Le demi-sel maison : saler le porc en saumure, la méthode sûre
Saler soi-même la poitrine, la palette, le travers ou le jarret en demi-sel : une saumure à 160 g de sel par litre, 5 jours entre 0 et 4 °C, sans nitrite. C'est la base du petit salé aux lentilles, de la potée et de la choucroute.
Mis à jour le 22 octobre 2026
Le demi-sel, c’est du porc cru qui a passé quelques jours dans une saumure. Il ne se garde pas des mois comme un jambon sec : il gagne du goût et une texture fondante, et il se cuisine ensuite en petit salé, en potée ou en choucroute.
Les recettes qu’on trouve en ligne donnent rarement une quantité de sel, une durée et une température en même temps. Celle-ci donne les trois, d’après les guides professionnels de la charcuterie, et elle sert de base à toutes les recettes de porc salé du site.
Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc fraîche
- 1 kg de palette de porc désossée (ou de travers, ou de jarret)
- 320 g de sel non iodé
- 20 g de sucre
- 3 feuilles de laurier
- 4 g de thym séché
- 4 g de poivre noir en grains
- 4 clous de girofle
Préparation
- Préparer la saumure Porter 2 litres d'eau à ébullition avec 320 g de sel, le sucre, le laurier, le thym, le poivre et les clous de girofle, remuer jusqu'à dissolution complète, puis couvrir et laisser refroidir.
- Refroidir complètement Mettre la saumure au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle descende sous 4 °C. Une saumure tiède ne doit jamais toucher la viande.
- Préparer les morceaux Couper la poitrine et le travers en pièces de 6 cm d'épaisseur au plus. Piquer profondément le jarret avec une lardoire ou une fine lame, tous les 2 cm.
- Immerger la viande Placer les morceaux dans un récipient en verre, en grès ou en plastique alimentaire, verser la saumure froide et poser une assiette lestée pour que la viande reste entièrement sous le liquide.
- Laisser saler 5 jours Couvrir et garder 5 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Compter 6 à 7 jours pour un jarret ou une pièce de plus de 8 cm. Retourner les morceaux à mi-parcours.
- Sortir et rincer Sortir la viande, la rincer à l'eau froide, l'éponger et jeter la saumure, qui ne se réutilise pas.
- Conserver au froid Emballer le demi-sel et le garder au réfrigérateur 6 jours au plus, ou 12 jours sous vide. Au-delà, le congeler.
- Dessaler avant de cuire Faire tremper le demi-sel 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau deux ou trois fois, puis goûter un petit morceau poché. On peut aussi le blanchir 15 à 20 minutes, départ eau froide, et jeter cette eau.
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Le morceau
On met en demi-sel les morceaux qui vont mijoter longtemps : la poitrine, le travers, le jarret, la palette et l'échine. Le Larousse gastronomique définit le petit salé comme un morceau de poitrine, de travers, de plat de côtes ou d'échine salé en saumure ou au sel sec, vendu cru avec la mention « demi-sel ».
L'épaisseur compte plus que le poids : le sel avance de l'extérieur vers le cœur. Une pièce de 6 cm se sale en 5 jours. Un jarret, avec son os et sa couenne, demande d'être piqué et un ou deux jours de plus.
Les variantes selon les régions
| Variante | Région | Ce qui change |
|---|---|---|
| Petit salé en saumure | Toute la France | La méthode de cette fiche : la viande baigne dans une saumure froide, ce qui sale de façon régulière et se dose facilement. |
| Petit salé au sel sec | Campagnes, Aveyron | Les morceaux sont montés en couches dans le gros sel quelques jours au frais, puis longuement dessalés. Aucune source professionnelle ne donne de dose au kilo. |
| Demi-sel au sel nitrité | Charcuteries | Le sel nitrité garde la viande rose après cuisson. Sans nitrite, elle cuit grise, comme un rôti, et c'est normal. |
| Ventrèche | Sud-Ouest | Dans le Sud-Ouest, la ventrèche désigne la poitrine, et parfois la viande salée elle-même. |
| Demi-sel du kig ha farz | Bretagne | Le jarret et la poitrine demi-sel cuisent avec le far de sarrasin, dans un bouillon de légumes. |
Les erreurs à éviter
- Saler hors du réfrigérateur. Certaines recettes en ligne proposent 10 à 15 °C. Les guides professionnels demandent 0 à 4 °C, parce que le demi-sel reste une viande crue.
- Verser la saumure chaude. Elle cuirait la surface de la viande et la réchaufferait. Attends qu'elle soit froide.
- Laisser dépasser la viande. Un morceau qui émerge sèche et se couvre de moisissures. Leste-le.
- Croire que le sel stérilise. Il ralentit les microbes, il ne les tue pas. Un demi-sel se cuit et se mange dans la semaine.
- Oublier le dessalage. Sans lui, le plat est immangeable. Deux heures d'eau froide changée suffisent pour une saumure de 5 jours.
- Réutiliser la saumure. Elle contient le jus de la viande. Jette-la après usage.
La conservation
Le demi-sel cru se garde 6 jours au réfrigérateur, ou 12 jours sous vide. Ce sont les repères du guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc pour un demi-sel salé 5 jours à 14 %. Ils valent pour un atelier qui maîtrise son froid : chez toi, vise plutôt le début de la fourchette.
Il se congèle bien, cru, en portions. Une fois cuit, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Le demi-sel cru ne se met pas en bocal. Les plats cuisinés au porc salé ont leurs propres barèmes de stérilisation, qui s'apprennent dans la formation Vos bocaux maison sans danger.
Un peu d’histoire
Le saloir était autrefois un grand baquet de bois. Le Larousse gastronomique le décrit aujourd'hui en ciment, en grès ou en plastique. Dans le Sud-Ouest, on l'appelait le saladou.
Escoffier dosait sa saumure avec une pomme de terre : on ajoutait de l'eau tant qu'elle flottait. On y mettait aussi du salpêtre, qui n'est plus autorisé aujourd'hui dans les produits cuits.
Les questions qu’on me pose
Quel sel utiliser pour un demi-sel ?
Du sel non iodé, gris ou blanc. Le sel nitrité est possible pour garder la couleur rose, mais il n'est pas nécessaire à cette recette, que le guide professionnel valide sans conservateur.
Combien de sel par litre pour une saumure de porc ?
160 g par litre d'eau, soit environ 14 % du poids de la saumure. Les guides professionnels se situent entre 110 et 180 g par litre.
Combien de temps laisser le porc dans la saumure ?
5 jours au réfrigérateur pour des morceaux de 6 cm d'épaisseur au plus, 6 à 7 jours pour un jarret.
Faut-il dessaler le petit salé ?
Oui, toujours : 2 heures dans l'eau froide changée deux ou trois fois, ou un blanchiment de 15 à 20 minutes départ eau froide.
Combien de temps se garde un petit salé maison ?
6 jours cru au réfrigérateur, 12 jours sous vide, quelques mois au congélateur. Cuit, 3 à 4 jours.
Quel morceau pour le petit salé ?
La poitrine, le travers, le plat de côtes, l'échine, la palette et le jarret : tous les morceaux qui aiment mijoter.
Sources
- Guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc (Chambres d'agriculture, 2022)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie (CNCT, 2016)
- IFIP et CNCT, questions sur le jambon cuit (2025)
- ANSES, réduire l'exposition aux nitrites et aux nitrates
- Larousse gastronomique, entrées « petit salé », « saloir » et « saumure »
- Table de composition nutritionnelle Ciqual (ANSES)
