Côtes filet de porc

Les côtes filet sont les côtes qu’on taille dans le milieu de la longe, entre le carré et la pointe. Ce sont des côtes à poêler ou à griller, maigres et tendres, qu’on reconnaît au premier coup d’œil à leur petit os en forme de T. On ne les rôtit pas, on ne les sale pas : leur place est dans la poêle, le jour même ou presque.

Où se trouvent les côtes filet et ce qu’elles contiennent

Le long du dos, les côtes filet suivent les côtes premières du carré et précèdent la pointe de filet. Elles sont taillées dans ce que les bouchers appellent le milieu de filet, à l’arrière de la longe, là où les côtes proprement dites s’arrêtent. C’est ce qui les distingue des côtes du carré : au lieu d’un long os de côte, elles portent un petit os en T, qui est un morceau de vertèbre.

Chaque côte filet porte une belle noix de maigre, taillée dans le grand muscle du dos. Au-dessus, une bande de gras de couverture, la bardière, borde la tranche. Sous l’os se trouve le filet mignon, que le boucher lève le plus souvent avant de trancher : le cahier des charges du rôti cuit Label Rouge prévoit d’ailleurs un milieu de filet « sans filet mignon ». Leur chair est maigre et tendre, plus maigre que celle des côtes taillées dans l’échine, qui sont plus grasses.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
La côte filet avec os	Une côte à cuire à la poêle à feu doux ou sur le gril.
La côte filet sans os	La noix seule, désossée, qui cuit plus vite et se tranche facilement.
Le milieu de filet entier	Laissé d’un seul tenant et désossé, il devient un rôti : c’est alors le filet.
La bande de gras	La bardière qui borde la côte la protège à la cuisson ; levée sur la longe entière, elle se garde pour la charcuterie.

La côte filet poêlée, la recette reine

La côte filet se cuisine presque toujours de la même façon, et c’est très bien ainsi. L’interprofession du porc conseille une poêle chaude avec un peu de beurre mousseux et un filet d’huile, puis une cuisson à feu doux, environ six minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement la viande de son beurre. Pour une côte de 200 g, cela fait à peu près un quart d’heure.

On la sort ensuite de la poêle, on la couvre d’une feuille d’aluminium et on prépare la sauce dans les sucs. On remet enfin la côte cinq minutes dans la sauce pour la réchauffer. Ce temps de repos compte autant que la cuisson : il laisse le jus se répartir dans une viande qui, sans gras à l’intérieur, sècherait vite.

Choisir et préparer les côtes filet

Chez le boucher, demande des côtes filet d’une même épaisseur, pour qu’elles cuisent en même temps. Regarde l’os : un petit T bien net signe une vraie côte filet, alors qu’un long os courbe signe une côte du carré. Si tu découpes la longe toi-même, lève d’abord le filet mignon le long des vertèbres, puis tranche entre les vertèbres, à la scie ou au couperet.

La cuisson doit rester douce. Comme la noix est maigre, un feu trop vif la durcit et la dessèche avant que le cœur soit cuit. Laisse plutôt la bande de gras au bord pendant la cuisson : elle nourrit la viande et peut se retirer à l’assiette.

Conserver ce qu’on en fait

Les côtes filet se gardent quelques jours au réfrigérateur, emballées. Pour les congeler, sépare-les par une feuille de papier : tu pourras en sortir une seule à la fois. Une côte cuite se garde quelques jours au froid et se réchauffe doucement dans sa sauce.

En charcuterie, les côtes filet servent peu : une tranche de quelques centimètres avec son os ne se sale ni ne se sèche comme une pièce entière. Pour les garder plus longtemps en bocaux, il faut les stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi les côtes filet valent le détour

Ce sont les côtes les plus tendres du porc, et les plus faciles à réussir pour un repas rapide. Si tu préfères une côte plus grasse et plus goûteuse, tourne-toi vers l’échine. Si tu cherches une côte plus épaisse et plus charnue, essaie celles de la pointe de filet. Et si tu veux un rôti avec ses os, c’est le carré de côtes qu’il faut demander. Pour voir où elles se placent quand on découpe un porc entier, lis le récit de la découpe d’une carcasse.

Sources

• Interprofession porcine, leporc.com, Réussir la cuisson des côtes filet
• Interprofession porcine, leporc.com, fiche Côtes secondes, premières et filet
• INAO, cahier des charges du Label Rouge LA 14/06, Rôti cuit supérieur
• CEE-ONU, norme Viande de porc, carcasses et découpes
• Pleine Terre, Découpe du cochon : ce que j’ai appris face à un pro
• Pleine Terre, la découpe du porc