Poitrine de porc

La poitrine est le ventre du porc, une pièce où le gras et le maigre se superposent en couches. C’est la pièce de la salaison par excellence : on en tire le lard demi-sel, le petit salé, les lardons, la poitrine séchée et la poitrine fumée. Elle apporte aussi le gras de beaucoup de rillettes.

Où se trouve la poitrine et ce qu’elle contient

Chez le porc, le Larousse définit la poitrine comme le morceau qui correspond à la partie inférieure de l’abdomen et du thorax. À la découpe, on la sépare de la longe par une coupe dans la longueur, parallèle à la colonne : la longe reste en haut, et la poitrine part en bas avec le bout des côtes, qu’on appelle les travers.

Sa chair alterne des couches de gras et de maigre, au point que les Coréens l’appellent la « viande à trois couches ». Elle porte la couenne sur le dessus et les côtes, avec leurs cartilages, côté intérieur : le boucher la vend avec ses os, ou désossée.

Elle change de nom selon les régions. Dans le Sud-Ouest, la ventrèche désigne la poitrine salée puis roulée ; en Italie, la pancetta est une poitrine salée, roulée et séchée ; dans le Pas-de-Calais, on l’appelle la croisure.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le lard demi-sel	La poitrine passe quelques jours en saumure, puis elle se cuit à l’eau, en potée ou en choucroute.
Le petit salé	Le demi-sel, dessalé, mijote avec des lentilles ou des légumes.
La poitrine séchée (pancetta, ventrèche)	Elle est salée, parfois roulée, puis séchée, et elle se mange crue en tranches fines.
La poitrine fumée et les lardons	Elle est salée puis fumée, ou coupée en petits morceaux pour accommoder les plats.
Le gras des rillettes	Cuite longuement dans la graisse avec du maigre, elle donne aux rillettes leur moelleux.

Le lard, le petit salé et les rillettes, les recettes reines

Le premier usage de la poitrine, c’est le sel. Plongée quelques jours dans une saumure, elle devient du lard demi-sel : le demi-sel maison se fait avec une saumure à 160 g de sel par litre, pendant 5 jours entre 0 et 4 °C pour des morceaux de 6 cm d’épaisseur au plus. Une fois dessalé, ce lard mijote avec des lentilles pour devenir le petit salé aux lentilles, où la poitrine apporte le moelleux et le gras. Si tu prolonges le salage par un séchage, tu obtiens un lard qui se mange cru : c’est la poitrine séchée maison, cousine de la pancetta et de la ventrèche.

Les rillettes reposent sur un autre principe : on cuit la viande longuement, à feu doux, dans la graisse, jusqu’à ce qu’elle se défasse en filaments. La poitrine s’y prête parce qu’elle apporte en un seul morceau le gras et le maigre dont les rillettes ont besoin.

Choisir et préparer la poitrine

Chez le boucher, dis-lui ce que tu veux en faire. Pour le demi-sel et le petit salé, garde-la avec ses os, qui donnent du goût à la cuisson. Pour la poitrine séchée, les lardons ou le lard fumé, demande-la désossée. Dans tous les cas, choisis une poitrine où le maigre se voit bien entre les couches de gras.

Pour la parer, retire les cartilages et les bouts d’os qui restent, puis égalise les bords pour que le sel agisse partout de la même façon. Fraîche, elle aime les cuissons longues : rôtie ou confite au four, elle laisse fondre son gras et reste moelleuse.

Conserver ce qu’on en fait

Le sel est la première façon de conserver la poitrine. Un demi-sel cru se garde 6 jours au plus au réfrigérateur et se congèle bien en portions ; cuit, il tient 3 à 4 jours au froid. La poitrine séchée se conserve grâce au séchage lui-même, et les rillettes se gardent au réfrigérateur sous leur couche de graisse.

Pour garder le petit salé ou les rillettes plus longtemps en bocaux, il faut les stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi la poitrine vaut le détour

Une poitrine crue coûte peu, et c’est la transformation qui lui donne sa valeur : salée, séchée ou fumée, elle vaut bien plus cher en rayon. Une seule demi-poitrine peut donner du demi-sel, des lardons et un morceau à sécher.

Méfie-toi d’un piège de vocabulaire : en France, le bacon vendu sous ce nom est souvent taillé dans le filet, alors qu’aux États-Unis il se fait le plus souvent avec la poitrine. Pour compléter ta salaison, regarde aussi le plat de côtes, qui fait un très bon petit salé, et la gorge, l’autre grand gras des rillettes et des pâtés.

Sources

• Dictionnaire Larousse, « poitrine », sens 4
• Interprofession porcine (Inaporc), leporc.com, « Poitrine de porc »
• Pleine Terre, « Découpe du cochon : ce que j’ai appris face à un pro »
• CEE-ONU, Norme pour la viande porcine, carcasses et découpes (ECE/TRADE/WP.7/GE.11/2005/5/Add.1/Rev.1)
• Wikipédia, « Poitrine de porc »
• Dictionnaire Larousse, « ventrèche »
• Dictionnaire Larousse, « pancetta »
• Pleine Terre, recette « Porc demi-sel maison » (d’après le guide de bonnes pratiques de la transformation fermière du porc et le CNCT)
• Pleine Terre, recette « Petit salé aux lentilles »
• Wikipédia, « Rillettes »
• Interprofession porcine (Inaporc), leporc.com, « Poitrine, lard et bacon »
• Pleine Terre, « La découpe du porc »