Gorge de porc

La gorge est la partie grasse qui se trouve sous la mâchoire et le long du cou. On la cuisine rarement seule : son gras ferme, mêlé de maigre, est le gras de référence de la charcuterie, celui qui donne au pâté de campagne, aux saucisses et aux rillettes leur moelleux.

Où se trouve la gorge et ce qu’elle contient

La gorge se trouve à l’avant de la carcasse, entre la tête et l’épaule. La norme internationale de découpe du porc la décrit comme un morceau qu’on enlève de l’épaule par une coupe droite, à peu près parallèle à la longe. On lui retire ensuite la peau, les tissus glandulaires de surface et les traces de sang.

C’est un petit morceau : sur une carcasse de 100 kg, le guide de bonnes pratiques de la transformation fermière compte environ 2,8 kg de gorges avec leur couenne. On y trouve surtout un gras ferme, strié de fines couches de maigre. Ce gras ne se comporte pas comme le gras mou du ventre : il se hache net et garde sa tenue, ce qui en fait un gras de charcuterie.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Pâté de campagne	C’est son ingrédient principal, avec le foie et un peu d’épaule.
Saucisses fraîches et sèches	Elle fournit le gras ferme de la mêlée, à côté du maigre d’épaule.
Rillettes	Elle apporte le gras qui manque aux morceaux plus maigres.
Boudin noir	Elle entre dans la mêlée avec le sang et les oignons.

Le pâté de campagne, la recette reine

Le pâté de campagne est la recette qui dépend le plus de la gorge. Le code des usages de la charcuterie, cité par le cahier des charges du Label rouge, demande au moins 20 % de gorge découennée dans un pâté de campagne courant. Le pâté de campagne supérieur Label rouge va beaucoup plus loin : il exige au moins 52 % de gorges, 32 % de foies et 6 % d’épaules.

Le principe est celui d’une farce grossière. On hache la gorge, l’épaule et le foie à grosse grille, on assaisonne, puis on cuit le tout en terrine. Le guide de bonnes pratiques précise que le pâté se cuit à plus de 72 °C à cœur, ce qui fixe la couleur du foie et fait fondre le gras de gorge. La recette pas à pas est dans le pâté de campagne maison.

Choisir et préparer la gorge

La gorge se trouve rarement en vitrine : demande-la au boucher, ou à un charcutier, qui en utilise beaucoup. Précise si tu la veux découennée. Chez toi, retire les glandes et les traces de sang, comme le prévoient les règles de parage des professionnels. Garde la couenne à part : elle donnera de la gélatine à un bouillon.

La gorge ne se cuit pas comme un rôti. Tu la travailles très froide, presque à la sortie du réfrigérateur, pour que le hachoir la coupe sans l’écraser. Ensuite, elle cuit doucement, en terrine ou dans la cocotte des rillettes, pour que son gras fonde lentement dans la viande.

Conserver ce qu’on en fait

La gorge crue se garde peu de temps au réfrigérateur, et elle se congèle bien si tu ne la travailles pas tout de suite. Le pâté cuit se garde quelques jours au froid, bien couvert. Les repères de durée sont dans le guide de conservation des charcuteries maison.

Pour garder le pâté plus longtemps en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi la gorge vaut le détour

La gorge est un morceau de transformation. Elle ne fait pas de beau plat, mais sans elle, une farce sèche et s’émiette. Le porc d’aujourd’hui est plus maigre qu’autrefois, et il faut souvent ajouter ce gras soi-même. Si tu ne trouves pas de gorge, la poitrine fraîche peut la remplacer. Pour comprendre le rôle de chaque gras, lis le gras en charcuterie maison.

Ses voisines sont la tête, juste au-dessus, et l’épaule, dont on la détache.

Sources

• Pleine Terre, La découpe du porc
• CEE-ONU, Norme viande porcine, carcasses et découpes (2006), code 4350
• Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc (2022), chapitres IV et fiches de fabrication
• Cahier des charges du label rouge LA 29/05 « Pâté de campagne supérieur » (arrêté du 13 juin 2022)
• Pleine Terre, Faire ses saucisses maison
• Pleine Terre, Pâté de campagne maison
• Wikipédia, « Gélatine »
• Pleine Terre, Découpe du cochon : ce que j’ai appris face à un pro