Jambon de porc

Le jambon est la plus grosse pièce du porc, et c’est aussi celle qui porte le plus de charcuterie. Salé puis séché pendant des mois, il devient le jambon cru ; saumuré puis cuit, il devient le jambon blanc. Frais, il se découpe en rôtis, en escalopes et en rouelles.

Où se trouve le jambon et ce qu’il contient

Le jambon, c’est la cuisse arrière du porc, tout le membre postérieur au-dessus du pied. C’est une pièce lourde : dans le bilan de découpe de l’IFIP, les deux jambons font environ un quart de la carcasse, et un jambon entier avec son os peut dépasser 8 kilos.

Deux os en forment la charpente : le fémur en haut, et le tibia plus bas, dans la partie qui devient le jarret arrière. Autour, les muscles sont gros et maigres. Les charcutiers en tirent la grosse noix, qui réunit la noix et la sous-noix, et la noix pâtissière, plus petite. Cuit et désossé, le jambon prend le nom de jambon de Paris ; cuit avec son os, celui de jambon d’York.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le jambon entier, avec son os	Salé puis séché de longs mois, il devient le jambon cru. Braisé, il nourrit une grande tablée.
La grosse noix (noix et sous-noix)	Elle donne un jambon cru plus rapide qu’une cuisse entière, ou un jambon blanc moulé.
La noix pâtissière	C’est la plus petite des noix : elle se sèche en quelques semaines, ou elle se rôtit.
La rouelle	C’est une tranche épaisse coupée en travers, avec l’os au centre, qu’on cuit en cocotte.
Les escalopes et les rôtis	On les taille dans les muscles maigres, pour les cuissons de tous les jours.

Le jambon cru et le jambon blanc

Pour un jambon cru, on frotte de sel la cuisse entière ou une noix désossée, on la laisse prendre le sel au froid, puis reposer quelques semaines avant de la suspendre dans un séchoir frais et humide. Selon le guide de bonnes pratiques de l’IFIP, un jambon sec est stable quand il a perdu au moins 30 % de son poids ; l’affinage lui donne ensuite son goût. C’est long : l’IGP jambon sec des Ardennes impose au moins 360 jours, contre 45 pour une noix pâtissière. Tout le détail est dans la méthode complète du jambon cru maison et dans le calendrier du salage à l’affinage.

Le jambon blanc suit un autre chemin. On désosse la cuisse, on lui injecte une saumure, on la laisse mûrir au froid, puis on la moule et on la cuit doucement en surveillant la température à cœur. Le jarret est mis de côté : le Label Rouge l’exclut des jambons cuits désossés, parce qu’il est plus tendineux et plus sombre que les noix. La recette pas à pas est dans le jambon blanc maison.

Choisir et préparer le jambon

Pour un jambon cru, commande à l’avance une cuisse fraîche, ressuyée depuis un ou deux jours, avec une couenne intacte et une bonne couche de gras. Les critères sont détaillés dans comment choisir sa cuisse de porc. Pour débuter, une noix désossée sèche plus vite : c’est le principe de la méthode 4-2-1.

Frais, le jambon se cuisine comme un gros rôti. Ses muscles sont maigres, alors on le cuit doucement pour qu’il reste moelleux. Pour un jambon braisé, l’interprofession porcine compte 1 h 30 à 2 heures par kilo, à feu doux et à couvert, et conseille de le préparer la veille pour le trancher froid.

Conserver ce qu’on en fait

Le jambon cru se garde grâce au sel et au séchage ; tranché, il se met sous vide au réfrigérateur. Le jambon blanc est bien plus fragile : le guide de l’IFIP donne aux ateliers 6 jours pour un jambon cuit entier, et un seul jour une fois tranché à l’air. Les rôtis et les escalopes crus se congèlent bien emballés.

Pour garder plus longtemps un jambon cuisiné en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le jambon vaut le détour

Le jambon offre la plus grande masse de viande maigre d’un seul tenant, et c’est pour ça qu’il porte les grandes charcuteries. Une cuisse fermière entière se paie autour de 4 à 8 euros le kilo, et une fois séchée, elle se mange pendant de longs mois. Elle ne vient pas seule : sous elle, le jarret arrière et le pied arrière se cuisinent à part, et la pointe de filet, à son extrémité, fait la jonction avec la longe.

Sources

• Dictionnaire Larousse, entrée « jambon »
• Cahier des charges du Label Rouge LA 29/99 « Jambons cuits supérieurs » (arrêté du 20 juillet 2020)
• IFIP, Chambres d’agriculture, CERD, ENILV — Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc (2022), chap. IV §1.5 et §5, chap. VI
• INAPORC (interprofession porcine), leporc.com — Les pièces de viande
• INAPORC, leporc.com — Cuissons par morceau
• INAPORC, leporc.com — Braiser son jambon
• Cahier des charges de l’IGP « Jambon sec des Ardennes » / « Noix de jambon sec des Ardennes » (INAO, BO Agri n° 17-2015)
• Viande Suisse (Proviande) — Noix de porc cuite à basse température
• Pleine Terre — Comment choisir sa cuisse de porc pour faire un jambon cru maison
• Pleine Terre — Jambon blanc maison, recette de base