Pièce de boucherie · Porc

Filet mignon de porc

Le filet mignon, caché sous les vertèbres lombaires, est la pièce la plus maigre du porc : à poêler en médaillons, à rôtir, ou à sécher.

Touche une pièce du cochon.

Le filet mignon est un petit muscle allongé, caché à l’intérieur de la carcasse, sous les vertèbres des reins. C’est la pièce la plus tendre et la plus maigre du porc. Il se poêle en médaillons ou se rôtit entier en quelques minutes, et il se sèche aussi en quelques semaines, ce qui en fait la meilleure première salaison qu’on puisse tenter.

Où se trouve le filet mignon et ce qu’il contient

Toutes les autres pièces de la longe se trouvent sur le dos, au-dessus de la colonne. Le filet mignon, lui, est de l’autre côté : il court sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de la carcasse, et finit contre le bassin. La norme européenne de découpe le définit comme deux muscles réunis, le grand psoas et l’iliaque. Un porc en porte donc deux, un de chaque côté de la colonne.

Il n’a pas d’os et presque pas de gras en surface : un filet mignon paré contient environ 3 à 5 g de lipides pour 100 g, contre 6 à 10 g pour un carré avec os. Il pèse quelques centaines de grammes, entre 200 et 400 g une fois paré selon la fiche technique de la restauration collective. Le long du muscle court une fine lanière, la chaînette, qu’on retire au parage, ainsi qu’une membrane blanche et brillante. Une extrémité est épaisse, l’autre s’effile en pointe.

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le filet mignon entier	Rôti à four chaud ou braisé, en une seule pièce.
Les médaillons	Tranchés en rondelles épaisses, ils se cuisent vite à la poêle.
Le filet mignon séché	Salé, épicé puis séché quelques semaines : la charcuterie la plus simple à réussir.
La chaînette et la membrane	Elles se retirent au couteau avant la cuisson ou le salage.

Le filet mignon séché, la recette reine

Le filet mignon séché est la porte d’entrée de la charcuterie maison. Son secret tient à sa forme : il ne mesure que 6 ou 7 cm d’épaisseur, la moitié d’une coppa. Le sel le traverse en quelques jours, et l’eau en ressort en quelques semaines, là où un jambon demande des mois. Une erreur coûte donc peu de temps, et on apprend vite.

Le principe est celui de toutes les viandes séchées. On sale le filet paré, de préférence sous vide avec la méthode 4-2-1, à raison d’environ 24 heures par centimètre d’épaisseur. On le rince, on l’enrobe d’épices, puis on le laisse sécher trois à cinq semaines selon le lieu, jusqu’à ce qu’il ait perdu 30 à 35 % de son poids. Toute la méthode est dans la recette du filet mignon séché, et le calcul du sel dans l’article sur la méthode 4-2-1.

Choisir et préparer le filet mignon

Chez le boucher, demande un filet mignon paré, débarrassé de sa chaînette. Pour un séchage, choisis-en un d’épaisseur régulière, car c’est l’épaisseur, et non le poids, qui règle la durée du sel. Si tu découpes un porc toi-même, lève les filets mignons en premier, avec délicatesse, avant de scier la longe : ils sont fragiles et s’abîment vite au milieu du reste du travail.

En cuisine, le filet mignon demande une cuisson vive et courte. Il n’a ni gras à fondre ni tissu dur à attendrir, donc une longue cuisson ne lui apporte rien et le dessèche. Les médaillons se saisissent à la poêle ; le filet entier passe à four chaud, puis repose quelques minutes avant d’être tranché.

Conserver ce qu’on en fait

Cru, le filet mignon se garde quelques jours au réfrigérateur, et il se congèle très bien entier. Séché, il se conserve au réfrigérateur enveloppé dans un linge propre ou du papier sulfurisé : il tient trois à quatre semaines entier, une semaine environ une fois tranché, et deux à trois mois sous vide.

Pour le garder plus longtemps en bocaux une fois cuisiné, il faut le stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi le filet mignon vaut le détour

Le filet mignon compte parmi les morceaux les plus chers du porc, parce qu’il est petit et qu’il n’y en a que deux par animal. Mais il ne demande aucun travail et ne laisse aucune perte. Ne le confonds pas avec le filet, qui est la grande noix du dos, au-dessus des vertèbres, bien plus grosse et un peu moins tendre. Ses voisins directs sont les côtes filet, taillées juste au-dessus de lui, et la pointe de filet, contre laquelle vient s’appuyer son extrémité épaisse.

Sources

Les recettes avec cette pièce

Autonomie alimentaire · 16 min Filet mignon séché maison : recette, épices et temps de séchage