et détruire les tiges de maïs, où la pyrale hiverne.
Thrips (Frankliniella occidentalis)
Les feuilles et les fruits se décolorent par plages argentées, et le thrips transmet le virus de la maladie bronzée.
Ce qui marche en essai
- Sous abri, on lâche des acariens prédateurs (Neoseiulus cucumeris, Amblyseius swirskii) ou la punaise Orius.
- On les repère en secouant les fleurs au-dessus d'un carton blanc.
- Sous abri, l'APREL a validé des sachets de Neoseiulus cucumeris (un pour 2 m linéaires) à la mi-février, puis Amblyseius swirskii en avril.
- Éviter de cultiver les fraisiers à côté des aubergines et des poivrons, ce qui augmente thrips et pucerons.
- Surveiller les premières piqûres en fin d'été, quand la chaleur dure et que l'arrosage diminue.
- Sous abri, lâcher l'acarien prédateur Amblyseius swirskii et les punaises Orius.
- Éviter de cultiver les piments près des fraisiers, qui entretiennent les thrips.
- Sous abri, lâcher l'acarien prédateur Amblyseius swirskii et la punaise Orius laevigatus.
- Poser des panneaux englués pour piéger les adultes.
- Choisir des variétés tolérantes au TSWV.
- Éviter de cultiver le poivron près des fraisiers, qui entretiennent les thrips.
Les variétés conseillées
Gorria
Elle vient d'une sélection massale faite depuis des siècles au Pays basque, en plein champ et sans abri.
Son piquant est décrit comme fort mais non brûlant. Hors des dix communes de l'aire, elle ne porte pas le nom de piment d'Espelette.
Hungarian Hot Wax
Il a gardé sa distinction de la RHS lors de l'essai de 2023 en tunnels et en serre non chauffés.
Variété recommandée par la RHS (AGM) depuis 2006.
Apache F1
Il a gardé sa distinction de la RHS lors de l'essai de 2023 en tunnels et en serre non chauffés.
Variété recommandée par la RHS (AGM) depuis 2006.
Hot Thai
Il a gardé sa distinction de la RHS lors de l'essai de 2023 en tunnels non chauffés.
La RHS annonce jusqu'à 200 petits piments par plant.
Spangles
C'est le seul baccatum distingué par la RHS lors de l'essai de 2023 en tunnels non chauffés.
La RHS ne publie pas son piquant mesuré.
Habanero
Dans un essai mexicain, un stress hydrique a augmenté sa capsaïcine sans réduire la récolte.
Sa graine lève lentement, parfois en cinq semaines, et une graine récoltée depuis moins de trois mois germe mal.
Avec le climat qui change
Le piment supporte mieux les étés extrêmes que le poivron, mais ses fleurs tombent au-dessus de 32 °C le jour ou de 24 °C la nuit. La chaleur change aussi le piquant, à la hausse ou à la baisse selon la variété. À Espelette, l'INAO a dû autoriser l'irrigation pendant les sécheresses de 2020 et de 2025, et en 2022 la récolte a commencé début août, bien plus tôt que prévu.
Pour l'AOP Piment d'Espelette, l'INAO a demandé en 2020 de revoir la densité de plantation et le paillage face au changement climatique, et l'écartement minimal entre lignes est passé de 60 à 50 cm dans le cahier des charges de 2024. Au jardin, un emplacement abrité du vent, un sol paillé et un arrosage régulier limitent la chute des fleurs.
Les 56 références de cette fiche
Chaque valeur de la fiche vient d'une de ces sources. Quand elles ne disent pas la même chose, la fiche retient la mieux établie.
