Travers de porc

Le travers, c’est le bout des côtes du porc, avec la viande et le gras qui les entourent. C’est la vedette des barbecues, laqué ou mariné, mais il se cuisine aussi longuement, en demi-sel, dans le petit salé et les potées.

Où se trouve le travers et ce qu’il contient

Le travers est une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Quand on sépare la longe de la poitrine, le bout des côtes part avec la poitrine, et on l’en détache ensuite en une longue bande : c’est le travers. Le Larousse le décrit comme une bande de quatre à cinq centimètres de large prise sur le bord de la longe.

Il contient les os des côtes, la viande prise entre eux et une bonne part de gras, ce qui le rend moelleux et savoureux. Au Québec et dans les barbecues à l’américaine, on l’appelle côtes levées, et on le croise aussi sous le nom anglais de ribs.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le travers entier	Il se marine ou se laque, puis il cuit au four ou au barbecue.
Le travers coupé entre les os	Il mijote en morceaux dans les plats en sauce et les potées.
Le travers demi-sel	Passé en saumure, il entre dans le petit salé et la potée.
Le travers fumé	Il se fume ou se boucane, comme dans les cuisines guyanaise et réunionnaise.
Le travers désossé	La cuisine chinoise le cuit à la vapeur pendant des heures, jusqu’à ce qu’il devienne fondant.

Le travers laqué, la recette reine

Le travers se prépare avant tout mariné, puis grillé ou laqué. La marinade associe le sucré et le salé, par exemple du miel, de la sauce soja, de l’ail et des épices, et la viande y repose plusieurs heures au frais avant de cuire. Pendant la cuisson, le sucre caramélise en surface pendant que le gras fond entre les os.

Le secret, c’est de ne pas tout demander au feu vif. Riche en gras et en cartilage, le travers gagne à passer d’abord par une cuisson douce, au four couvert ou dans un bouillon frémissant, qui l’attendrit. Un passage sous le gril ou sur la braise vient ensuite laquer la surface. Tu obtiens ainsi une viande qui se détache de l’os, sous une croûte brillante.

Choisir et préparer le travers

Demande au boucher un travers bien charnu, avec de la viande entre les os et pas seulement sur le dessus. Pour le barbecue, garde-le entier ; pour une potée ou un petit salé, fais-le couper entre les côtes. Prévois large : avec ses os, un morceau comme le travers demande environ un tiers de poids en plus qu’une viande désossée.

Pour la cuisson, garde en tête l’ordre lent puis vif. Si tu le grilles directement après la marinade, reste à distance de la flamme et retourne-le souvent, sinon le sucre brûle avant que la viande soit cuite à cœur.

Conserver ce qu’on en fait

Le travers cru se garde peu de temps au réfrigérateur, comme toute viande fraîche, et il se congèle bien, entier ou en portions. Mis en saumure, il suit les règles du demi-sel : 6 jours au plus au réfrigérateur une fois sorti de la saumure, sinon le congélateur. Cuit et laqué, il se garde quelques jours au froid, bien couvert.

Pour le garder plus longtemps en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le travers vaut le détour

Le travers ne s’achète pas pour la quantité de viande, puisque les os pèsent lourd dans la balance. Il compense par le goût : son gras et ses cartilages le gardent moelleux, et c’est un morceau qui se partage avec les doigts. Si tu achètes une demi-poitrine avec ses os, tu récupères le travers en la désossant, ce qui te fait deux usages pour une seule pièce.

Pour aller plus loin, regarde le plat de côtes, un autre morceau à os qui aime la cuisson longue, et le carré de côtes, qui porte le haut de ces mêmes côtes.

Sources

• Interprofession porcine (Inaporc), leporc.com, « Travers »
• Dictionnaire Larousse, « travers », sens 4
• Pleine Terre, « Découpe du cochon : ce que j’ai appris face à un pro »
• CEE-ONU, Norme pour la viande porcine, carcasses et découpes (ECE/TRADE/WP.7/GE.11/2005/5/Add.1/Rev.1)
• Wikipédia, « Travers de porc »
• Politis, « Travers de porc », M. Geoffray et S. Kaladjian, 2013
• École des métiers Dijon Métropole, fiche « Griller »
• Pleine Terre, recette « Porc demi-sel maison »
• Pleine Terre, recette « Petit salé aux lentilles »