Palette de porc
La palette de porc, le haut de l'épaule autour de l'omoplate : une viande moelleuse à braiser, et le morceau maigre du petit salé aux lentilles.
La palette est le haut de l’épaule, la partie qui entoure l’omoplate. Sa chair moelleuse aime les cuissons douces et longues : on la braise, on l’effiloche, et surtout on la met en demi-sel pour le petit salé, la potée et la choucroute.
Où se trouve la palette et ce qu’elle contient
La palette fait partie de l’épaule : elle en forme la partie supérieure, juste sous l’échine. Le Larousse la définit comme le morceau qui comprend l’omoplate et la chair qui la recouvre. Elle se construit donc autour d’un os large et plat, alors que le reste de l’épaule, plus bas, entoure l’os du bras et descend vers le jarret avant.
Ce qui la distingue du reste de l’épaule, c’est l’usage qu’on en fait. La palette a une chair moelleuse, entrelardée et riche en collagène, qui se cuisine en pièce entière. Le reste de l’épaule, plus fibreux, part plutôt au hachoir pour les saucisses et les pâtés. Quand on parle de palette chez le boucher, on parle donc d’un morceau à braiser ou à saler, et pas d’une viande à farce.
| Morceau ou usage | Ce qu’on en fait |
|---|---|
| Palette demi-sel | Mise quelques jours en saumure, elle devient le maigre du petit salé. |
| Petit salé, potée, choucroute | Elle y apporte la viande maigre, à côté de la poitrine plus grasse. |
| Palette braisée | Entière, elle cuit à couvert au four, avec un peu de liquide. |
| Porc effiloché | Cuite très longtemps, elle se défait à la fourchette. |
| Sauté et escalopes | Coupée en cubes ou en tranches, elle se mijote ou se poêle. |
La palette demi-sel, la recette reine
La palette est le morceau maigre du petit salé. Dans le petit salé aux lentilles, on l’associe à la poitrine : la poitrine apporte le moelleux et le gras, et la palette apporte la viande. L’interprofession porcine la cite d’ailleurs pour la choucroute, la potée et le petit salé aux lentilles.
Pour la mettre en demi-sel toi-même, tu la désosses, puis tu la plonges dans une saumure à 160 g de sel par litre, pendant 5 jours entre 0 et 4 °C, au réfrigérateur et jamais à la cave. Le sel avance de l’extérieur vers le cœur, si bien que l’épaisseur de la pièce compte plus que son poids. Avant la cuisson, on la dessale dans l’eau froide. Toute la méthode est dans la recette du demi-sel maison.
Choisir et préparer la palette
Demande au boucher une palette entière. Fais-la désosser si tu veux la mettre en saumure ou la ficeler en rôti, et garde l’os si tu la braises entière. Le parage est simple : retire la couenne si elle est encore là et les gros nerfs visibles, mais laisse le gras entrelardé, qui la garde moelleuse.
La palette demande une cuisson douce, au four ou braisée, à couvert. C’est le temps qui la rend fondante : chauffé longtemps dans un liquide, le collagène de la viande se transforme en gélatine. Une cuisson courte et vive ne lui laisserait pas ce temps, et tu perdrais ce qui fait son intérêt.
Conserver ce qu’on en fait
Fraîche, la palette se garde quelques jours au réfrigérateur et se congèle bien. En demi-sel, le guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc donne 6 jours au réfrigérateur pour la viande crue saumurée en vrac, et 12 jours sous vide. Une fois cuit, le petit salé se garde 3 à 4 jours au froid.
Pour garder plus longtemps en bocaux un plat de palette, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.
Pourquoi la palette vaut le détour
La palette est une pièce de mijotage, et c’est ce qui la rend précieuse : elle donne beaucoup de viande pour peu de travail, et elle supporte d’attendre sur le feu. Pour le porc effiloché, elle remplace très bien l’épaule. Si tu achètes un demi-porc, garde-la pour le demi-sel plutôt que de la hacher : c’est elle qui fera tes petits salés de l’hiver.
Ses voisines sont l’épaule, plus fibreuse et faite pour le hachoir, et l’échine, plus persillée, juste au-dessus.
Sources
- Dictionnaire Larousse, « palette », sens 8 (boucherie)
- Le Porc Français (Inaporc), fiche Palette
- Le Porc Français (Inaporc), Les pièces de viandes
- CEE-ONU, Norme viande porcine, carcasses et découpes (2006), code 4044
- Le Porc Français (Inaporc), fiche Épaule
- Pleine Terre, Porc effiloché en semi-conserve
- Wikipédia, « Gélatine »
- Pleine Terre, Le demi-sel maison
- Pleine Terre, Petit salé aux lentilles
- Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc (2022), tableau des durées de vie
Les recettes avec cette pièce