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, 2024, §2 et §5 institut ou essai
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, 2024, §5 institut ou essai
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, 2024, §5 ; Syndicat du Piment d'Espelette (extrait) institut ou essai
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, 2024, §6.2 institut ou essai
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, homologué le 28/11/2024 (INAO) institut ou essai
- Cahier des charges de l'AOP Piment d'Espelette, homologué le 28/11/2024, §5 institut ou essai
- Carey & Deuter, DAF Queensland, repris dans Sources/poivron.md:353 ; NMSU H-240 institut ou essai
- Carey & Deuter, DAF Queensland, repris dans Sources/poivron.md:371 institut ou essai
- Carey & Deuter, DAF Queensland, repris dans Sources/poivron.md:64 institut ou essai
- Chile Pepper Institute (New Mexico State University), « The Story of Chile Peppers » institut ou essai
- Chile Pepper Institute (NMSU), « Special Seed Starting Instructions » institut ou essai
- Chile Pepper Institute (NMSU), « The Story of Chile Peppers » institut ou essai
- Flynn et al., NMSU, 2002 institut ou essai
- Flynn et al., « Chile Seed Germination as Affected by Temperature and Salinity », NMSU, 2002 institut ou essai
- González-Zamora et al., Molecules, 2013 institut ou essai
- Harrington (UC Davis), repris dans Sources/poivron.md:77 institut ou essai
- Harrington (UC Davis), repris dans Sources/poivron.md:77 et SEMIS/sourcage-semis-climat.md:29 institut ou essai
- Harrington (UC Davis), repris dans Sources/poivron.md:78 institut ou essai
- Harrington, Sources/poivron.md:77 ; Flynn et al., NMSU, 2002 institut ou essai
- Harrington, Sources/poivron.md:78 ; NMSU H-240 (extrait) institut ou essai
- INAO, commission permanente, décision 2020-CP1301 du 18/09/2020 institut ou essai
- INAO, commission permanente, décision 2025-CP401 du 18/08/2025 institut ou essai
- INAO, commission permanente, décisions 2020-CP1101 (07/08/2020) et 2020-CP1301 (18/09/2020) institut ou essai
- NMSU, guide E-327 « Using Chile to Make Ristras and Chile Sauce » (D. Coon, S. Walker), 2015 institut ou essai
- NMSU, guide H-230 « Growing Chiles in New Mexico » institut ou essai
- NMSU, guide H-237 (P. W. Bosland, S. J. Walker), 2010 institut ou essai
- NMSU, guide H-237 « Measuring Chile Pepper Heat » (P. W. Bosland, S. J. Walker), 2010 institut ou essai
- NMSU, guide H-240 « Growing Chile Peppers in New Mexico Gardens » (S. Walker, P. Bosland), 2019 institut ou essai
- NMSU, guide H-240, 2019 institut ou essai
- NMSU, guides H-230 et H-240 institut ou essai
- Nummer, Schaffner, Fraser, Andress, Food Protection Trends 31(6):336-342, 2011, repris dans Sources/poivron.md:306 institut ou essai
- Oregon State University Extension, 2023, relu en 2025 (repris dans Sources/poivron.md:100) institut ou essai
- Oregon State University Extension, « Herbs and vegetables in oil », SP 50-701, révisé en janvier 2025 institut ou essai
- RHS, « How to grow chilli peppers » institut ou essai
- RHS, « How to grow chilli peppers » ; cahier des charges AOP Piment d'Espelette 2024 institut ou essai
- RHS, « How to grow chilli peppers » ; cahier des charges AOP Piment d'Espelette 2024, §6.1 institut ou essai
- Ruiz-Lau et al., « Water Deficit Affects the Accumulation of Capsaicinoids in Fruits of Capsicum chinense Jacq. », HortScience 46:487-492, 2011 institut ou essai
- Snyder, Breidt, Andress, Ingham, « Manufacture of Traditionally Fermented Vegetable Products », Food Protection Trends 40(4):251-263, 2020 institut ou essai
- UC ANR / Penn State Extension, 2018 institut ou essai
- UC ANR / Penn State Extension, « Preserving Those Colorful Garden Peppers », 2018 institut ou essai
- University of Maryland Extension, 2024, repris dans Sources/poivron.md:101 institut ou essai
- University of Maryland Extension, 2024, repris dans Sources/poivron.md:245 institut ou essai
- University of Maryland Extension, « Growing peppers in the home garden », 2024, repris dans Sources/poivron.md:101 institut ou essai
- USDA Agriculture Handbook 66, chapitre Pepper, 2016 institut ou essai
- USDA Agriculture Handbook 66, chapitre Pepper, 2016, repris dans Sources/poivron.md:265 institut ou essai
- USDA Complete Guide to Home Canning 2015, guide 3 p. 3-16, 3-17 et 3-20 institut ou essai
- USDA Complete Guide to Home Canning 2015, guide 3 p. 3-20 et guide 6 p. 6-22 institut ou essai
- USDA Complete Guide to Home Canning 2015, guide 4 p. 4-15, repris dans Sources/poivron.md:290 institut ou essai
- USDA Complete Guide to Home Canning 2015, guide 6 p. 6-22 et 6-23 institut ou essai
- USDA Complete Guide to Home Canning 2015, guides 3 et 6 (PDF locaux BAREMES/Sources-USDA) institut ou essai
- Johnny's Selected Seeds, fiche Habanero praticien ou réseau technique
- Runåbergs Fröer (semencier suédois), fiche Habanero praticien ou réseau technique
- Square Foot Gardening Foundation (K. Hicks-Hamblin), 23/02/2024, repris dans Sources/poivron.md:129 praticien ou réseau technique
- Syndicat du Piment d'Espelette, plaquette (extrait) praticien ou réseau technique
- Reporterre, 2022 source non vérifiée
- Reporterre, « Frites, fromages, miel : ces aliments qui pourraient nous manquer cet hiver », 2022 source non vérifiée
