Grillade de porc
La grillade de porc est un muscle plat et persillé, pris le long de la palette. Coupée en tranches, elle se cuit vite au gril ou à la plancha.
La grillade porte le nom de sa cuisson : c’est un muscle fait pour le gril. Plate et persillée de gras, elle se cuit en quelques minutes à la poêle, au gril ou à la plancha, et elle reste juteuse grâce à son gras.
Où se trouve la grillade et ce qu’elle contient
La grillade se trouve au-dessus de l’épaule, le long de la palette, près de l’échine. C’est un muscle plat et persillé, c’est-à-dire parcouru de fines veines de gras qui le gardent juteux à la cuisson.
Son nom prête à confusion. Dans la langue courante, une grillade désigne n’importe quelle tranche de viande grillée ou à griller. Chez le boucher, la grillade de porc désigne ce muscle précis : si tu en demandes, précise que tu veux celle qu’on prend le long de la palette.
| Morceau ou usage | Ce qu’on en fait |
|---|---|
| La grillade entière | On l’entaille sur chaque face, puis on la cuit à la poêle, au gril ou à la plancha. |
| La grillade en tranches | Coupée fin, elle saisit en quelques minutes et reste juteuse grâce à son gras. |
| La grillade marinée | Une marinade courte, à l’ail et aux herbes, la parfume avant le gril. |
| En charcuterie | Elle est peu utilisée, et on la garde plutôt pour la cuisson minute. |
La grillade au gril, la recette reine
La grillade n’a pas besoin d’une recette compliquée, car son persillé suffit à lui donner du goût. On fait de légères entailles sur chaque face, puis on la pose sur un gril, une plancha ou dans une poêle déjà chaude. Une marinade courte, à l’huile, à l’ail et aux herbes, peut la parfumer, mais elle n’est pas indispensable.
Le réglage du feu compte plus que le temps. L’interprofession porcine conseille un feu moyen plutôt qu’un feu très vif, pour ne pas durcir la viande. Retourne la grillade une fois, puis laisse-la reposer une minute avant de la trancher, pour que son jus reste dans la viande.
Choisir et préparer la grillade
Chez le boucher, demande la grillade entière, ou déjà tranchée si tu veux la cuire en tranches fines. Pare simplement les peaux nerveuses et les excès de gras en surface, mais garde le persillé, parce que c’est lui qui fait sa qualité.
Sa cuisson est courte, parce que c’est un muscle tendre qu’une longue cuisson dessécherait. C’est l’inverse de l’épaule voisine, dont la chair fibreuse demande des cuissons lentes et longues. Dans un même quartier avant, tu as donc deux façons de cuisiner : la grillade pour le soir même, l’épaule pour la cocotte.
Conserver ce qu’on en fait
La grillade se cuisine fraîche, dans les jours qui suivent l’achat, et se garde au réfrigérateur bien emballée. Pour la garder plus longtemps, congèle-la en tranches séparées par une feuille de papier, afin de n’en sortir que ce qu’il te faut. Cuite, elle se mange de préférence tout de suite, et les restes se gardent quelques jours au froid.
Pour garder plus longtemps en bocaux un plat qui la contient, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.
Pourquoi la grillade vaut le détour
La grillade est le morceau des repas vite faits. Elle offre la tendreté et le goût d’une viande persillée, sans les heures de cuisson qu’exigent la plupart des morceaux de l’avant. Si tu achètes une épaule entière ou un demi-porc, demande au boucher de te la mettre de côté : elle se cuisine le jour même, pendant que le reste part en rôti, en saucisse ou en pâté.
Pour compléter, regarde ses voisines : la palette, qui aime les cuissons douces, et l’échine, persillée elle aussi, qui se coupe en côtes à griller.
Sources
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