Plat de côtes de porc
Le plat de côtes de porc, mi-gras mi-maigre, se trouve sous le carré, près de l'épaule. Il fait la potée, la choucroute et le petit salé.
Le plat de côtes est un morceau mi-gras, mi-maigre, traversé par les côtes. Il n’aime pas la précipitation : c’est un morceau de cuisson longue, celui de la potée, de la choucroute et du petit salé.
Où se trouve le plat de côtes et ce qu’il contient
Le plat de côtes se trouve sous le carré de côtes et au-dessus de la poitrine, dans la partie avant de l’animal, à côté de l’épaule. Il fait partie des grandes pièces qu’on obtient à la découpe primaire, une fois la carcasse fendue en deux, au même titre que la poitrine, la longe, le travers ou la gorge.
Il contient des morceaux de côtes, la viande prise entre elles et une bonne couche de gras, à peu près à parts égales. Ne le confonds pas avec le plat de côtes de bœuf, qui porte le même nom mais désigne la partie moyenne des côtes du bœuf.
| Morceau ou usage | Ce qu’on en fait |
|---|---|
| Le plat de côtes demi-sel | Passé en saumure, il donne un petit salé qui garde ses os et son goût. |
| La potée et le pot-au-feu | Il cuit plusieurs heures avec les légumes et il parfume le bouillon. |
| La choucroute | Salé ou demi-sel, il cuit avec le chou. |
| Le barbecue | Bien mariné, il se grille aussi, à condition de prendre son temps. |
| L’effiloché | Cuit longuement, il se défait en filaments, qu’on sert en salade ou en sandwich. |
Le petit salé et la potée, les recettes reines
Le plat de côtes est fait pour le sel et la marmite. On le plonge quelques jours dans une saumure, comme pour le demi-sel maison, qui le range parmi les morceaux qui aiment mijoter longtemps, avec la poitrine, le travers et le jarret. Le sel lui donne du goût et une texture fondante. Avant de le cuisiner, tu le dessales deux heures dans l’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois.
Vient ensuite la cuisson longue. Dans le petit salé aux lentilles, le porc demi-sel mijote d’abord dans son bouillon, puis les lentilles y cuisent à leur tour sans jamais bouillir. Un plat de côtes demi-sel peut y accompagner la poitrine : compte alors un tiers de poids en plus, à cause des os. Dans une potée, il cuit avec les légumes, et ses os comme son gras enrichissent le bouillon.
Choisir et préparer le plat de côtes
Demande un plat de côtes bien équilibré, où la viande couvre les os. Pour la potée ou le petit salé, fais-le couper entre les côtes, en morceaux qui tiennent dans ta marmite. Pour la saumure, des morceaux de 6 cm d’épaisseur au plus salent en 5 jours. Ne pare que les excès de gras et les esquilles d’os, car le reste du gras servira la cuisson.
Sa cuisson doit être longue et douce. À petit feu, le gras fond doucement et la viande finit par se détacher des côtes, alors qu’une cuisson trop vive la laisse ferme. Si tu veux le griller, fais-le mariner d’abord, pour obtenir une viande moelleuse.
Conserver ce qu’on en fait
Le plat de côtes frais se garde peu de temps au réfrigérateur et se congèle bien. En demi-sel cru, il tient 6 jours au plus au froid une fois sorti de la saumure ; cuit, comme dans un petit salé, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, et le plat se congèle en portions.
Pour le garder plus longtemps en bocaux, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.
Pourquoi le plat de côtes vaut le détour
Le plat de côtes est un morceau modeste, qu’on choisit pour ce qu’il donne à la cuisson : une viande fondante et un bouillon nourri par ses os et son gras. Un seul morceau suffit à parfumer une grande marmite de légumes ou de lentilles, et il accepte d’attendre sur le coin du feu.
Il fait équipe avec ses voisins : le travers, un autre morceau à os qui aime le sel, la poitrine pour le gras du petit salé, et le jarret pour la potée.
Sources
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