Jarret arrière de porc

Le jarret arrière est le bas de la cuisse, juste au-dessus du pied. C’est un morceau à os, couvert d’une couenne épaisse, qui ne se cuit que lentement. En demi-sel, dans une potée ou simplement poché, il donne une viande fondante et un bouillon chargé de gélatine.

Où se trouve le jarret arrière et ce qu’il contient

Le jarret arrière se situe entre le jambon et le pied, sur la patte postérieure. Son os principal est le tibia, doublé d’un os plus fin, le péroné : le manuel des coupes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments le délimite justement par une coupe à travers ces deux os. Autour, la chair est ferme, légèrement gélatineuse et traversée de tendons, sous une couenne épaisse. Un jarret pèse en général de 1 à 2 kilos.

Ce qui le distingue du jarret avant, c’est d’abord sa place : il appartient à la cuisse et reste souvent attaché au jambon à la découpe, alors que le jarret avant reste sur l’épaule. Les bouchers artisans le disent aussi plus charnu. Le Label Rouge le retire des jambons cuits désossés, parce qu’il est plus tendineux et plus sombre que le reste de la cuisse.

Côté noms, l’interprofession porcine réserve le mot jambonneau au jarret avant, alors que le Larousse l’emploie pour les deux pattes et que les cuisiniers parlent aussi de « jambonneau arrière ».

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le jarret entier, avec sa couenne et son os	Il se poche ou se braise, puis il passe au four pour dorer la couenne.
Le jarret demi-sel	Il prend le sel quelques jours en saumure, puis il cuit dans la potée ou avec des lentilles.
Le jarret de la choucroute	Il cuit avec le chou et la garniture, jusqu’à se détacher de l’os.
La viande cuite et effilochée	Elle se sert froide en salade, ou elle se mêle à une terrine.
La couenne, l’os et les tendons	Ils donnent la gélatine qui épaissit le bouillon de cuisson.

Le jarret demi-sel, la recette reine

Le jarret arrière est le jarret de la potée et du petit salé. On le plonge dans une saumure, au froid, pendant plusieurs jours. Sur le site, le demi-sel se fait dans une saumure à 160 g de sel par litre, gardée 5 jours entre 0 et 4 °C ; pour un jarret, plus épais qu’une poitrine, la recette prévoit 6 à 7 jours. La méthode complète est dans le porc demi-sel maison.

Avant la cuisson, on le fait tremper dans l’eau froide pour retirer l’excès de sel, en changeant l’eau deux ou trois fois. Ensuite, on le laisse frémir à couvert jusqu’à ce que la viande se détache seule de l’os. Il se sert avec des lentilles, comme un petit salé, dans une potée au chou ou avec la choucroute, et son bouillon sert de base à la soupe du lendemain.

Choisir et préparer le jarret arrière

Chez le boucher, demande bien un jarret arrière, puisque le mot jambonneau désigne souvent le jarret avant, qui est plus petit. Prends-le avec sa couenne, frais ou déjà demi-sel, et fais-le couper en tronçons si ta cocotte est petite. Chez toi, gratte la couenne et brûle les derniers poils à la flamme.

Il se cuit toujours lentement. Sa couenne et ses tendons restent durs à feu vif et ne fondent qu’après un long frémissement. L’interprofession porcine propose une cuisson en deux temps : environ 2 heures dans un bouillon, à feu doux et à couvert, puis 20 à 30 minutes dans un four très chaud pour laquer la couenne. On peut aussi s’arrêter à la première cuisson et le servir poché, avec ses légumes.

Conserver ce qu’on en fait

Cru et nature, le jarret se garde peu de jours au réfrigérateur, comme toute viande avec os. En demi-sel, il tient 6 jours au plus, ou 12 jours sous vide : ce sont les repères de la recette du site comme du guide de bonnes pratiques de l’IFIP. Cuit, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert, et 2 à 3 mois au congélateur en portions.

Pour le garder plus longtemps en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le jarret arrière vaut le détour

Le jarret arrière donne deux choses d’un coup : une viande fondante pour un repas, et un bouillon gélatineux pour le suivant. Si tu as le choix entre les deux jarrets, l’arrière offre plus de viande que le jarret avant. Au-dessus de lui, le jambon porte les grandes charcuteries ; en dessous, le pied arrière finit au bouillon.

Sources

• Agence canadienne d’inspection des aliments — Manuel de coupes de viande, porc (art. 6.1 et 6.2, squelette)
• INAPORC, leporc.com — Deux cuissons pour un jarret fondant et laqué
• INAPORC, leporc.com — Les pièces de viande
• Les Compagnons du Goût (réseau de bouchers artisans) — Porc, quel morceau choisir ?
• Cahier des charges du Label Rouge LA 29/99 « Jambons cuits supérieurs »
• IFIP et Chambres d’agriculture — Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc (2022), chap. IV §1.5 et chap. VI
• Dictionnaire Larousse, entrée « jambonneau »
• Chef Simon — Le porc, découpes et cuissons
• Pleine Terre — Porc demi-sel maison
• Pleine Terre — Petit salé aux lentilles