Queue de porc
La queue de porc termine la colonne vertébrale. Riche en couenne, en gras et en collagène, elle donne du corps aux potées et aux bouillons.
La queue est la toute fin du porc, au-dessus du jambon. Elle porte peu de viande, mais beaucoup de couenne, de gras et de collagène : cuite longuement, elle donne du corps aux potées, aux bouillons et aux plats de légumes secs.
Où se trouve la queue et ce qu’elle contient
La queue prolonge le dos de l’animal, au-dessus du jambon, et elle contient l’extrémité de la colonne vertébrale. Elle est donc faite d’une suite de petites vertèbres, entourées d’un peu de viande, de cartilage et d’une couenne épaisse.
Elle contient peu de viande, mais elle est riche en gras et en collagène, et c’est ce qui fait son intérêt. Le collagène fond pendant une cuisson longue et passe dans le liquide, qui prend une texture ronde et nappante. On la cuisine entière ou coupée en tronçons.
| Morceau ou usage | Ce qu’on en fait |
|---|---|
| Dans la potée | Elle cuit avec les légumes et les autres morceaux de porc, et elle donne du corps au bouillon. |
| Dans un bouillon | Ajoutée à un bouillon d’os, elle lui apporte sa gélatine. |
| Avec les légumes secs | Elle parfume les soupes et les plats de lentilles ou de haricots. |
| Dans un braisé de viande maigre | Elle apporte du goût et du moelleux à une viande sèche, comme le gibier. |
| Grillée après cuisson | Une fois tendre, on la passe sous le gril pour rendre sa couenne croustillante. |
La queue dans la potée, la recette reine
La potée est le plat qui a toujours fait une place à la queue. Ce plat de légumes et de porc cuits ensemble à la marmite réunit des morceaux variés, le lard, la tête, la poitrine, le jarret, la queue, la saucisse ou le jambon, selon les régions et ce qu’on a sous la main.
Le principe tient en un mot : la patience. On porte un bouillon à ébullition, on y plonge les queues, puis on laisse cuire à feu moyen environ deux heures et demie, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pression du doigt. Si tu veux ensuite des queues croustillantes, égoutte-les et passe-les sous le gril jusqu’à ce que la couenne dore.
Choisir et préparer la queue
Demande des queues entières, avec leur couenne. Chez toi, brosse-les, puis rince-les bien sous l’eau courante, et brûle ou rase les derniers poils s’il en reste. Tu peux les cuire entières ou les couper en tronçons, en passant la lame entre deux vertèbres plutôt qu’à travers l’os.
Sa cuisson est toujours lente. À feu vif, la couenne resterait caoutchouteuse et le collagène n’aurait pas le temps de fondre ; à petit bouillon, il se dissout dans le liquide et la viande se détache des vertèbres.
Conserver ce qu’on en fait
La queue crue se garde peu de temps au réfrigérateur ; congèle-la si tu ne la cuisines pas dans les jours qui viennent. Cuite, elle se garde quelques jours au froid dans son bouillon, qui prend en gelée en refroidissant. Ce bouillon se congèle bien et servira de base à une soupe ou à une sauce.
Pour la garder plus longtemps en bocaux, il faut la stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.
Pourquoi la queue vaut le détour
La queue fait partie des morceaux qu’on oublie, alors qu’elle rend un vrai service : elle transforme un bouillon clair en bouillon nourrissant, et elle donne du moelleux aux plats de viande maigre. Elle ne demande presque pas de travail, seulement du temps sur le feu.
C’est aussi une affaire de principe, puisque dans le cochon rien ne se perd. La queue rejoint la tête, les pieds et l’oreille parmi les morceaux qui demandent du temps et le rendent bien.
Sources
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