Pièce de boucherie · Porc

Pointe de filet de porc

La pointe de filet est le bout de la longe qui touche le jambon : une pièce maigre en triangle, qui donne un rôti tendre et des côtes charnues.

Touche une pièce du cochon.

La pointe de filet est le bout de la longe qui touche le jambon. On en tire surtout des rôtis maigres et des côtes épaisses, plus charnues que celles du carré. Sa forme en triangle la rend difficile à travailler pour les charcutiers, et c’est pour cela qu’on la voit moins souvent sur l’étal que le filet ou les côtes.

Où se trouve la pointe de filet et ce qu’elle contient

La longe court tout le long du dos. Dans la découpe française, on y distingue le carré, le milieu de filet et la pointe, l’échine étant mise à part à l’avant. La pointe en est l’extrémité arrière : elle est située au bout du jambon, là où la colonne vertébrale rejoint le bassin. Elle contient donc des os plus irréguliers que le reste de la longe, avec le sacrum et une partie de l’os coxal.

Côté viande, la pointe prolonge la noix de la longe, le grand muscle du dos. En dessous passe la partie la plus épaisse du filet mignon, qui s’appuie sur le bassin ; le boucher la lève souvent avant de vendre la pointe. Une fois désossée, la pointe est très maigre. Elle réunit plusieurs muscles, et c’est pourquoi le cahier des charges du rôti cuit Label Rouge ne l’admet que dans les rôtis dits « double noix ». Au comptoir, on l’appelle souvent simplement « la pointe ».

Morceau ou usage	Ce qu’on en fait
Le rôti de pointe	La pointe désossée et ficelée, qu’on rôtit au four. C’est son grand usage.
Les côtes dans la pointe	Des côtes larges et épaisses, plus charnues et plus tendres que les côtes du carré, à cuire doucement à la poêle.
Le bout du filet mignon	S’il est resté attaché, il se lève avant la cuisson et se cuisine comme un filet mignon.
Les os du bassin	Ils partent au bouillon, avec les autres os du dos.

Le rôti de pointe, la recette reine

L’interprofession du porc le dit sans détour : très maigre une fois désossée, la pointe fait d’excellents rôtis. Le principe tient en peu de gestes. On retire les os du bassin, on rassemble les muscles en un cylindre régulier, puis on ficelle serré pour que la pièce cuise d’un bloc et se tranche proprement.

Comme la pointe a peu de gras, elle supporte mal d’être poussée trop loin au four. On la cuit à température moyenne, on l’arrose de temps en temps, puis on la laisse reposer avant de la trancher. Froide, elle se coupe en tranches fines, comme un rôti de filet.

Choisir et préparer la pointe de filet

Chez le boucher, demande une pointe désossée et ficelée si tu veux un rôti, ou des côtes taillées dans la pointe si tu préfères la poêle. Si tu découpes toi-même un demi-porc, lève d’abord le filet mignon, puis suis les os du bassin à la pointe du couteau : la viande s’en détache par paquets, et c’est le ficelage qui leur redonne une forme.

Les côtes de pointe se cuisent comme toutes les côtes de porc, à la poêle et à feu doux, en les retournant et en les arrosant de leur jus. Une cuisson trop vive durcit la surface avant que le cœur, épais à cet endroit, soit cuit. Le rôti, lui, cuit au four sans brutalité, pour garder le peu de moelleux que lui laisse sa maigreur.

Conserver ce qu’on en fait

Crue, la pointe se garde quelques jours au réfrigérateur, bien emballée. Comme les autres rôtis de la longe, elle se congèle telle quelle, ficelée, pour un repas de fête plus tard. Cuite, elle se garde quelques jours au froid et se mange en tranches, chaude ou froide.

En charcuterie maison, la pointe sert peu : sa forme irrégulière se prête mal au salage et au séchage d’une pièce entière. Pour la garder plus longtemps en bocaux, il faut la stériliser, comme toute préparation à base de viande : la méthode est au cœur de la formation sur les bocaux.

Pourquoi la pointe de filet vaut le détour

La pointe souffre de sa forme, pas de sa qualité. Elle offre une viande aussi maigre que celle du filet, et ses côtes sont plus charnues que celles du carré de côtes. Si tu achètes un demi-porc ou si tu fais découper une carcasse, ne la laisse pas partir à la saucisse : elle te donnera un rôti de plus. Son voisin direct, de l’autre côté, est le jambon. Pour voir comment elle se détache du reste du cochon, lis le récit de la découpe d’une carcasse.

Sources

Les recettes avec cette pièce

Pas encore de recette pour cette pièce. Elles arrivent.