Filet de porc

Le filet, c’est la grande noix de viande maigre qui court le long de la colonne, à l’arrière de la longe, une fois qu’on lui a retiré ses os. Entier, il fait un rôti régulier qui se tranche net. Salé, épicé puis séché, il devient le lonzo corse ou le lomo espagnol.

Où se trouve le filet et ce qu’il contient

Le filet occupe la partie arrière de la longe, sur le dessus de la colonne vertébrale. C’est la même zone que celle des côtes filet : la différence tient à la découpe. Les côtes filet sont tranchées avec leur os, alors que le filet est désossé et gardé d’un seul tenant. Le carré, devant lui, garde ses côtes, et la pointe, derrière, touche le jambon.

Sa viande est presque entièrement celle d’un seul muscle, le long dorsal, que la norme européenne appelle la noix de longe. Il ne faut pas le confondre avec le filet mignon, qui est un autre muscle, logé sous les vertèbres. Sur le dessus, le filet porte une couche de gras, la bardière, qu’on lève ou qu’on laisse en partie selon l’usage. Dans le langage courant et sur les tableaux de salaison, on l’appelle souvent la longe, ou la noix de longe.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le rôti de filet	Désossé, paré et ficelé, il se rôtit entier au four.
Le lonzo et le lomo	La noix salée, épicée, mise en boyau puis séchée plusieurs mois.
Les escalopes et les côtes sans os	La noix tranchée, à poêler rapidement.
Les os retirés	Les vertèbres partent au bouillon d’os.

Le lonzo, la recette reine

Le lonzo de Corse est une appellation d’origine protégée depuis 2012, et son cahier des charges décrit bien ce qu’on peut faire du filet. On découpe uniquement le filet et le carré de côtes, ce qui donne quatre pièces par porc, en gardant une partie du gras de couverture. La pièce est salée au sel de mer, à raison d’un jour et demi à deux jours par kilo, puis dessalée, enrobée de poivre ou d’épices et enveloppée dans un boyau ou une toilette de panne.

Vient ensuite le séchage, jusqu’à une perte de poids d’au moins un quart, puis un affinage de plus d’un mois : le lonzo a au minimum trois mois à sa première mise en vente. Le lomo espagnol suit la même logique, avec une longe marinée et affinée plusieurs mois. À la maison, une longe de 1 à 2 kg et de 8 à 10 cm d’épaisseur demande 8 à 10 jours de salage, comme l’indique le tableau des temps de salaison.

Choisir et préparer le filet

Pour un rôti, demande au boucher un filet désossé, paré et dégraissé, sans la pointe ni le filet mignon : c’est la définition des rôtis de qualité dans les cahiers des charges de la restauration. Pour un séchage, demande plutôt une pièce d’épaisseur régulière avec un peu de bardière, car c’est elle qui protège la viande pendant les semaines de séchoir.

En cuisine, le filet se rôtit à température modérée. Il a très peu de gras à l’intérieur, donc il ne pardonne pas une cuisson trop longue : la viande se resserre et devient sèche. Sors-le du four dès qu’il est cuit et laisse-le reposer avant de trancher. Froid, il se coupe en tranches fines, parfaites pour les sandwichs.

Conserver ce qu’on en fait

Cru, le filet se garde quelques jours au réfrigérateur ; comme les autres rôtis de la longe, il se congèle tel quel. Cuit, il se conserve quelques jours au froid, emballé. Séché, il se garde comme les autres charcuteries sèches maison, entier et à l’abri de l’air : l’article sur la conservation des charcuteries détaille les règles.

Pour le garder plus longtemps en bocaux une fois cuisiné, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le filet vaut le détour

Les fiches techniques de la restauration rangent le filet et le carré parmi les rôtis « qualitatifs », alors que l’échine et l’épaule sont des rôtis « standards ». Le filet donne beaucoup de viande maigre sans déchet, en une pièce facile à trancher. Pour la charcuterie, il complète la échine, plus grasse, qui donne la coppa. Ne le confonds pas avec le filet mignon, plus petit et caché sous les vertèbres. Et si tu veux la même viande avec ses os, demande le carré de côtes.

Sources

• CEE-ONU, norme Viande de porc, carcasses et découpes
• Cahier des charges de l’AOP Lonzo de Corse – Lonzu, BO Agri
• Wikipédia, Lomo embuchado (en appoint)
• Pleine Terre, Temps de salaison par kg
• Interbev, la-viande.fr et leporc.com, fiche technique Commande de viande porcine en restauration (RHD)
• Pleine Terre, Découpe du cochon : ce que j’ai appris face à un pro
• Pleine Terre, la découpe du porc