Tête de porc

On en tire le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, ainsi que la joue, un petit muscle tendre très apprécié en daube ou confit. La langue et la cervelle se cuisinent à part.

Ce que contient une tête de porc

La tête n’est pas un morceau, c’est un assemblage. On y trouve les joues, le museau et le groin, les oreilles, la langue, la cervelle, et beaucoup de couenne autour des os du crâne. Presque tout se mange, à condition de le cuire longtemps.

Partie	Ce qu’on en fait
Les joues	Un petit muscle tendre et gélatineux, qu’on braise, qu’on confit ou qu’on cuit en daube. Salée et séchée, la joue devient le guanciale italien.
Le museau et le groin	Cuits puis pressés, ils donnent le museau en vinaigrette, et ils entrent dans le fromage de tête.
Les oreilles	Cuites longuement, puis grillées ou panées pour devenir croustillantes.
La langue	Cuite dans un bouillon, puis servie froide ou en sauce.
La cervelle	Pochée ou poêlée, à cuisiner très fraîche.
La couenne et les os	Ils apportent la gélatine qui fait prendre le fromage de tête et qui épaissit les bouillons.

Le fromage de tête, la recette reine

Le fromage de tête ne contient pas de fromage. Son nom vient de sa forme : on le moule, comme un fromage, et on le sert en tranches. Selon les régions, on l’appelle aussi pâté de tête, tête pressée ou hure.

Le principe est simple, mais il demande du temps. On cuit la tête plusieurs heures dans un bouillon aromatique, jusqu’à ce que la viande se détache seule des os. On la désosse encore chaude, on coupe la viande et la couenne en morceaux, puis on les mêle au bouillon réduit. On verse le tout dans un moule et on laisse prendre au froid : la gélatine des couennes et des os suffit à faire tenir l’ensemble, sans rien ajouter.

Préparer une tête de porc

Demande au boucher de fendre la tête en deux : elle tiendra alors dans une grande marmite. Chez toi, brûle ou rase les derniers poils, nettoie soigneusement les oreilles et le groin, puis laisse dégorger la tête quelques heures dans l’eau froide.

La cuisson se fait ensuite à petits frémissements, jamais à gros bouillons, pour que la viande reste moelleuse et que le bouillon reste clair. Garde ce bouillon : chargé de gélatine, il sert pour le fromage de tête comme pour les soupes.

Conserver ce qu’on en fait

Le fromage de tête se garde quelques jours au réfrigérateur, bien couvert. Pour le garder plus longtemps en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande. La méthode, et les erreurs qui rendent un bocal dangereux, sont au cœur de la formation sur les bocaux présentée plus bas.

Pourquoi la tête est une bonne affaire

La tête fait partie des morceaux les moins chers du porc, parce qu’elle demande du travail. Elle donne pourtant beaucoup : de la viande, de la gelée et un bouillon. C’est aussi le morceau qui montre le mieux le principe du « tout est bon dans le cochon », que l’on retrouve dans la gorge, les pieds ou la queue.