Pièce de boucherie · Porc

Carré de côtes de porc

Le carré de côtes, au milieu du dos, garde ses côtes attachées : on le rôtit entier avec ses os ou on le taille en côtes premières et secondes.

Touche une pièce du cochon.

Le carré de côtes est la partie du dos où les côtes restent attachées les unes aux autres, comme une enfilade. On le taille en côtes premières et secondes pour la poêle ou le gril, ou on le rôtit entier avec ses os. Sa chair est assez maigre, et ce sont justement ses os qui lui donnent son goût.

Où se trouve le carré de côtes et ce qu’il contient

Le carré occupe le milieu du dos, entre l’échine, à l’avant, et le milieu de filet, à l’arrière. Les premières côtes, du côté de la tête, restent avec l’échine : le cahier des charges du rôti cuit Label Rouge fait d’ailleurs commencer le filet à la cinquième côte, « sans échine ». Le carré prend la suite et s’arrête là où les côtes s’arrêtent, à l’endroit où commencent les côtes filet.

Il réunit trois choses : la noix de la longe, le grand muscle du dos, les vertèbres, et les côtes qui partent de chacune d’elles. C’est cette rangée d’os qui le distingue du filet, qu’on a désossé, et des côtes filet, qui n’ont qu’un petit os en T. Sur le dessus, le carré porte une couche de gras, la bardière. Côté épaule, il peut aussi porter la grillade, un muscle plat plus gras que le Label Rouge impose de retirer.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le carré entier avec os	Un rôti au four, à température moyenne, qu’on tranche entre les côtes.
Les côtes premières et secondes	Le carré tranché entre chaque os, pour la poêle ou le gril.
Le carré désossé	Un rôti sans os, ou la matière d’un lonzo.
La grillade	Le muscle plat qu’on retire sur le dessus : voir la grillade.
Les os et les parures	Ils partent au bouillon d’os.

Le carré rôti avec ses os, la recette reine

Le carré entier est le rôti de porc qui a le plus d’allure. L’interprofession du porc le résume ainsi : sa chair est relativement maigre, et ce sont les os qui lui apportent tout son goût. Les côtes protègent la viande d’un côté, la bardière de l’autre, et la noix cuit entre les deux sans se dessécher.

Le principe est simple. On pose le carré sur ses os, gras vers le haut, et on le rôtit au four à température moyenne, en l’arrosant de temps en temps. Une fois cuit, on le laisse reposer, puis on le tranche entre chaque côte : chacun reçoit une côte épaisse avec son os.

Choisir et préparer le carré de côtes

Chez le boucher, dis-lui combien de côtes tu veux, à raison d’une par personne. Demande-lui aussi de scier l’arête de la colonne entre les côtes : sans cela, tu ne pourras pas trancher le carré proprement une fois cuit. Tu peux faire dégager le bout des os pour une présentation plus nette, mais ce n’est pas nécessaire.

Pour des côtes, fais-le trancher entre chaque os, à épaisseur égale. Elles se cuisent comme toutes les côtes de porc, de préférence à la poêle et à feu doux. Comme la viande est maigre, une cuisson trop vive la durcit avant que le cœur soit cuit, alors que l’os, lui, aide à cuire régulièrement.

Conserver ce qu’on en fait

Cru, le carré se garde quelques jours au réfrigérateur, et il se congèle entier ou en côtes séparées par une feuille de papier. Rôti, il se conserve quelques jours au froid et se mange aussi bien froid, en tranches fines, que réchauffé.

En charcuterie maison, on l’utilise peu. Le cahier des charges du lonzo de Corse autorise pourtant à le découper dans le carré comme dans le filet, une fois désossé. Pour le garder plus longtemps en bocaux une fois cuisiné, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le carré de côtes vaut le détour

Le carré compte parmi les rôtis « qualitatifs » des fiches techniques de la restauration, au même rang que le filet. Il garde tout son goût grâce à ses os, et il est plus maigre que l’échine, dont les côtes sont plus grasses et plus persillées. Si tu veux la même viande sans os, demande le filet. Si tu cherches des côtes encore plus tendres, prends les côtes filet, juste derrière lui.

Sources

Les recettes avec cette pièce

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