La découpe du porc

Cette carte suit la découpe française, celle des boucheries et des charcuteries. Les pièces de l’avant, comme l’épaule, la palette et la gorge, donnent la viande des saucisses, des pâtés et des rillettes. Celles de l’arrière et du dos, comme le jambon, le filet et la poitrine, se prêtent au salage et au séchage.

Le schéma de la découpe du porc

Voici la même carte en image, avec le nom de chaque morceau écrit dessus. Elle se garde et s’imprime facilement, pour l’avoir sous les yeux au moment de passer commande chez le boucher ou de découper un demi-porc.

Les morceaux du porc, un par un

Le tableau suivant reprend chaque morceau : où il se trouve sur l’animal, ce qu’on en fait en cuisine, et ce qu’il devient en charcuterie maison. Clique sur le nom d’un morceau pour ouvrir sa fiche et ses recettes.

Morceau	Où il se trouve	En cuisine	En charcuterie maison
Tête	À l’avant, avec les oreilles et les joues	La joue, en daube ou confite	Le fromage de tête
Oreille	Sur la tête	Grillée ou panée, après une longue cuisson	Le fromage de tête
Gorge	Sous la mâchoire, le long du cou	Rarement cuisinée seule	Le gras du pâté, des saucisses et des rillettes
Échine	Le haut du dos, derrière la tête	Rôtie, braisée, en côtes ou en sauté	La coppa
Grillade	Au-dessus de l’épaule, près de l’échine	En tranches, au gril ou à la plancha	Peu utilisée
Palette	Le haut de l’épaule, autour de l’omoplate	Braisée ou effilochée	Salée ou fumée
Épaule	Le membre avant	Rôtie, en sauté, en porc effiloché	La viande de base des saucisses, des pâtés et des rillettes
Carré de côtes	Le milieu du dos	Les côtes premières et secondes, ou un rôti	Peu utilisé
Côtes filet	L’arrière de la longe	Les côtes les plus tendres, poêlées ou grillées	Peu utilisées
Filet	Le long de la colonne, vers l’arrière	Rôti entier	Le lonzo et le lomo
Filet mignon	Sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur	Rôti ou en médaillons	Le filet mignon séché
Pointe de filet	Entre le filet et le jambon	Rôti ou côtes épaisses	Peu utilisée
Plat de côtes	Sous le carré, au-dessus de la poitrine	Potée, choucroute	Le petit salé
Travers	Le bout des côtes	Laqué, au four ou au barbecue	Peu utilisé
Poitrine	Le ventre	Rôtie ou confite	Les lardons, la pancetta, le bacon, et le gras des rillettes
Jambon	La cuisse arrière	Rôti ou escalopes	Le jambon blanc et le jambon cru
Jarrets	Sous l’épaule et sous le jambon	Potée, jarret demi-sel	Les bouillons et les terrines
Pieds	Au bout des pattes	Panés ou farcis	La gélatine des bouillons et des terrines
Queue	Au-dessus du jambon	Dans la potée, puis grillée	Peu utilisée

Quelle pièce pour quelle charcuterie ?

Chaque charcuterie part d’une pièce précise, et se tromper de morceau suffit à rater une recette. Voici les correspondances à connaître avant de faire ses courses.

• Pour un jambon cru, on prend la cuisse arrière entière, c’est-à-dire le jambon.
• Pour un jambon blanc, on prend le jambon, ou bien l’épaule désossée, plus petite et plus facile à presser.
• Pour une coppa, on prend l’échine, que son gras persillé garde moelleuse au séchage.
• Pour une pancetta, des lardons ou du petit salé, on prend la poitrine.
• Pour un filet mignon séché, on prend le filet mignon, qui sèche en quelques semaines : c’est une très bonne première salaison.
• Pour un lonzo ou un lomo, on prend le filet, désossé.
• Pour une saucisse sèche, on mélange le maigre de l’épaule avec du gras de poitrine ou de gorge.
• Pour un pâté de campagne, on prend la gorge, le foie et un peu d’épaule.
• Pour des rillettes, on prend la poitrine, l’épaule ou l’échine, qu’on fait confire longuement dans leur graisse.
• Pour un bouillon d’os riche en gélatine, on prend les pieds et les jarrets.

Pourquoi le porc se découpe ainsi

La découpe suit l’animal. La carcasse est d’abord fendue en deux demi-carcasses, le long de la colonne vertébrale, puis la tête et les pieds sont séparés. Chaque demi-carcasse se partage ensuite en quatre grandes pièces : le jambon à l’arrière, l’épaule à l’avant, la longe le long du dos, et la poitrine dessous. C’est la découpe primaire.

La découpe secondaire détaille ensuite ces quatre pièces selon ce qu’on veut en faire. L’interprofession porcine prend l’exemple du jambon : selon sa destination, il deviendra du jambon cuit, du jambon sec, une rouelle ou des escalopes. Les morceaux de la carte ne sont donc pas tracés au hasard : chacun correspond à un muscle, ou à un groupe de muscles, qui a son usage.

Il n’existe pourtant pas une seule découpe française. Les noms et les coupes changent d’une région à l’autre, au point que l’institut technique du porc (IFIP) a dû bâtir, entre 2011 et 2019, un catalogue national de 439 fiches pour donner à chaque morceau une référence unique. La carte de cette page suit l’usage le plus courant des boucheries et des charcuteries.

Le cochon a changé, et la charcuterie avec lui

Dans les campagnes du XIXe siècle, le cochon tué au début de l’hiver nourrissait la famille toute l’année. Ce qui ne se mangeait pas frais partait au saloir, et le lard comme le saindoux faisaient la réserve de gras de la maison : dans bien des régions, le saindoux remplaçait le beurre en cuisine.

Depuis, l’animal s’est beaucoup aminci. À partir des années 1950-1960, les carcasses ont été classées et payées selon leur part de maigre, et l’élevage a sélectionné des porcs de plus en plus maigres. Une synthèse de l’INRAE et de l’IFIP chiffre le résultat : le gras des carcasses abattues en France a baissé en moyenne de 45 % entre 1977 et 2016.

Pour la charcuterie maison, ça change tout. Une saucisse, un pâté ou des rillettes ont besoin de gras pour rester moelleux, et le porc d’aujourd’hui en fournit moins. Il faut donc souvent l’ajouter soi-même, en demandant au boucher de la gorge ou de la poitrine. Les porcs fermiers, élevés plus longtemps, et les races anciennes sont en général plus gras : ce sont eux que les charcutiers recherchent pour le séchage. La même synthèse note d’ailleurs que la filière s’intéresse de nouveau au gras, pour la transformation comme pour le goût.

Acheter un demi-porc chez un éleveur

Acheter un demi-porc ou un porc entier à un éleveur, c’est recevoir tous les morceaux d’un coup. La découpe se décide avant l’abattage : il faut dire au boucher ce qu’on veut garder entier pour la charcuterie, comme le jambon, l’échine ou la poitrine, et ce qu’on veut en tranches, en rôtis ou en viande à saucisse.

Le plus sûr est de prévoir le chemin de chaque pièce avant qu’elle n’arrive dans la cuisine, sinon une partie finit au congélateur sans plan. Le guide pour transformer une carcasse de porc entière détaille cette organisation pièce par pièce, jusqu’aux abats et aux os.