Petit salé aux lentilles : la recette, du saloir à l’assiette
Le petit salé aux lentilles pour 6 personnes : poitrine et palette demi-sel, lentilles vertes du Puy, carottes et bouquet garni. La recette marche avec un demi-sel acheté ou salé à la maison.
Mis à jour le 22 octobre 2026
Le petit salé aux lentilles est un plat de cocotte : du porc demi-sel qui mijote longtemps, et des lentilles qui cuisent dans son bouillon. Il ne demande presque pas de travail, seulement du temps et un feu doux.
Toutes les recettes partent d’un petit salé acheté. Celle-ci marche aussi avec un demi-sel que tu sales toi-même, et elle explique pourquoi on dessale et pourquoi les lentilles ne doivent jamais bouillir.
Ingrédients
- 600 g de poitrine de porc demi-sel
- 700 g de palette de porc demi-sel, désossée
- 500 g de lentilles vertes (du Puy de préférence)
- 250 g de carottes
- 1 oignon (100 g), piqué de 2 clous de girofle
- 1 oignon (100 g), émincé
- 2 clous de girofle
- 150 g de poireau
- 2 gousses d'ail
- 2 brins de thym (bouquet garni)
- 2 feuilles de laurier (bouquet garni)
- quelques queues de persil (bouquet garni)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
- 30 g de saindoux
Préparation
- Dessaler la viande Faire tremper le porc demi-sel 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau deux ou trois fois. Pour un petit salé acheté, suivre l'étiquette et goûter.
- Lancer la cuisson du porc Mettre la viande dans une grande cocotte, couvrir largement d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer.
- Ajouter la garniture Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes coupées en tronçons, le poireau, l'ail, le bouquet garni et le poivre, puis laisser frémir 1 h 30 à couvert.
- Rincer les lentilles Rincer les lentilles à l'eau froide sans les faire tremper, et retirer les petits cailloux éventuels.
- Faire revenir l'oignon Dans une autre cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir doucement le second oignon émincé, 5 minutes sans coloration.
- Cuire les lentilles Ajouter les lentilles, les couvrir de bouillon de cuisson du porc filtré, et les cuire 30 à 40 minutes à peine frémissantes, en ajoutant du bouillon si besoin.
- Réunir et mijoter Retirer l'oignon piqué et le bouquet garni, déposer la viande et les carottes sur les lentilles et laisser mijoter 15 minutes ensemble.
- Goûter puis saler Goûter les lentilles et saler seulement si nécessaire. Servir la viande tranchée sur les lentilles, avec de la moutarde.
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Le morceau
Le petit salé mélange plusieurs morceaux : la poitrine pour le moelleux et le gras, et la palette pour la viande maigre. Le travers, le jarret et l'échine conviennent aussi : avec leurs os, compte un tiers de poids en plus.
Tu peux acheter ces morceaux déjà en demi-sel chez le charcutier, ou les saler toi-même en 5 jours avec la méthode du demi-sel maison.
Les variantes selon les régions
| Variante | Région | Ce qui change |
|---|---|---|
| Petit salé aux lentilles lyonnais | Lyon | Paul Bocuse et Jean Fleury y ajoutent un saucisson à cuire en fin de cuisson, avec des lentilles du Puy. |
| Avec saucisses de Montbéliard ou de Morteau | Franche-Comté et ailleurs | Les saucisses fumées cuisent les 30 dernières minutes avec les lentilles. On les pique pour qu'elles n'éclatent pas. |
| Potée auvergnate | Auvergne | Le même porc salé, cuit avec du chou, des pommes de terre et des légumes racines. |
| Petit salé aux haricots blancs | Toute la France | Les haricots secs remplacent les lentilles, après une nuit de trempage. |
| Bréjaude au petit salé | Limousin | Une soupe épaisse au chou et au petit salé. |
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir les lentilles. À gros bouillons, elles éclatent et deviennent farineuses. Garde-les à peine frémissantes.
- Saler avant de goûter. La viande apporte déjà beaucoup de sel. On sale à la toute fin, et souvent pas du tout.
- Oublier le dessalage d'un demi-sel maison. Sans lui, le bouillon et les lentilles deviennent trop salés.
- Faire tremper les lentilles vertes du Puy. Leur peau fine les fait cuire vite, le trempage les ferait éclater.
- Cuire la viande à gros bouillons. Elle durcit et se défait. Un frémissement suffit.
La conservation
Le petit salé aux lentilles se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il est souvent meilleur réchauffé le lendemain.
Il se congèle 2 à 3 mois en portions. Les lentilles deviennent un peu plus tendres à la décongélation.
Pour le bocal, attention : un petit salé aux lentilles chauffé à 100 °C reste une semi-conserve, qui se garde au froid. Le guide professionnel de la charcuterie le classe ainsi. Les barèmes de stérilisation des plats cuisinés s'apprennent dans la formation Vos bocaux maison sans danger.
Un peu d’histoire
Le Larousse gastronomique donne la potée comme l'apprêt classique du petit salé, et précise qu'on le garnit aussi de lentilles. L'Académie française cite même « petit salé aux lentilles » en exemple dans son dictionnaire.
La lentille verte du Puy a été le premier légume à obtenir une appellation d'origine protégée, en 1996, après une première reconnaissance nationale en 1935.
Les questions qu’on me pose
Faut-il dessaler le petit salé ?
Un demi-sel fait maison, oui, toujours : 2 heures dans l'eau froide changée deux ou trois fois. Un petit salé acheté se dessale selon l'étiquette ; dans le doute, goûte un petit morceau poché.
Combien de temps cuire un petit salé ?
1 h 30 à frémissement pour la viande, puis 30 à 40 minutes pour les lentilles, et 15 minutes ensemble.
Quelle quantité de lentilles par personne ?
Environ 80 g de lentilles sèches par personne, soit 500 g pour 6.
Faut-il faire tremper les lentilles ?
Non. Les lentilles vertes du Puy ont une peau fine et cuisent vite sans trempage.
Peut-on congeler un petit salé aux lentilles ?
Oui, 2 à 3 mois en portions bien fermées.
Peut-on le faire à la cocotte-minute ?
Oui, en réduisant la cuisson de la viande à 35 à 40 minutes sous pression ; les lentilles se cuisent ensuite à feu doux, couvercle ouvert.
Sources
- Larousse gastronomique, entrées « petit salé » et « potée », recette de Jean Fleury
- INAO, lentille verte du Puy
- Ministère de l'Agriculture, les lentilles du Puy AOP
- Académie française, dictionnaire, entrée « salé »
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie (CNCT, 2016)
- Table de composition nutritionnelle Ciqual (ANSES)
