Pied arrière de porc

Le pied arrière termine la cuisse du porc. Il porte peu de viande, mais beaucoup de couenne, de tendons et d’os, et c’est ce qui fait sa valeur : cuit longuement, il donne la gélatine qui fait prendre les bouillons et tenir les terrines.

Où se trouve le pied arrière et ce qu’il contient

Le pied arrière prolonge le jarret arrière. Le boucher l’en sépare à l’articulation du tarse, l’équivalent de notre cheville : c’est ainsi que le manuel des coupes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments le définit. Il est fait d’os, de couenne et de tendons, avec très peu de chair.

Il n’est pas identique au pied avant. Il est plus lourd : dans le bilan de découpe du guide de bonnes pratiques de l’IFIP, les pieds arrière pèsent 1,4 kg pour une carcasse de 100 kg, contre 0,9 kg pour les pieds avant. Pourtant, ce poids en plus n’est pas de la viande. Les cuisiniers disent le pied avant plus charnu, et l’interprofession porcine écrit que les amateurs ne recherchent que les pieds avant, les pieds arrière étant « bien moins savoureux ». Le pied arrière trouve donc sa place là où la gélatine compte plus que la chair.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le pied entier, avec sa couenne	Il cuit plusieurs heures dans un bouillon, qu’il charge de gélatine.
Le bouillon de pieds	Refroidi, il prend en gelée ; il sert à lier les terrines et les aspics.
La chair et la couenne récupérées	Une fois le pied désossé, elles se mêlent à une terrine de pieds ou de tête.
Le pied salé	Les tables de découpe le classent, comme le pied avant, parmi les pièces de salaison.

Le bouillon de pieds, la recette reine

Le pied arrière n’apporte pas beaucoup de viande à la marmite, mais il lui apporte de la gélatine. On le met à cuire avec des os, des légumes et des aromates, et on laisse frémir longtemps. La couenne et les tendons fondent peu à peu dans l’eau, et le bouillon refroidi prend en gelée. C’est cette gelée qui fait tenir une terrine sans gélatine du commerce, et qui donne du corps aux soupes.

Pour un vrai bouillon d’os, la recette du site compte 16 à 20 heures de cuisson pour le porc. Si tu veux surtout récupérer la chair et la couenne, 2 à 3 heures de frémissement suffisent, comme dans la terrine de pieds de cochon aux poivrons. Dans les deux cas, écume au début pour garder un bouillon clair.

Choisir et préparer le pied arrière

Si tu veux un pied pour un plat où la chair compte, comme un pied pané, demande des pieds avant. Garde les pieds arrière pour le bouillon et la gelée, et demande-les entiers, avec la couenne, car c’est elle qui donne la gélatine.

Chez toi, rince-les abondamment à l’eau froide, ébouillante-les 3 à 5 minutes, puis passe-les à la flamme pour brûler les derniers poils. La cuisson se fait ensuite à petits frémissements, jamais à gros bouillons : le Porc du Québec compte 4 à 6 heures à feu doux, à couvert, pour qu’ils deviennent tendres. Une fois cuits et tièdes, les os se retirent facilement.

Conserver ce qu’on en fait

Cru, le pied est un abat, et les abats sont les pièces les plus fragiles : le guide de bonnes pratiques de l’IFIP leur donne 2 jours au réfrigérateur, sans emballage sous vide. Cuisine-le vite, ou congèle-le cru. Le bouillon se congèle en pots. Pour la terrine de pieds, la recette du site conseille la congélation comme voie la plus sûre, et le réfrigérateur seulement pour une consommation rapide.

Pour garder bouillon ou terrine plus longtemps en bocaux, il faut les stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le pied arrière vaut le détour

Le pied est un morceau très bon marché, et le pied arrière est encore moins demandé que l’avant. C’est une raison de plus pour le prendre quand on fait du bouillon : il apporte la gélatine qu’on irait sinon chercher en sachet. Pour la chair et le pied pané, tourne-toi vers le pied avant ; pour un bouillon plus riche en viande, ajoute un jarret ou une queue.

Sources

• Agence canadienne d’inspection des aliments — Manuel de coupes de viande, porc (art. 6.1)
• IFIP et Chambres d’agriculture — Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc (2022), chap. IV §1.5 et chap. VI
• INAPORC, leporc.com — Pied
• Liam Tomlin, Season to Taste (2005), recette « Pigs Trotter », via ckbk
• Chef Simon — Le porc, découpes et cuissons
• Le Porc du Québec — Pieds
• Wikipédia, article « Pied de porc » (appoint)
• Pleine Terre — Bouillon d’os maison, recette de base
• Pleine Terre — Terrine de pieds de cochon aux poivrons
• Pleine Terre — Terrines de pieds de cochon maison