Palette demi-sel : dessalage et cuisson, la recette pas à pas
Palette de porc demi-sel pour 6 personnes : dessalage de 2 heures, cuisson douce de 2 heures avec pommes de terre, carottes et navets. La recette marche avec une palette achetée ou salée à la maison.
Mis à jour le 22 octobre 2026
La palette demi-sel est une viande de porc crue qui a passé quelques jours dans une saumure. On la trouve chez le charcutier, et on peut aussi la saler soi-même. Pour la cuisiner, tout se joue sur deux gestes : bien la dessaler, puis la cuire doucement.
Cette recette la poche avec des légumes racines, comme un pot-au-feu de porc. Elle dit combien de temps tremper la viande, pourquoi on ne sale jamais le bouillon, et ce qu’on fait des restes.
Ingrédients
- 1,2 kg de palette de porc demi-sel, désossée
- 900 g de pommes de terre
- 500 g de carottes
- 400 g de navets
- 2 blancs de poireau
- 1 oignon (100 g), piqué de 2 clous de girofle
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
- moutarde, pour servir
Préparation
- Dessaler la palette Plonger la palette dans l'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau deux ou trois fois. Pour une palette achetée, suivre l'étiquette, puis goûter un petit morceau poché.
- Lancer la cuisson Mettre la palette dans une grande marmite, la couvrir largement d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter les aromates Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle, le poireau, l'ail, le laurier, le thym et le poivre. Laisser frémir 1 h 15 à couvert, sans jamais bouillir.
- Ajouter les légumes racines Ajouter les carottes et les navets coupés en gros tronçons, puis laisser frémir 20 minutes.
- Ajouter les pommes de terre Ajouter les pommes de terre épluchées et laisser frémir encore 25 minutes, jusqu'à ce qu'une lame entre sans résistance dans la viande et dans les pommes de terre.
- Retirer les aromates Retirer l'oignon piqué, le poireau et le bouquet d'aromates, puis garder le bouillon de cuisson, qui peut servir de soupe.
- Trancher et servir Trancher la palette dans le sens contraire des fibres et la servir chaude avec les légumes, un peu de bouillon et de la moutarde.
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Le morceau
La palette est le haut de l'épaule, autour de l'omoplate. Sa chair est moelleuse et entrelardée, ce qui lui permet de rester tendre après une longue cuisson. C'est pour cela qu'elle est le morceau maigre du petit salé, à côté de la poitrine plus grasse.
Tu peux l'acheter déjà en demi-sel, ou la saler toi-même en 5 jours avec la méthode du demi-sel maison. Demande-la désossée : elle se poche plus régulièrement et se tranche plus facilement.
Les variantes selon les régions
| Variante | Région | Ce qui change |
|---|---|---|
| Palette aux lentilles | Toute la France | La palette cuit dans son bouillon, puis les lentilles s'y finissent, comme dans le petit salé aux lentilles. |
| Palette au chou | Lorraine, Auvergne | Le chou blanchi cuit avec la viande, comme dans une potée, avec des saucisses fumées en fin de cuisson. |
| Palette au four | Campagnes | La palette dessalée cuit à couvert au four avec un peu de bouillon, ce qui donne une viande plus rôtie. |
| Palette à la cocotte-minute | Cuisine du quotidien | La cuisson de la viande se raccourcit à environ 45 minutes sous pression ; les légumes se cuisent ensuite à part. |
Les erreurs à éviter
- Saler le bouillon. La palette demi-sel apporte déjà beaucoup de sel. On goûte à la fin, et on ne sale presque jamais.
- Sauter le dessalage. Sans lui, la viande et les légumes deviennent trop salés.
- Dessaler à température ambiante. Au-delà de 2 heures, mets le récipient au réfrigérateur, car la viande reste crue.
- Faire bouillir la viande. À gros bouillons, la palette durcit. Un frémissement suffit.
- Mettre tous les légumes en même temps. Les pommes de terre se défont avant que la viande soit cuite. Ajoute-les en dernier.
La conservation
Une palette demi-sel crue se garde 6 jours au réfrigérateur, ou 12 jours sous vide, d'après le guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc (voir le demi-sel maison).
Cuite, la palette se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon, bien couverte. Elle se congèle 2 à 3 mois en portions, avec un peu de bouillon.
Pour la mettre en bocaux, il faut une stérilisation adaptée à la viande, ce qui ne se fait pas au hasard. Les barèmes s'apprennent dans la formation Vos bocaux maison sans danger.
Un peu d’histoire
La palette demi-sel fait partie des salaisons de ménage : autrefois, on salait le porc au saloir pour manger de la viande tout l'hiver. Le Larousse gastronomique donne le petit salé comme un morceau de porc salé en saumure ou au sel sec, cuit ensuite à l'eau.
Dans beaucoup de régions, la palette cuit avec les légumes du jardin d'hiver : chou, carottes, navets et pommes de terre. C'est la base de la potée.
Les questions qu’on me pose
Combien de temps dessaler une palette demi-sel ?
2 heures dans l'eau froide, changée deux ou trois fois, pour une palette salée à la maison selon la recette du site. Pour une palette achetée, suis l'étiquette ou l'avis du charcutier, car son salage varie. Les professionnels ne sont pas d'accord entre eux : l'interprofession Inaporc donne 2 heures dans sa recette de petit salé, mais environ 12 heures sur sa page des types de cuisson. Nous gardons 2 heures pour une palette salée selon la méthode du site, et nous goûtons toujours un petit morceau poché avant de continuer.
Faut-il saler la palette demi-sel ?
Non. La viande est déjà salée et le bouillon prend son sel. Goûte à la fin avant d'ajouter quoi que ce soit.
Combien de temps cuire une palette demi-sel ?
Environ 2 heures à frémissement pour 1,2 kg de palette désossée, jusqu'à ce qu'une lame entre sans résistance.
Comment savoir si la palette est assez dessalée ?
Fais cuire un petit morceau dans l'eau, puis goûte-le. S'il est trop salé, prolonge le trempage ou blanchis la viande 15 à 20 minutes, départ eau froide.
Peut-on congeler la palette demi-sel ?
Oui, crue en portions, ou cuite 2 à 3 mois avec un peu de bouillon.
Que faire du bouillon de cuisson ?
Il est salé et gras : filtre-le et dégraisse-le, puis utilise-le pour cuire des lentilles ou une soupe de légumes, sans resaler.
Sources
- Le Porc Français (Inaporc), fiche Palette
- Le Porc Français (Inaporc), Les types de cuisson : porc demi-sel au faitout, 2 h 30 à 3 h
- Le Porc Français (Inaporc), Comment réussir la cuisson de la palette de porc
- Le Porc Français (Inaporc), Petit salé aux lentilles : dessalage 2 h, viande 1 h 45
- Guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc (Chambres d'agriculture, 2022)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie (CNCT, 2016)
- Larousse gastronomique, entrée « petit salé »
- Table de composition nutritionnelle Ciqual (ANSES)
