Oreille de porc
L'oreille de porc, faite de cartilage et de couenne : cuite longuement, puis grillée ou panée, elle entre aussi dans le fromage de tête.
L’oreille fait partie de la tête. Presque entièrement faite de cartilage et de couenne, elle demande une longue cuisson. Elle devient alors fondante, et on la sert grillée ou panée, froide en salade, ou mêlée au fromage de tête.
Où se trouve l’oreille et ce qu’elle contient
L’oreille se trouve sur le haut de la tête, et elle se prépare le plus souvent avec elle. Ce qu’on mange, c’est le pavillon : une lame de cartilage souple, recouverte de peau, qui porte très peu de viande. C’est ce cartilage qui lui donne sa forme et qui la fait revenir en place quand on la plie.
C’est justement ce cartilage et cette couenne qui font son intérêt en cuisine. Chauffé longtemps dans un liquide, le collagène qu’ils contiennent se transforme en gélatine. Une fois cuite, l’oreille devient moelleuse et gélatineuse à l’extérieur, tandis que le cartilage du centre reste légèrement croquant.
| Morceau ou usage | Ce qu’on en fait |
|---|---|
| Oreille grillée | Cuite, refroidie, coupée en lanières, puis passée au gril ou à la poêle. |
| Oreille panée | Cuite, panée, puis dorée pour devenir croustillante. |
| Oreille en salade | Cuite, puis servie froide en fines lanières, en entrée. |
| Fromage de tête | Cuite avec la tête, elle peut s’ajouter à la viande et à la couenne. |
| Potées et bouillons | Ajoutée à la marmite, elle enrichit le bouillon en gélatine. |
L’oreille cuite puis grillée, la recette reine
En France, l’oreille de porc est un plat rustique. On la sert froide en entrée, ou grillée pour accompagner une salade, et elle peut entrer dans le fromage de tête. D’autres cuisines la traitent de la même manière : en Espagne, l’oreille grillée, l’oreja de cerdo, se sert en tapas, et en Chine, on la sert en fines lamelles, chaude ou froide, après l’avoir bouillie.
Le principe se fait en deux temps. D’abord, tu cuis l’oreille longuement, à petits frémissements, dans un bouillon aromatique, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Tu la laisses refroidir, ce qui la raffermit, puis tu la coupes en lanières. Le second temps est vif : tu la passes au gril, à la poêle ou à la plancha, ou tu la panes avant de la dorer, pour obtenir une surface croustillante autour d’un cœur fondant.
Choisir et préparer l’oreille
Si tu achètes une tête, les oreilles sont dessus. Si tu les veux seules, demande-les à l’avance au boucher. Avant la cuisson, nettoie-les soigneusement : brûle ou rase les derniers poils, nettoie bien l’intérieur du pavillon, puis rince-les à l’eau froide. Les guides de bonnes pratiques prévoient d’ailleurs ce nettoyage des oreilles dans la préparation des têtes.
La cuisson doit être lente et douce, jamais à gros bouillons, comme pour le reste de la tête. C’est le temps qui transforme le collagène en gélatine et rend l’oreille fondante. Si tu cuis une tête entière, laisse les oreilles dans la marmite : elles cuisent en même temps, puis elles rejoignent le fromage de tête ou la poêle.
Conserver ce qu’on en fait
L’oreille cuite se garde quelques jours au réfrigérateur, bien couverte, et elle se congèle bien. Garde aussi le bouillon de cuisson : chargé de gélatine, il prend en gelée au froid et sert pour les soupes, comme le bouillon d’os maison.
Pour garder plus longtemps en bocaux un fromage de tête ou un plat qui contient de l’oreille, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.
Pourquoi l’oreille vaut le détour
L’oreille fait partie des morceaux qu’on oublie, et c’est dommage. Elle se cuit en même temps que la tête, sans travail en plus, et elle offre une texture qu’aucun autre morceau ne donne, à la fois fondante et croquante.
Elle illustre bien le principe du « tout est bon dans le cochon », comme les pieds, la queue et surtout la tête, avec laquelle elle se cuisine le plus souvent.
Sources
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