Pièce de boucherie · Porc

Échine de porc

L'échine de porc, entre la tête et le carré : un morceau persillé qui se rôtit, se grille en côtes et devient coppa une fois salé et séché.

Touche une pièce du cochon.

L’échine est le morceau du haut du cou et du début du dos. Persillée de gras, elle reste tendre et juteuse : on la rôtit, on la braise, on la grille en côtes, et c’est elle qu’on sale et qu’on sèche pour faire la coppa.

Où se trouve l’échine et ce qu’elle contient

L’échine se trouve en haut du dos, derrière la tête. Elle commence après le carré de côtes, s’arrête avant la tête, et se situe juste au-dessus de la palette. Le Larousse la décrit comme le morceau qui comprend la région du cou et les cinq premières côtes. Elle forme l’extrémité avant de la longe.

Sa viande est traversée de fines veines de gras, ce qu’on appelle le persillé. C’est ce gras qui la rend moins sèche que le filet et plus tolérante à la cuisson. Dans la norme internationale de découpe du porc, on la trouve aussi sous le nom commercial de collier.

Sur une carcasse de 100 kg, le guide de bonnes pratiques de la transformation fermière compte un peu plus de 5 kg d’échine désossée.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Côtes d’échine	Tranchées avec l’os, elles se poêlent ou se grillent à feu vif.
Rôti d’échine	Désossé et ficelé, il se rôtit ou se braise sans se dessécher.
La coppa	L’échine entière, salée puis séchée, devient la coppa.
Petit salé	Mise en saumure, elle entre dans le petit salé et la potée, avec la poitrine et la palette.
Saucisses et rillettes	Son maigre persillé convient à la chair à saucisse et aux rillettes.

La coppa, la recette reine

La coppa, qu’on appelle aussi capocollo en Italie, est une échine désossée, salée, séchée puis affinée. Son nom italien assemble capo, la tête, et collo, le cou : il dit d’où vient la pièce. On la fabrique dans le nord de l’Italie et en Corse, où la coppa de Corse bénéficie d’une appellation d’origine protégée.

À la maison, on peut la faire sans boyau ni cave. On pèse le sel au gramme près, à 4 % du poids de la viande avec la méthode 4-2-1, puis on laisse la pièce une dizaine à une quinzaine de jours au réfrigérateur, sous vide. Après un rinçage rapide, elle sèche dans un endroit frais, idéalement entre 10 et 15 °C, jusqu’à avoir perdu environ 30 % de son poids. Le pas-à-pas complet est dans la recette de la coppa maison.

Choisir et préparer l’échine

Pour une coppa, demande au boucher une échine entière, désossée et présentée en rôti, bien persillée, d’environ 1 à 1,5 kg. Pour la cuisine, prends-la en côtes ou en rôti ficelé. Le parage reste léger : retire les bouts de nerf et le gras mou qui pend, mais garde le persillé, car c’est lui qui protège la viande.

L’échine accepte les deux cuissons. Les côtes se saisissent à feu vif, parce qu’elles sont minces et que leur gras les garde moelleuses. Le rôti et les morceaux de sauté préfèrent une cuisson douce et plus longue, qui laisse au gras le temps de fondre dans la viande.

Conserver ce qu’on en fait

L’échine fraîche se garde peu de temps au réfrigérateur, et elle se congèle bien en côtes ou en rôti, à condition d’être bien emballée. La coppa sèche se conserve plusieurs semaines entière, enveloppée dans un linge et gardée au frais. Une fois entamée, protège la tranche avec un film. Les repères précis sont dans le guide de conservation des charcuteries maison.

Pour garder plus longtemps en bocaux un rôti ou un sauté d’échine cuisiné, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi l’échine vaut le détour

Ce gras, qu’on lui reproche parfois, est pourtant ce qui la rend facile : elle pardonne une cuisson un peu longue et un séchage approximatif. Si tu débutes en charcuterie sèche, c’est la pièce par laquelle commencer.

Pour un séchage plus maigre, regarde le filet mignon ; pour une pièce à mijoter, la palette, juste en dessous.

Sources

Les recettes avec cette pièce

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